© Lukas Beck für DIE ZEIT

Fischhändler: König der Fische

Franz Aibler ist nicht bloß Fischhändler, er ist der innovative Lieblingslieferant aller Edelköche. Nun will der Qualitätsfreak sogar noch eine neue Rinderrasse züchten. Von
Aus der Serie: Das Österreich-Porträt ZEIT Österreich Nr. 6/2020

Franz Aibler, man erkennt es auf den ersten Blick, ist unter Österreichs Fischhändlern ein Schwergewicht. Ein Star der Branche und ein Mann von wuchtiger Statur. Selbst wenn er einen riesigen Steinbutt in Händen hält, wirkt das imposante Tier neben ihm wie eine winzige Sardine. "Ist das nicht ein Prachtexemplar", sagt Aibler und streicht dem Flossentier sanft über die Kiemen.

Aibler wird von Starköchen und Feinschmeckern wie ein Guru verehrt, für viele ist er der "König der Fische". Ob Wolfsbarsch, Seezungen, Steinbutt, Hummer oder Austern, was immer der Mann mit dem ausgeprägten Faible für Meerestiere aus allen möglichen Meeren der Welt importiert, es ist von erlesener Qualität.

Ein Besuch von Aiblers Fischimporthaus Eishken Estate, das er 1999 gründete, erfordert eine etwas längere Anreise, denn Aiblers Hallen gehören zum Inzersdorfer Großmarkt am südlichen Rande Wiens. Wer hier einkauft, verhält sich, wie man das nur von Suchtabhängigen kennt. Die Fischjunkies sind bereit, für die edle Ware jeden Preis zu bezahlen, denn billiges Fischzeug gibt es hier nicht. Fiebrigen Blickes verlassen diese Flossenfanatiker den Ort des Geschehens und wissen, dass sie bald wiederkommen werden.

In Österreich wurde Aibler vor allem durch einen Coup bekannt, den er zu Beginn der 2000er-Jahre landete. Damals entschloss er sich, lebenden Steinbutt aus Frankreich und Spanien zu importieren. Ein Experiment, das es in Österreich bis zu diesem Zeitpunkt noch nicht gegeben hatte. Man muss schon über ein hohes Maß an Entschlossenheit verfügen, um einen Container-Lkw bauen zu lassen, in dem Unmengen an lebenden Fischen in 17.000 Liter Meerwasser nach Wien transportiert werden. Dort gelangten sie in ein nicht minder aufwendig gebautes Meerwasserbecken, eine Konstruktion, an der mehrere Experten monatelang herumgetüftelt hatten. Dabei ging es unter anderem darum, die ideale Wassertemperatur herauszufinden. Es sollten acht bis zehn Grad sein, wie sich schließlich herausstellte. Außerdem mussten laufend Werte wie Sauerstoff-, pH-Gehalt und Salzdichte überwacht werden – ein aufwendiges Biofiltersystem sorgte für eine ideale Wasserqualität. Alles in allem ein kleines Meisterwerk.

Sogar der Chef des Hauses des Meeres, ein ausgewiesener Kenner der Materie und Leiter des größten öffentlichen Meeresaquariums der Stadt, wurde von Aibler zur Beratung nach Inzersdorf gebeten. "Ich bin ein ziemlich pingeliger Typ", sagt Aibler, "bei mir muss alles ganz genau und exakt sein."

Vor rund sechs Jahren hatte Aibler den Lebendimport von Fischen aus dem Mittelmeer wieder eingestellt, den Lkw hat er inzwischen entsorgt. Der Grund dafür: "Durch die Überproduktion der Zuchtfarmen ist der Preis vor allem beim Steinbutt stark gefallen. Der Transport mit dem Lkw würde jetzt mehr kosten als der Fisch", sagt Aibler. Für sein Image war das Abenteuer jedoch jeden Cent wert. Spätestens seit diesem Zeitpunkt gilt Aibler in der Branche als innovativster Fischhändler des Landes. Einer, der etwas macht, was andere nicht können.

Ein Umstand, der auch das Geschäft enorm beflügelte. Heute arbeiten in dem Importhaus je nach Saison zwischen 60 und 70 Mitarbeiter. Der Jahresumsatz beläuft sich auf rund 14 Millionen Euro. Geleitet wird das Unternehmen inzwischen von Aiblers Tochter Alexandra.

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7 Kommentare Kommentieren

Vielleicht ist "Viech" in Österreich anders konnotiert als in Deutschland. Weiß das jemand?
Gruß
Uwe Glückstein