Auch wenn man sich nicht die Hände schüttelt, nicht in die Arme fällt, nicht auf die Wangen küsst, kann man in Tokio viel tun, um sich zu begrüßen: Guten Tag sagen, konnichiwa, lächeln, sich verbeugen, verbeugen, verbeugen. Oder man kann es machen wie Gen Yamamoto, der, als ich die Tür zu seiner Bar einen Spalt weit öffne, sagt: "Nur mit Reservierung!" Ich, mit Reservierung, schiebe die Tür weiter auf, er deutet auf einen Platz am Tresen. Dann sagt er erst mal nichts, man hört auch fast nichts, und um mich herum ist auch fast nichts. Auf der anderen Seite der Bar, im Dunklen, ein weiterer Gast, sonst: eine Garderobe, eine schlichte Theke mit acht Plätzen und dahinter Gen Yamamoto, ganz in Weiß gekleidet, mit schwarzem Schlips. Er reicht eine Karte: Probiermenü vier Cocktails, Probiermenü sechs Cocktails. Mehr steht nicht zur Wahl. Ich sage: sechs, er dankt mit leichter Verbeugung, legt ein Tablett auf den Tresen und eine Chrysantheme darauf.

Erster Cocktail: Physalis und Sake, japanischer Reiswein. Gen hat das Obst vor sich liegen und presst den Saft für meinen Drink heraus. Ich trinke zaghaft einen ersten Schluck, einen zweiten. Dann, diese Reihenfolge wird sich wiederholen: lächeln; dem Gast im Dunklen, der auch lächelt, zunicken; denken, dass wir beide denken: wie viel steckt doch in wenig. Zweiter Drink: Äpfel aus Hokkaido und ein Gin aus Schottland. Trinken, lächeln, wie viel in wenig. Dritter Drink: Birne und Cognac. Viel in wenig. Ich frage Gen, der von sich aus nichts sagt, warum er diese Zutaten kombiniert. Seine Antwort ist, na klar, reduziert: "Es geht nur um den Geschmack."

Was ist das, Geschmack? "Es ist wie in der Musik, es geht um Harmonie." Er nimmt seine Hände, als spiele er Tetris in der Luft und puzzle zusammen, was zusammengehört. "Der Cognac ist die Basis, wie der Bass, und die Birne ist die Violine. Zusammen sind sie das perfekte Konzert, simpel und pur." Besser kann man es nicht sagen. Ich warte also auf das nächste Konzert und höre, wie der Wasserhahn läuft, wie die Lüftung lüftet, der Kühlschrank aufgeht, zugeht. Musik läuft bei Gen nicht, denn er findet, alles, was wir machen, ist schon Musik. Ich höre also, wie er Eiswürfel hackt, ins Glas füllt, eine Kaki zerdrückt, der Saft abfließt, wie er eine Mandarine schält, er – das ging viel zu schnell – den letzten Cocktail auf mein Tablett stellt: Whiskey, Mandarine, Kaki, Schokoraspel.

Sechs Cocktails, und ich fühle mich so gut wie nüchtern. Es waren sehr kleine Gläser, und Gen verwendet wenig Alkohol. So wenig, dass die Leute manchmal mehr verlangen. Gibt er nicht. Genauso wenig, wie er einen Drink noch einmal macht, wenn er einem Gast gut geschmeckt hat. Es ist so: Er spielt, was er spielen will, und der Gast hört zu. Vielleicht liegt dieser Eigensinn daran, dass er einige Jahre in den USA gearbeitet hat. "In Tokio", sagt Gen, "ist das Leben strukturiert, alles geplant, hier spielt man nach Noten. In New York spielen sie Jazz." Gen hat sich etwas Freiheit mitgenommen in eine vom Blatt spielende Stadt.

Es kommen andere Menschen mit Reservierungen – und ich, wo soll ich hin? Gen hat keine Antwort. Er gehe nie in Bars. Die Frau neben mir aber: "Mixology Salon, dort gibt es Tee mit Alkohol, auch nichts zum Betrinken."

Der Mixology Salon liegt im gediegenen Ginza, im 13. Stock eines Einkaufszentrums; auf den unteren Ebenen kann man Manolo-Blahnik-Schuhe kaufen, Versace und Valentino. Oben werde ich begrüßt mit Verbeugung. Es läuft Musik, Klassik. Violinen!

Ich folge der Empfehlung des Kellners: Four Seams No. 6. Drin ist unter anderem Soba-Cha-Wodka. Soba-Cha ist Buchweizentee. Der Wodka kommt aus der eigenen Destillerie. Serviert wird der Drink in einem dieser Holzkästen, in denen in japanischen Kneipen oft das Sakeglas steht; läuft etwas aus dem Glas, läuft es nur in den Kasten, und man trinkt aus dem Kasten. Ich trinke nun gleich aus dem Kasten. Und zwar abwechselnd von jeder Ecke, die mit etwas anderem belegt ist: einmal Bergamotte-Salz, einmal Kardamom-Marmelade, einmal Pfeffer, und einmal, ach, nichts, in der vierten Ecke war nichts. Der Drink ist ein Vier-in-eins: egal ob man ihm eine Würze hinzufügt oder nicht, extravagant schmeckt er sowieso. Vielleicht liegt das an den paar Flocken Gold in der Mitte, denke ich, aber der Kellner sagt: "Nicht für den Geschmack, nur fürs Auge." Als ich mehrmals durch alle Ecken durch bin, stelle ich fest: Man kann sich doch ganz gut mit Tee betrinken.

Wie weiter?, frage ich den Keller. Er rät: Ben Fiddich. Ich fahre aus dem feinen ins funkelnde Tokio, viel blinkende Reklame. Zu Fuß laufe ich durch Geschäftsstraßen, aber die Bürgersteige werden leerer, die Läden bedecken sich mit heruntergezogenen Jalousien, dann stehe ich vor einem klapprig wirkenden Fahrstuhl und drücke die "9". So hat man es mir gesagt, stehen tut das hier nicht. Auf der Neun angekommen, sehe ich eine Außentreppe und eine schwere Holztür, nehme die Tür, stehen tut auch hier nichts. Aber jetzt stehe ich drinnen, im schummrigen Kerzenlicht, sehe auf einem Gemälde eine Bauernfamilie im Goldrahmen und höre Jazz. Gen, sie spielen Jazz!

Die Bar mit ihren sieben Sesseln ist besetzt, aber es gibt eine zweite Reihe, drei kleine Tische mit Aussicht auf die Bar. Der Kellner kommt und sieht aus wie aus den Achtzigern: weißes Shirt, Weste, Schnauzer. Vielleicht kommt er auch einfach aus Kreuzberg. Was ich mag, will er wissen. Ich kontere mit einer Gegenfrage: Was trinkt der da? Ich nicke zu meinem Nachbarn rüber, der eine Tonschale in der Hand hält. Grüner Tee mit Absinth und Gin. Nehme ich. Schmeckt herb und rein. Es wird auch bei Ben Fiddich wenig gesprochen, vor allem guckt man dem Barmann zu, der wie Gen Yamamoto einen weißen Anzug trägt. Zwischendrin hört man den Barmann sagen: "Special drink for you", und dann hört man die Amerikaner in der ersten Reihe was sagen, über Immobilienpreise und ihre Wohnungstür, so schön, davor würden immer Verlobungsfotos gemacht. Es ist Musik, die man abstellen möchte. Auf einmal steht der Kreuzberg-Kellner vor mir und sagt: "Sorry, wir schließen heute um zwei." Ich schaue auf die Uhr: drei nach. An der Bar: alle weg.

Gen hatte recht. Doch nach Noten.