"Ich möchte ein cooler Chef sein", sagt Tim Mälzer im Podcast. © Frank Meyer

"Als Kind war für mich Coca-Cola ein Zeichen für Wohlstand", sagt Tim Mälzer im ZEIT-ONLINE-Podcast Frisch an die Arbeit. Bei ihm zu Hause habe es hingegen nur Rivercola gegeben, die billige Alternative vom Discounter. Daher habe er schon früh ausgerechnet, was er jährlich verdienen müsse, um sich etwas leisten zu können. 40.000 Mark reichen, dachte er. Heute verdiene er im Schnitt eine halbe Millionen Euro im Jahr. "Genauso viel gebe ich auch aus", sagt der 47-Jährige. Neben der "Bullerei" in Hamburg betreibt Mälzer drei weitere Restaurants, schreibt Kochbücher und ist Fernsehkoch. Zuletzt gewann er mit der Vox-Sendung Kitchen Impossible den deutschen Fernsehpreis.

"Ich war Zielscheibe Nummer eins"
Tim Mälzer über seine Zeit als Azubi in der Küche

Eigentlich wollte Mälzer Hoteldirektor werden. Er ist schon vor dem Abitur von zu Hause ausgezogen – nach einem Streit mit seiner Mutter. Deswegen musste er selbst Wäsche waschen und sein Bett machen. Das habe ihm nicht gefallen. Deswegen wollte er einen Beruf ergreifen, der ihm diese Dinge erspart. Im Podcast erzählt er: "Ich dachte, als Hoteldirektor wohnst du im Hotel, verdienst anständiges Geld, hast einen Roomservice, der dir das Bett macht und das Essen bringt." Um dorthin zu kommen, brauchte er eine Ausbildung – so wurde er Koch.

Dass der Umgang untereinander in der Gastronomie hart ist, lernte Tim Mälzer mit Anfang 20, als er in einem Restaurant in London arbeitete. Er und seine Kollegen seien von dem Vorgesetzten angeschrien, gemobbt und erniedrigt worden. "Ich war Zielscheibe Nummer eins", sagt er. Er beschloss, dass er mit dem Beruf nichts mehr zu tun haben will und kündigte – und landete doch wieder in einer Küche, in der er nur deshalb arbeitete, um in London bleiben zu können. Der Koch dort war aber ganz anders als sein alter Chef: Er kochte mit Leidenschaft. "Da habe ich erst gemerkt, was Kochen sein kann: Etwas Verbindendes, Emotionales", sagt Mälzer. So blieb er dran.

"Wenn mir der Sitznachbar im Flugzeug zu viel ist und ich den Leuten nicht mehr ins Gesicht schauen kann, weiß ich, ich brauche eine Pause."

Als er selbst das erste Mal in einer Führungsrolle war, "gab's am Anfang mal die ein oder andere Seezunge, die geflogen ist", sagt er. Doch er habe sich schnell vorgenommen, nicht zu wiederholen, was er selbst als junger Koch erlebt hatte. Er versuche, seine rund 200 Beschäftigten konstruktiv zu kritisieren und mit ihnen gemeinsam herauszufinden, warum sie unzufrieden seien. Er wolle, dass die Beschäftigten ihn als "coolen Chef" sehen, von dem sie lernen könnten.

Während einige seiner Beschäftigten lieber nur vier Tage in der Woche arbeiten würden, werde er selbst unruhig, wenn mal weniger los sei. Doch es gab eine Zeit, in der ihm der Stress zu viel wurde. Im Jahr 2006 brach Mälzer zusammen, Burnout. Er verbrachte sechs Wochen in einer Schweizer Klinik. "Ich habe danach versucht zu reduzieren, mehr Pausen zu machen, ruhiger zu sein", sagt er. "Aber so wurde ich richtig unglücklich, fast depressiv." Heute arbeite er stets bis zur Belastungsgrenze, wisse mittlerweile aber auch, wann er eine Pause brauche. "Wenn mir der Sitznachbar im Flugzeug zu viel ist und ich den Leuten nicht mehr ins Gesicht schauen kann, weiß ich, ich muss schnell reagieren." Dann buche er ein Wellnesshotel oder einen Tisch in einem Restaurant, um runterzukommen. "Und manchmal reichen auch vier Kugeln Zimteis und dann ab aufs Sofa vor den Fernseher", sagt er.

Das Konzept unseres Podcasts "Frisch an die Arbeit" fußt auf dem berühmten Fragebogen von Max Frisch – wir haben ihn umgeschrieben und an die Arbeitswelt angepasst. Sie, liebe Leserinnen und Leser, können den Fragebogen zum Podcast hier auch selbst ausfüllen