Moreno tupft rosa Kleckse auf den Teller. Er steht in der Küche des Schlossrestaurants Britz. "Das ist Rhabarbergel", sagt er. Sahnequark hat er schon hingetupft. Jetzt holt er Joghurteis, sticht eine Nocke ab, legt sie behutsam neben ein Stück Rhabarberkuchen, zwischen die Kleckse. Hinter ihm steht seine Kollegin, wartet darauf, das Dessert hinauszutragen. Sie wird es zügig auf die Terrasse bringen, wo die Gäste unter roten Schirmen sitzen, die sie vor der prallen Nachmittagssonne schützen. Draußen muss man blinzeln, so hell ist es.

Auf der Terrasse kann man es aber gut aushalten, im Schloss sowieso, die Gemäuer halten die Wärme ab. Nur in der Küche, wo Moreno sich jetzt den Schweiß von der Stirn wischt, ist es noch heißer als draußen, dazu dampft es, auf dem Herd brutzelt Speckschaum. Das Ticket mit der Dessert-Bestellung nimmt Moreno von einer Metallleiste. Er kennt die Abläufe in der Küche, weiß, was als Nächstes zu tun ist: Der Azubi aus Peru lernt und arbeitet seit letztem Jahr im Schloss Britz.

Mehr Entscheidungsfreiheit und Verantwortung

Das Schloss Britz liegt in Berlins Süden, bürgerliches Neukölln, nach Brandenburg ist es nicht mehr weit. Das "Schloss" ist das ehemalige Herrenhaus eines Gutshofs mit Parkanlage. Gut 300 Jahre alt, im 19. Jahrhundert erneuert im Stil der Neorenaissance, restauriert in den Achtzigerjahren, hellgelbe Fassade, Erkerfenster, Schnörkel. Im Park kann man flanieren, im Schloss Möbel aus der Gründerzeit angucken. Man kann dort übernachten, in einem von fünf Zimmern, und im Schlossrestaurant essen. Alles unter den Augen junger Lehrlinge.

Seit fast zehn Jahren betreibt das Hotel Estrel, an der Sonnenallee gelegen, im Schloss Britz sein "Azubiprojekt". Im Estrel – vier Sterne, 1.125 Zimmer, 70 bis 80 Azubis – sei man als Lehrling ein kleines Rad, sagt Pressesprecherin Miranda Meier. Viele Azubis wollten während ihrer Ausbildung deswegen lieber im Schloss arbeiten, wofür sie sich aber erst mal intern qualifizieren müssten. Was die jungen Leute lockt? "Sie haben viel mehr Entscheidungsfreiheit und Verantwortung", sagt Meier.

Dazu komme die Arbeitsatmosphäre im Grünen. Aktuell sind es 17 Azubis im Service, sie lernen den Beruf der Restaurant- und Hotelfachleute, und drei Köche in Ausbildung. Einige von ihnen bleiben ein paar Monate, andere bis zu einem Jahr.

"Ich will die Azubis an den Punkt bringen, dass sie selbstständig werden."
Uwe Lein vom Schloss Britz

Komplett sich selbst überlassen sind die Azubis auf Schloss Britz allerdings nicht. Erst mal ist da Uwe Lein, Halbglatze, blütenweißes Hemd, selten um ein Wort verlegen. Ein Mann, der die Stammgäste kennt und nicht sagen mag, wie viele Stunden pro Woche er arbeitet. "Wenn eine Veranstaltung länger geht, bleibt man eben bis zum Schluss", sagt er nur. Lein leitet das Projekt.

"Ich will die Azubis an den Punkt bringen, dass sie selbstständig werden", sagt er. Er wolle nicht zu präsent sein, wolle den Azubis stattdessen die Kompetenz vermitteln, Dinge selbst zu entscheiden. Einerseits. Andererseits haben sie hier gut 100 Veranstaltungen im Jahr, Firmenfeste, Hochzeiten, wo die Kunden pro Gast mehr als 100 Euro zahlen. Lein brieft seine Azubis vorher und macht später "Spotchecks", ist zum Beispiel nach drei Stunden noch mal da, um zu sehen, wie es so läuft.

Heute ist auch eine Abendveranstaltung, der Verband der Automobilindustrie will feiern, bei rumänischen Spezialitäten und rumänischem Wein. Lein geht quer über den Gutshof zum ehemaligen Ochsenstall, heute ein Veranstaltungssaal mit angebauter Küche. Oleksandr schleppt dort Stühle nach draußen, er räumt den Tresen auf, muss noch den Aperitif vorbereiten. Er hat eine To-Do-Liste bekommen und eine Skizze, wie die Stehtische für den Empfang gruppiert sein sollen. Oleksandr, blonde Haare, breites Lächeln, kommt aus der Ukraine. Im Estrel macht er eine Ausbildung zum Restaurantfachmann. Viele der Azubis haben keinen deutschen Pass, kommen aus Syrien, Italien, Tadschikistan oder Vietnam.