Draußen ist Hochsommer, San Antonios Asphalt schwitzt vor sich hin. Immer mal wieder weht ein warmer Wind durch die Straßen der südtexanischen Stadt, sodass es noch heißer zu sein scheint als die 36 Grad, die das Thermometer zur Mittagszeit anzeigt. Drinnen, in Luther’s Cafe im angesagten Stadtteil Tobin Hill, fächert der Ventilator einen Duft herüber, der mich an Weihnachten denken lässt. Eine Geruchsmischung aus Lebkuchen und Pfefferkuchen erreicht den Tisch, noch bevor die Kellnerin eine dampfende Schale Chili con Carne vor mir abstellt und guten Appetit wünscht.

Das Urrezept dieses Gerichts, das wir in Partykellerdeutschland als scharfen Eintopf aus Chili, Hackfleisch, Kidneybohnen, Tomatensauce und Gewürzen kennen, stammt aus der Gegend um San Antonio. Bei meiner Bestellung in der aufgefrischten Eckkneipe von 1949 fallen mir die Unterschiede erst auf den zweiten Blick auf: "Luther’s Original Recipe Chili", laut Speisekarte "langsam vor sich hin köchelndes Fleisch mit Poblano-Schoten", enthält kein Hackfleisch, sondern klitzekleine Rinderwürfel, die beim Gabelanstich beinahe auseinanderfallen. Und in der Sauce, die braun ist, vielleicht sogar etwas grünlich dank der Poblano-Paprika, befinden sich weder Tomaten noch Bohnen.

Das servierte Chili riecht nicht nur weihnachtlich, es schmeckt auch so, zumindest am Anfang. Der erste Bissen ist nur leicht pfeffrig, dazu ein Hauch von Zimt und Kreuzkümmel, bis sich im Mund die Schärfe breitmacht. Poblanos sind eher mild, also muss in der Sauce noch etwas anderes stecken. Auf meine Nachfrage heißt es aus der Küche freundlich, aber bestimmt: die Gewürzmischung sei ein Geheimnis des Kochs – und bleibe es auch. Das Fleisch ist butterzart, und wenn das perfekte Gericht eine feine Abstimmung aus verschiedenen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen ist, dann sind hier die rohen weißen Zwiebelstücke obendrauf das, was die Zähne brauchen: etwas Knackiges.

Über die Jahrhunderte wurde auf dem Gebiet des heutigen Texas viel Blut vergossen. Spanische Conquistadores, Mexikaner und angloamerikanische Siedler erkämpften sich nacheinander die Herrschaft. Jeder Eroberer brachte neuen Ärger mit, hinterließ aber auch kulturelle Einflüsse. Chili ist daher ein kulinarischer Mix: Die Schoten kamen aus Mexiko, Kreuzkümmel, Oregano und Lorbeerblätter brachten die europäischen Einwanderer mit.

Der Name, der sich für das Gericht irgendwann durchsetzte, war selbsterklärend: Chili con Carne, Chili mit Fleisch. Mitte des 19. Jahrhunderts verhalfen vor allem die sogenannten chili queens von San Antonio dem Gericht zu seiner Popularität. In den Abendstunden versammelten sich auf den Marktplätzen der Stadt die hübschesten Töchter hispanischer Familien und boten durchreisenden Cowboys und stationierten Soldaten das proteinreiche Mahl zum Kauf an.