Kaffeequalität – von sensiblen Pflanzen und großen Reisen – Seite 1

Siebzig Bohnen stecken in einer Tasse Kaffee. Die kleine Kirsche wird meist noch in Handarbeit gepflückt, um sicherzustellen, dass der Reifegrad stimmt. Anschließend wird sie geröstet und gemahlen und ist viele Kilometer um die Welt gereist, um bei uns auf dem Frühstückstisch oder der Kaffeetafel zu landen. Oft interessieren die vielen Arbeitsschritte, die einen Spitzenkaffee ausmachen und in denen viel Erfahrung und Expertise steckt, nicht die Bohne. Zu Unrecht. Spannende Details, wahre Meisterleistungen und hohe Handwerkskunst verstecken sich im Kaffeesatz des beliebten Muntermachers.

Das braune Gold ist das Lieblingsgetränk der Deutschen. Jeder Erwachsene genießt durchschnittlich 160 Liter Kaffee jährlich – mehr als Mineralwasser oder Bier. Das sind rund vier Tassen am Tag. Doch was viele nicht wissen: Kaffeepflanzen sind Nachtschattengewächse, zu viel direkte Sonne bekommt ihnen nicht. Sie wachsen aber nur in Ländern rund um den Äquator, im sogenannten Kaffeegürtel, und brauchen auch noch ausreichend Niederschlag. Beginnen wir also beim Anbau.

Eine Pflanze mit hohen Ansprüchen

Für den Weltmarkt sind die Sorten Arabica und Robusta am wichtigsten. Robusta ist, wie der Name schon sagt, besonders widerstandsfähig und wächst im Flachland, Arabica fühlt sich dagegen in Höhenlagen von 1400 bis 1800 Metern wohl. Die Reise der Bohne beginnt also mit den klimatischen Bedingungen in den Ländern, in denen Kaffee gedeiht. Gut ist, wenn der Boden reich an Kalium, Kalzium und Magnesium ist. Die Lage am Hang ist optimal, am besten umgeben von Schattenbäumen – bei zu viel Sonneneinstrahlung bildet die Kaffeepflanze kaum Früchte. Die Kaffeepflanze mag es feucht, aber es darf nicht zu viel Regen sein. Auch die Temperatur muss stimmen: Am besten sollte sie im Durchschnitt zwischen 18 und 25 Grad Celsius liegen.

Das Terroir: Die Umgebung macht den Unterschied

Nur ein kleiner Teil der weltweiten Ernte entspricht Spitzenqualität. Daher unterliegen Qualitätskaffees strengen Kriterien und verfügen über spezielle Geschmacksprofile. Und wie beim Wein ist die Wahl eines ausgezeichneten Terroirs entscheidend. Terroir, das beschreibt das Zusammenspiel von Faktoren, die den spezifischen Geschmack des Kaffees ausmachen: Bodenbeschaffenheit, Temperatur, Niederschlag und Sonnenstunden. Schon die kleinste Veränderung hat großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees und auf seine Qualität.

Zwar ist die Kaffeepflanze immergrün, aber sie trägt frühestens nach drei Jahren Früchte. Die kleinen Kaffeekirschen wachsen dann in rund zehn Monaten heran. "Wer Kaffee anbaut, muss geduldig sein", sagt Juan Diego, Kaffeespezialist von Nespresso in Costa Rica. Bei der Ernte gibt es zwei Methoden: Picking und Stripping. Bei der teuersten Handpflück-Methode, beim sogenannten Picking, werden die Kaffeebohnen einzeln gepflückt. Der Vorteil: Nur voll ausgereifte Früchte gelangen in die Ernte, und es landen nur Kirschen des gleichen Reifegrades in der Charge. Beim Stripping – ebenfalls von Hand – werden die unterschiedlich reifen Kirschen von der Kaffeepflanze abgestreift und in einem Tuch aufgefangen.

Qualität und Nachhaltigkeit gehen Hand in Hand

Diego weiß, wieviel Arbeit und handwerkliches Geschick in einer Tasse Kaffee schwimmt: "Weil eine einzige schlechte Kaffeebohne eine ganze Charge verderben kann, kontrollieren wir jede einzelne." Nespresso arbeitet über sein 2003 gegründetes Kaffeeanbauprogramm mit mehr als 100.000 Bauern in 13 Ländern direkt und langfristig zusammen. Sie werden von 400 Agronomen und Kaffeespezialisten wie Juan Diego vor Ort unterstützt, um ihre Spitzenkaffees nachhaltig und nach höchsten Qualitätsstandards anzubauen. Der Kaffee-Kenner ergänzt: "In unserem Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program erarbeiten wir gemeinsam mit unseren Bauern, wie ihre Farmen optimiert werden können. Letztendlich sind es die Bauern, die ihre Kaffeepflanzen am besten verstehen. Sie sind unsere wichtigsten Partner. Wir unterstützen sie mit unserer Expertise und investieren damit in eine nachhaltige Kaffeewirtschaft. Gleichzeitig stellen wir sicher, dass wir langfristig beste Kaffees liefern können." Zu dem Programm gehört auch soziale Nachhaltigkeit: für ihre nachhaltig angebauten Spitzenkaffees erhalten die Kaffeebauern mehr als den durchschnittlichen Marktpreis für Kaffee.

Verarbeitung in Handarbeit

Ist die Kirsche gepflückt, wird sie noch im Anbauland verarbeitet. Die Kaffeebohne wird von einer schützenden Pergamenthaut umgeben. Zusätzlich schützt klebriges Fruchtfleisch – genannt Pulpe – die begehrte Bohne. Da ist Handarbeit und Geschick gefragt, wenn es in die Verarbeitung geht. Es gibt dabei drei gängige Methoden: Bei der trockenen Verarbeitung werden die Kirschen in die Sonne gelegt und sorgfältig gewendet. So löst sich das Fruchtfleisch leichter von den geschrumpften Bohnen, die besonders süß und fruchtig schmecken.

Bei der halbnassen Aufbereitung – das Resultat wird auch gewaschener Kaffee genannt – wird das Fruchtfleisch entfernt und die Bohnen werden in der Sonne ständig gewendet und getrocknet.
Bei der nassen Methode wird das Fruchtfleisch entfernt, anschließend kommen die Bohnen über 24 Stunden in Wassertanks. Dort beginnt der Gärungsprozess, der die letzten Reste der schützenden Hülle entfernt.

In Indien gibt es zudem noch die traditionelle Verarbeitungsmethode Monsooning. Um diese Methode zu verstehen, hilft ein kleiner Ausflug in die Vergangenheit. Als der Kaffee-Kult nach Europa überschwappte und die ersten Kaffeehäuser eröffneten – das erste deutsche gab es übrigens 1673 in Bremen – brauchten die Transportschiffe bis zu sechs Monate, um ihre Fracht nach Europa zu bringen. Unterwegs auf hoher See wurden die Bohnen feucht und quollen auf, dann brannte die Sonne und die Bohnen schrumpften wieder. Dadurch veränderte sich die physikalische Struktur und die chemische Zusammensetzung, der Kaffee wurde sirupartig und aromatischer.

Nespresso steht seit über 30 Jahren für höchste Kaffeequalität. Dazu gehört auch die konstante Suche nach besonderen Kaffees und außergewöhnlichen Verarbeitungsmethoden, um das Beste aus den Kaffeebohnen herauszuholen. So ahmt Nespresso auch den Prozess des Monsooning nach. In speziellen Lagerhallen wird der bis zur grünen Bohne entpulpte Kaffee durch die Monsunwinde an der tropischen Küste Indiens durchlüftet und sorgfältig gewendet. So reift er drei Monate lang und entwickelt dabei ein besonderes Aroma, das sich am Ende in den Nespresso Master Origins wiederfindet, bei denen neben der indischen auch andere traditionelle Verarbeitungsmethoden im Vordergrund stehen.

Der Charakter des Rohkaffees

Die eigentliche Reise der Bohne beginnt bei Nespresso erst mit dem Rohkaffee. Denn der wird nach Europa transportiert und ausschließlich in einem der drei Produktionszentren in der Schweiz weiterverarbeitet. Über 400 Qualitätskontrollen stellen sicher, dass ausschließlich der hochwertigste und reinste Kaffee ausgewählt wird. Bei der Weiterverarbeitung achtet Nespresso immer darauf, den ursprünglichen Charakter eines jeden Kaffees herauszuarbeiten. Schon kleine Temperaturschwankungen machen einen Unterschied und auch eine wenige Sekunden zu lange Röstung kann den Geschmack der feinen Bohne verfälschen. 800 Aromen stecken in einer Kaffeebohne, bei der Röstung werden sie freigesetzt. Die Art des Röstens und Mahlens ist also entscheidend dafür, wie der Kaffee später in der Tasse schmeckt.

Der einzigartige Geschmack von Nespresso beruht also auf zahlreichen kleinen Details und einem umfassenden Nachhaltigkeitsansatz entlang der gesamten Kaffeewertschöpfungskette – vom Kaffeeanbau bis hin zum Recycling der Kapseln. All die verschiedenen Schritte stellen sicher, dass Nespresso seinen Kunden tagtäglich das Kaffee-Erlebnis beschert, das sie erwarten.

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