Mittagszeit in Berlin-Schöneberg, in der offenen Küche der Palladin Kochschule brutzelt und brodelt es. Gerade braten zwei junge Männer in weißer Kochschürze die Fleischspieße, während eine junge Frau mit rotem Kopftuch Kartoffeln schält. Im Gastraum drängen sich die Leute an einen hölzernen Tresen, um bei einer der zwei Kellnerinnen ihre Bestellungen aufzugeben. Das Dessert, Blätterteigtaschen mit Obst, kühlt schon gut sichtbar im Fenster ab. Auf der Scheibe klebt ein Poster mit der Aufschrift "Lieber Lauch kochen, als Lauch sein". Daneben eins mit "Erst Chili, dann chillen", das auf die offenen Bewerbertage des Ubs hinweisen will. Ubs – das steht für Umwelt, Bildung und Sozialarbeit. Denn dieses Restaurant ist Teil eines Förderprogramms, das Jugendliche zu Köchinnen, Kellnern, Konditorinnen oder Fachpraktikern für die Küche ausbildet.

Im vergangenen Jahr blieben 58.000 Ausbildungsplätze unbesetzt

In der Gastronomie wird qualifizierter Nachwuchs dringend gesucht. Doch viele Ausbildungsplätze bleiben unbesetzt. Der Deutsche Industrie- und Handelskammertag zählte für das vergangene Jahr rund 58.000 freie Plätze. Das geht aus der diesjährigen Ausbildungsumfrage des DIHK hervor, die heute veröffentlicht wird. Warum schwingen hier, in der Kochschule des Ubs, also noch Jugendliche die Kochlöffel? Was macht dieses Ausbildungsrestaurant anders als die anderen?

Wer mit einem der Azubis hier sprechen möchte, hat um die Mittagszeit in der Pallasstraße 14 keine Chance. Denn die Gäste warten auf ihr Mittagessen. Hin und wieder läuft jemand aus dem Team in die Küche und klopft der jungen Frau mit den Kartoffeln auf die Schulter und beglückwünscht sie. "Woher wisst ihr das denn alle?", ruft sie laut und entrüstet. Nuri, die ihren Nachnamen hier nicht lesen möchte, hat die schriftliche Prüfung zur Fachpraktikerin in der Küche bestanden. Und hat nun einen Job als Beiköchin in der Großküche von Mercedes-Benz in Marienfelde bekommen. Einen Tag lang musste sie dort zur Probe arbeiten, Anfang September ist ihr erster Arbeitstag.

Jetzt muss Nuri nur noch ihre praktische Prüfung ihrer Ausbildung bestehen. Angst hat sie keine, sie ist nur ein wenig aufgeregt. Einer ihrer Lehrer in der Schule hat Nuri vor knapp drei Jahren die Ausbildung bei Ubs empfohlen. Die Ausbildung zur Fachpraktikerin ist ein Ausbildungsberuf für Menschen mit Behinderung. "Ich lerne nicht so schnell", erklärt die 19-Jährige. Lesen falle ihr schwer. Zusätzlich zur Berufsschule bekommt sie einmal die Woche Unterricht in Mathematik. Den brauche sie, wenn sie Rezepte umrechnen müsse, erzählt sie.

Was ist hier anders?

Zu den Kunden des Ubs zählen einerseits die Restaurantgäste der Palladin Kochschule. Sein Geld verdient der Ausbildungsbetrieb aber vor allem mit seinen vier Großküchen, in denen ebenfalls Azubis ausgebildet werden und die Kitas und Schulen täglich mit 6.000 Mahlzeiten beliefern. Nuri ist in Schöneberg groß geworden, direkt nebenan im Pallasseum, einem riesigen Wohnblock. Wenn sie bald anfängt zu arbeiten, möchte sie gerne in eine eigene Wohnung in Wilmersdorf ziehen, das ist ihr nächstes Ziel. Wenn es für Nuri anders gelaufen wäre, sie ihre Ausbildung in einem Betrieb absolviert hätte, in dem die Zeit für Nuris Lernschwäche gefehlt hätte, wäre Nuris Platz einer der 58.000 freien Ausbildungsplätze in Deutschland gewesen – weil sie vielleicht nicht durch die Ausbildung gekommen, oder erst gar nicht von einem Betrieb angenommen worden wäre.

Wer auf so vielen unbesetzten Ausbildungsplätzen sitze wie Deutschland, könne es sich eigentlich nicht leisten, potentielle Auszubildende ziehen zu lassen, sagt Ulrike Keller ein paar Straßen weiter, im Büro des Ubs e.V. Sie ist hier Ausbildungsleiterin und Vorstandsmitglied des Vereins, den ihre Mutter Brigitte Keller in den Achtzigerjahren gegründet hat. Damals war noch die hohe Jugendarbeitslosigkeit in Berlin der Grund für die Gründung. Heute sind es die vielen freien Ausbildungsplätze – und die hohe Abbrecherquote: Ein Viertel aller Azubis bricht die Lehre vorzeitig ab. Unter den Azubis aus anderen Ländern ist die Abbrecherquote besonders hoch. Laut dem Statistischen Bundesamt beenden 35 Prozent von ihnen ihre Ausbildung nicht.

Ulrike Keller, die Ausbildungsleiterin, sagt: "Vielen fehlt die Kompetenz, aber nicht der Wille."

Der Betrieb bildet vor allem Jugendliche mit erhöhtem Förderbedarf aus, die ohne die Arbeit von Keller und ihrem Team entweder keinen Ausbildungsplatz bekommen oder die Ausbildung nicht beendet hätten. Das kann daran liegen, dass die Jugendlichen aus sozial benachteiligten Familien kommen, mit Behinderungen oder Lernschwächen leben oder eben noch nicht so lange in Deutschland sind. Seit 2017 bewerben sich auch zunehmend geflüchtete Jugendliche um einen Ausbildungsplatz. Beim aktuellen Jahrgang machen diese Jugendlichen etwa ein Viertel der Azubis aus.