Fett gehört durchaus zu einer ausgewogenen Ernährung, besonders die ungesättigten Fettsäuren gelten als gesund. Die Stars unter ihnen sind die viel beschworenen "Omega-3-Fettsäuren". Chemisch handelt es sich bei ihnen um besonders lange Fettmoleküle. Sie sind für die körperliche Entwicklung eines Babys unverzichtbar, wirken aber auch bei älteren Menschen positiv. Sie können den Verfall der Gehirnleistung zumindest bremsen, wie Studien zeigen.

Omega-3-Fettsäuren stammen immer aus Pflanzen: aus den Samen von Gräsern etwa, aus Nüssen, aber auch aus Algen. Fressen Tiere diese Pflanzen, reichern sich die Fettsäuren in ihnen an, besonders in Fischen. Sie gelten daher zu Recht als gute Quelle.

Aber nicht jeder Fisch enthält gleich viel Omega-3. Der Gehalt schwankt ganz erheblich, einerseits zwischen den Arten, andererseits zwischen den Individuen. Zwei Faktoren sind ausschlaggebend: erstens die Ernährung des Fischs – er kann die Fettsäuren ja nicht selbst bilden. Zweitens die Wassertemperatur – je kälter die Umgebung, desto mehr Fett braucht der Fisch als Kälteschutz und desto mehr Omega-3 enthält er. Denn diese Fettsäuren bleiben auch bei niedrigen Temperaturen geschmeidig und garantieren die Beweglichkeit der Fische.

Das gilt sowohl für Salzwasser- als auch für Süßwasserfische. Zwar leben die Spitzenreiter in der Omega-3-Hitliste – Hering, Thunfisch und Lachs – alle im Meer. Aber auch die Forelle enthält ordentliche Mengen, mehr als etwa der Seelachs. Weit dahinter folgt der Pangasius aus den Fischfarmen im asiatischen Mekong-Delta.

Fische aus Fischfarmen enthalten übrigens nicht weniger der begehrten Fettsäuren als ihre wild lebenden Artgenossen, sondern eher mehr – aber nur weil sie insgesamt fetter sind.

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