Siebzig Bohnen stecken in einer Tasse Kaffee. Die kleine Kirsche wird meist noch in Handarbeit gepflückt, um sicherzustellen, dass der Reifegrad stimmt. Anschließend wird sie geröstet und gemahlen und ist viele Kilometer um die Welt gereist, um bei uns auf dem Frühstückstisch oder der Kaffeetafel zu landen. Oft interessieren die vielen Arbeitsschritte, die einen Spitzenkaffee ausmachen und in denen viel Erfahrung und Expertise steckt, nicht die Bohne. Zu Unrecht. Spannende Details, wahre Meisterleistungen und hohe Handwerkskunst verstecken sich im Kaffeesatz des beliebten Muntermachers.

Das braune Gold ist das Lieblingsgetränk der Deutschen. Jeder Erwachsene genießt durchschnittlich 160 Liter Kaffee jährlich – mehr als Mineralwasser oder Bier. Das sind rund vier Tassen am Tag. Doch was viele nicht wissen: Kaffeepflanzen sind Nachtschattengewächse, zu viel direkte Sonne bekommt ihnen nicht. Sie wachsen aber nur in Ländern rund um den Äquator, im sogenannten Kaffeegürtel, und brauchen auch noch ausreichend Niederschlag. Beginnen wir also beim Anbau.

Eine Pflanze mit hohen Ansprüchen

Für den Weltmarkt sind die Sorten Arabica und Robusta am wichtigsten. Robusta ist, wie der Name schon sagt, besonders widerstandsfähig und wächst im Flachland, Arabica fühlt sich dagegen in Höhenlagen von 1400 bis 1800 Metern wohl. Die Reise der Bohne beginnt also mit den klimatischen Bedingungen in den Ländern, in denen Kaffee gedeiht. Gut ist, wenn der Boden reich an Kalium, Kalzium und Magnesium ist. Die Lage am Hang ist optimal, am besten umgeben von Schattenbäumen – bei zu viel Sonneneinstrahlung bildet die Kaffeepflanze kaum Früchte. Die Kaffeepflanze mag es feucht, aber es darf nicht zu viel Regen sein. Auch die Temperatur muss stimmen: Am besten sollte sie im Durchschnitt zwischen 18 und 25 Grad Celsius liegen.

Das Terroir: Die Umgebung macht den Unterschied

Nur ein kleiner Teil der weltweiten Ernte entspricht Spitzenqualität. Daher unterliegen Qualitätskaffees strengen Kriterien und verfügen über spezielle Geschmacksprofile. Und wie beim Wein ist die Wahl eines ausgezeichneten Terroirs entscheidend. Terroir, das beschreibt das Zusammenspiel von Faktoren, die den spezifischen Geschmack des Kaffees ausmachen: Bodenbeschaffenheit, Temperatur, Niederschlag und Sonnenstunden. Schon die kleinste Veränderung hat großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees und auf seine Qualität.

Zwar ist die Kaffeepflanze immergrün, aber sie trägt frühestens nach drei Jahren Früchte. Die kleinen Kaffeekirschen wachsen dann in rund zehn Monaten heran. "Wer Kaffee anbaut, muss geduldig sein", sagt Juan Diego, Kaffeespezialist von Nespresso in Costa Rica. Bei der Ernte gibt es zwei Methoden: Picking und Stripping. Bei der teuersten Handpflück-Methode, beim sogenannten Picking, werden die Kaffeebohnen einzeln gepflückt. Der Vorteil: Nur voll ausgereifte Früchte gelangen in die Ernte, und es landen nur Kirschen des gleichen Reifegrades in der Charge. Beim Stripping – ebenfalls von Hand – werden die unterschiedlich reifen Kirschen von der Kaffeepflanze abgestreift und in einem Tuch aufgefangen.