Wie schafft man den Ausgleich zwischen Job und Leben? In der Serie "Wie machen Sie das?" erzählen Menschen, wie sie ihren Alltag organisieren. Diesmal hat der 36-jährige Billy Wagner, Inhaber des Berliner Restaurants Nobelhart & Schmutzig, unseren Fragebogen ausgefüllt.

Mein Job: Ich bin Inhaber und Wirt des Nobelhart & Schmutzig und mache hier alles außer kochen. Meine Aufgabe ist es, dass das Restaurant läuft, die Gäste hier eine gute Zeit haben – und dass sie überhaupt kommen. Das alles mache ich natürlich nicht allein. Ich habe eine Restaurantleiterin, die Stunden erfasst, die Kasse macht und schaut, dass die Tische korrekt eingedeckt sind.

Wöchentliche Arbeitszeit: Ich arbeite zu viel. Mindestens 50 Stunden, manchmal werden es 60. Aber zumindest habe ich das Glück, dass ich etwas tue, das mich erfüllt. Ich finde es total toll, Menschen einen schönen Abend zu bereiten: Ich bin quasi jeden Abend Gastgeber einer Party. Die Party in meinem Restaurant hat allerdings fixe Zeiten. Das nervt manchmal, wenn ich für einen privaten Termin gerne früher Schluss machen würde. Wenn ich bei Freunden eingeladen bin, komme ich nie um acht, sondern kann erst um eins dazustoßen.

Mein idealer Morgen: Wenn ich ins Bett gehe, ist es oft schon hell. Daher beginnt mein idealer Morgen schon am Abend zuvor, weil ich nicht zu spät schlafen gegangen bin. Ich stehe um zehn Uhr auf, mache mir einen Filterkaffee oder trinke einen Cold Brew. Dann dusche ich, erst warm, später kalt. Ich habe einen niedrigen Blutdruck, das kurbelt meinen Kreislauf an. Grundsätzlich bin ich ein großer Morgenmuffel und möchte, wenn’s geht, noch nicht mit zu vielen Leuten reden müssen. Außer mit meiner Frau: Die ist Psychotherapeutin, muss deshalb nicht immer früh aus dem Haus und ist am besten auch noch da, sodass wir zusammen frühstücken können. Und richtig gut ist ein Morgen, wenn ich mich nach dem Frühstück noch mal eine Stunde hinlegen und schlafen kann, bis ich um etwa 13 Uhr aus dem Haus gehe.

"Grundsätzlich bin ich ein großer Morgenmuffel und möchte, wenn’s geht, noch nicht mit zu vielen Leuten reden müssen. Außer mit meiner Frau."
Billy Wagner, Inhaber des Nobelhart & Schmutzig

Mein normaler Morgen: Heute sah er so aus: Ich bin erst nach vier Uhr ins Bett gekommen, musste aber um 10.30 Uhr aufstehen, weil ich mir noch die Haare waschen und mich rasieren wollte. Dabei habe ich mich wahnsinnig geschnitten, weil ich nicht aufgepasst habe. Und dann habe ich noch realisiert, dass mein Auto gerade nicht vor der Tür steht, ich mir ein Taxi nehmen muss – und trotzdem bin ich am Ende fünf Minuten zu spät zu meinem Termin gekommen.

Das erledige ich immer als Erstes: Ich schaue auf dem Handy meine E-Mails durch. Manchmal mache ich das auch schon, wenn ich noch im Bett liege, das versuche ich aber zu vermeiden. Ich antworte in der Regel auch erst etwas später am Tag.

Mein Kalender: Ich habe nur wenige berufliche Termine – also abgesehen von meinem fast täglichen Abendtermin ab 18.30 Uhr, wenn 30 bis 40 Gäste kommen. Ansonsten komme ich auf ein bis zwei Termine pro Tag: Mal gebe ich ein Interview, mal gehe ich zu einer Weinprobe, mal bringe ich Servietten zum Schneider. Ich bin froh, dass ich nicht tausend Sachen im Kalender stehen habe, wie ich das bei anderen Leuten oft sehe. Trotzdem ist mein Privatleben auch schon ziemlich weit im Voraus durchgeplant. Der nächste Monat ist voll: essen gehen, ausgehen, Verabredungen mit Freunden. Sonntage und Montage versuche ich immer für meine Frau zu blocken, außerdem ein gemeinsames Frühstück freitags um zehn. Meinen Kalender führe ich digital. Ich möchte so wenig mit Papier arbeiten wie möglich. Wir haben deshalb zum Beispiel auch kein Reservierungsbuch im Restaurant, sondern arbeiten mit der Buchungsplattform Open Table.

Mein liebster Arbeitsplatz: An der Theke auf Position eins: Die Küche befindet sich im Zentrum des Restaurants, die Gäste sitzen an den 28 Plätzen rundherum – und Position eins ist ganz am Rand. Da bin ich nah an der Küche, bekomme die Gespräche der Mitarbeiter mit und beobachte, was alles passiert: Lieferanten bringen Wein mit, ein neuer Gang wird fertig, den ich probieren kann. Manchmal filme ich dann für Instagram ein Video mit. Ansonsten sitze ich da auch oft einfach mit meinem Laptop und schreibe Mails.

"Insgeheim ist da immer die Sorge: Morgen kommen vielleicht keine Gäste mehr. Wer bezahlt dann das Ganze hier?"
Billy Wagner, Inhaber des Nobelhart & Schmutzig

Mein Stressfaktor: Mich stressen Momente, in denen zu viele Dinge auf einmal passieren, ich zu viele Entscheidungen schnell nacheinander treffen muss. Wenn gerade neue Gäste kommen, gleichzeitig andere Gäste zahlen wollen und außerdem der nächste Gang fertig ist – was tue ich dann? Ich versuche, solche intensiven Situationen im Vorfeld durchzuspielen, sodass ich bewusst agieren kann. Insgeheim ist da immer die Sorge: Morgen kommen vielleicht keine Gäste mehr. Wer bezahlt dann das Ganze hier? Das Restaurant läuft gut, aber bisher investieren wir das Geld, das wir verdienen, wieder ins Unternehmen. Das heißt, da sind auch noch 80.000 Euro Schulden, die wir zurückzahlen müssen.

Meine Pausen: Nachmittags rüber ins Café Westberlin, einen Kaffee trinken und 20 Minuten mal nicht an die Arbeit denken. Wir haben einen Garten hinter dem Restaurant, da kann man im Sommer auch mal schön eine Runde im Kreis laufen und telefonieren. Die wichtigste Pause steht um 17.30 Uhr an: unser Personalessen. Ich versuche, es immer möglich zu machen, dass wir dann alle pünktlich am Tisch sitzen, sodass wir in Ruhe gemeinsam essen können. Wir kochen mit den gleichen Produkten, die wir auch für die Gäste verwenden, aber andere Gerichte. Mal gibt es Risotto, mal Bohnen mit Speck – und samstags immer Dessert.

Meine Droge: Es ist ja so ein Gastro-Klischee, deshalb betone ich das: niemals Kokain. Das erwarte ich auch von meinen Mitarbeitern. Ich habe aber auch noch nie in einer Küche gearbeitet, in der Kokain ein Thema war, und will das auf keinen Fall. Das gibt’s hier also nicht. Andere Drogen wie MDMA und LSD machen die Leute charmanter. Kokain macht die Leute schlecht – sie werden arrogant und hochnäsig. Ich selbst brauche meinen Sport und schaffe es hoffentlich nachher ins Fitnessstudio. Wenn ich Zeit habe, gehe ich dort auch noch in die Sauna. Ansonsten gehe ich regelmäßig laufen.

"Weil unsere Arbeitstage so stark verschoben sind, schlafen wir in unterschiedlichen Zimmern."
Billy Wagner, Inhaber des Nobelhart & Schmutzig

Ich bin nicht erreichbar, wenn: Wir uns um die Gäste kümmern. Und morgens vor neun Uhr, da schlafe ich wirklich immer. Wenn ich wach bin, bin ich immer erreichbar – und schreibe auch selbst nachts mal eine berufliche SMS.

Wenn ich krank bin: Es kommt drauf an, wie krank ich bin. Wenn’s wirklich nicht geht, arbeite ich nicht. Das letzte Mal ist ein halbes Jahr her: Da war ich quasi grippetot.

Mein Feierabend: Beginnt normalerweise zwischen halb eins und halb zwei, wenn hier im Restaurant alles zu Ende geht. Ich arbeite dann oft noch ein paar E-Mails ab, um einen leeren Posteingang zu haben – und manchmal komme ich dann auch erst um drei oder vier Uhr raus. Eventuell mache ich mir noch was zu essen in der Restaurantküche, manchmal gehe ich zum Türken, esse eine Linsensuppe und trinke einen Ayran. Zu Hause lasse ich dann den Tag gerne ausklingen, indem ich noch den Tatort nachhole oder eine Serie schaue. Ab und zu wird’s dann auch noch eine Folge mehr, sodass ich manchmal erst gegen fünf im Bett bin.

Ich gönne mir: Essen gehen ist meine Belohnung. Da das Restaurant eine Auszeichnung gewonnen hat, war ich gestern Abend im Grill Royal. Alleine. Ich habe ein Steak für 109 Euro gegessen und zwei Flaschen Wein getrunken – eine große und eine kleine. Ich war richtig betrunken und es hat sehr viel Spaß gemacht. Ich mag aber genauso einfaches, richtig gut gemachtes Essen und freu mich auch über einen mit Butter angebratenen Grünkohl oder eine Pizza von Il Casolare in Berlin-Kreuzberg, der Pizzeria im Nachbarhaus.

Das sagt meine Frau zu meiner Work-Life-Balance: Dass ich zu viel arbeite. Das sagt sie dauernd, weil sie durch meine langen Arbeitstage natürlich weniger von mir hat. Aber sie weiß auch, dass mir die Arbeit viel gibt, daher ist es okay. Ab und zu kommt sie abends im Restaurant zum Personalessen dazu. Die Öffnungszeiten des Restaurants und genauso ihre beruflichen Verpflichtungen setzen den Rahmen, wann wir uns sehen können. Weil unsere Arbeitstage so stark verschoben sind, schlafen wir in unterschiedlichen Zimmern. Wir haben noch keine Kinder, nur deshalb funktioniert das alles auch so. Aber wenn wir mal Eltern werden, müssen wir Dinge natürlich anders strukturieren.