Allein schon aus ethischen Gründen sollten Schweine, Schafe oder Rinder vor der Schlachtung keinem großen Stress ausgesetzt werden. So ist es auch im Gesetz verankert: Wir dürfen Tieren keine unnötigen Qualen zufügen. Aber auch aus wirtschaftlichen Gründen sollten die Schlachtbetriebe darauf achten. Denn tatsächlich ist das Fleisch von Tieren, die kurz vor ihrem Tod verängstigt und gestresst waren, oft minderwertig.

Dieser Zusammenhang ist seit einigen Jahrzehnten wissenschaftlich nachgewiesen. Tötet man ein Tier schonend, so wird nach dem Tod in dessen Muskelzellen die Stärke Glykogen zu Milchsäure abgebaut. Sie macht das Fleisch zart und länger haltbar. Ein gestresstes Tier produziert jedoch Adrenalin, und das beschleunigt über ein Enzym den Abbau von Glykogen. In der freien Natur kann der Organismus so Energiereserven mobilisieren. Bei Schlachtschweinen führt der plötzliche Milchsäure-Überschuss aber häufig zu sogenanntem PSE-Fleisch (die Abkürzung steht für die englischen Wörter für blass, weich und wässrig). Dieses Fleisch ist hygienisch unbedenklich, aber praktisch unverkäuflich.

Derselbe Stress, der bei Schweinen für zu viel Säure sorgt, bewirkt bei Rindern und Schafen das Gegenteil. In ihrem Körper läuft ein anderer Prozess ab, der noch vor dem Tod die durch den Stress entstandene Säure abbaut, sodass im Fleisch am Ende zu wenig davon ist. Es kann dann nicht richtig reifen, wird dadurch dunkel, fest und trocken (nach den englischen Begriffen abgekürzt mit DFD) und taugt nicht mehr zum Steak. Allenfalls kann es noch zu Wurst verarbeitet werden.

Aber weder PSE- noch DFD-Fleisch enthält Hormone, die beim Verzehr in den menschlichen Körper gelangen könnten. Es entspricht nur nicht mehr den Qualitätsvorstellungen der Konsumenten.

Die Adressen für "Stimmt’s"-Fragen: DIE ZEIT, Stimmt’s?, 20079 Hamburg oder stimmts@zeit.de.