Ihr erstes Praktikum machte Susanne Johannis* in der achten Klasse in einem Hotel. Das war gut, nach dem Hauptschulabschluss suchte sie daher eine Ausbildung im Gastgewerbe. Sie fand eine Lehrstelle in einem Hotel in der Nähe von Heilbronn, drei Sterne, 56 Zimmer, viele Geschäftsreisende. Doch die Ausbildung gefiel ihr nicht: Kurz war sie mal im Zimmerservice, ansonsten schob sie Tag für Tag Dienst im Hotelrestaurant, kellnerte bei Taufen und Konfirmationsfeiern, servierte Getränke, räumte ab, brachte die Rechnung. Zu lernen hätte es da bald nicht mehr viel gegeben. "Ich hätte gerne auch mal die Rezeption gemacht", sagt die heute 22-Jährige. "Was wäre, wenn ich in der Prüfung plötzlich einen Check-in durchspielen soll und das all die Jahre nie gemacht habe?"

Die Auszubildende sprach ihren Chef an. Der versicherte, dass sie auch andere Stationen kennenlernen sollte – so wie es die Ausbildungsordnung vorsieht. Aber auch auf den folgenden Dienstplänen war Johannis jedes Mal wieder fürs Restaurant eingeteilt. Da reichte es ihr: Nach einem Jahr brach sie die Ausbildung ab.

Ein Viertel alle Lehrlinge verlässt vorzeitig den Ausbildungsbetrieb

Tausende Schulabgängerinnen und Schulabgänger starten in diesen Tagen in die Lehre. Doch die duale Ausbildung, bei der junge Menschen im Betrieb und in der Berufsschule lernen und für die Deutschland sich international gerne rühmt, läuft nicht mehr so rund. Handwerker, Bäcker und Kfz-Werkstätten klagen, dass sie immer weniger Lehrlinge fänden. Der Industrie- und Handelskammertag bemängelt regelmäßig, zu viele junge Menschen würden lieber an die Hochschule gehen statt an die Werkbank. Und: Immer häufiger brechen Azubis ihre Lehre ab. Die Zahl der Vertragsauflösungen erreichte zuletzt einen Höchststand: 146.376 Ausbildungsverträge wurden 2016 vor dem Abschluss aufgekündigt. Damit verlassen 25,8 Prozent aller Lehrlinge vorzeitig ihren Ausbildungsbetrieb – so hält es der jüngste Berufsbildungsbericht der Bundesregierung fest.

Besonders betroffen sind junge Menschen, die Fachkraft für Schutz und Sicherheit werden wollen: Bei 50,7 Prozent lag die Quote der Vertragsauflösung. Direkt danach folgen die Jobs im Hotel- und Gaststättengewerbe – der Branche von Susanne Johannis* also. Bei den Restaurantfachleuten sind es 50,7 Prozent, die ihren Lehrbetrieb vorzeitig verlassen. Bei Hotelfachleuten sind es 40,8 Prozent. Aber ist das nun wirklich eine schlechte Nachricht? Oder vielleicht doch eine gute?

"Ich hatte den Eindruck, dass wir Azubis vor allem billige Arbeitskräfte sein sollten."
Susanne Johannis*, Auszubildende

Der Deutsche Gewerkschaftsbund (DGB) fragt Lehrlinge im Ausbildungsreport regelmäßig nach den Bedingungen in ihren Betrieben – die Hotel- und Gaststättenberufe landen dabei regelmäßig weit abgeschlagen am Ende der Rangliste. Vielen geht es offenbar wie Susanne Johannis: Die Dienstpläne gab es oft erst kurzfristig, die Freizeit zu planen, war fast unmöglich, und die Arbeitszeiten im Restaurant gingen gerne auch einmal länger. Wenn Johannis am Wochenende nach Schichtende noch zu einer Geburtstagsfeier von Freunden fuhr, war die Party meistens schon vorbei. "Ich hatte den Eindruck, dass wir Azubis vor allem billige Arbeitskräfte sein sollten", sagt sie über ihren Ausbildungsbetrieb. "Was uns die Lehre eigentlich vermitteln sollte, hat den Chef nicht besonders interessiert."

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hat die Zahlen des Ausbildungsreportes von 2016 noch mal detailliert für die Branche angeschaut. Die Ergebnisse liegen ZEIT ONLINE vor. 46,9 Prozent der Azubis in den Hotel- und Gaststättenberufen arbeiteten demnach mehr als 40 Stunden in der Woche. Unter allen Auszubildenden waren es nur 15,9 Prozent. Und: 55,1 Prozent der jungen Menschen, die in Hotels und Gaststätten lernten, machten regelmäßig Überstunden – aber nur 34,8 Prozent der Azubis insgesamt.