Über 600.000 Gänse wurden im vergangenen Jahr in Deutschland geschlachtet – und es werden immer mehr. Zu Weihnachten erreicht die Produktion ihren Höhepunkt.

Andreas Schulz, 56, gründete 1991 im brandenburgischen Brück einen Milchbetrieb. Neben Kühen hält er auch Gänse und Enten, um sie in der Vorweihnachtszeit zu schlachten und zu verkaufen. Anfangs waren es noch ein Dutzend Tiere, heute leben rund 200 Gänse und 100 Flugenten auf den Äckern und Weiden rund um den Hof. Hilfe erhält Schulz von seiner Tochter Carolin Peper. Die 25-Jährige hat Mikrobiologie in Glasgow und Edinburgh studiert und will in ein paar Jahren den Hof übernehmen.

ZEIT ONLINE: Was für ein Tier ist die Gans?

Carolin Peper: Sie ist sehr intelligent. Sie lernt schnell, wo es das beste Futter gibt und wie der Tag abläuft. Und sie beobachtet ganz genau, was um sie herum passiert. Manchmal nenne ich unsere Gänse auch die Hofpolizei.

ZEIT ONLINE: Warum das?

Peper: Weil sie sofort anfangen zu meckern, wenn sich ein Mensch ihrem Gebiet nähert.

ZEIT ONLINE: Wie sieht das Leben einer Gans auf Ihrem Hof aus?

Andreas Schulz: Im Juli kaufe ich bei einem Züchter die Küken ein, da sind sie erst einen Tag alt. Die ersten fünf Wochen verbringen sie im Stall. Für mich ist es der schönste Moment, wenn die Küken unter den Wärmelampen hin- und herlaufen. Nach dem Füttern und Streuen setze ich mich neben sie und höre ihnen einfach nur eine Weile zu. Ihr Gezwitscher hat etwas Beruhigendes.

"Ich bin erleichtert, dass sie den Hof übernehmen will", sagt Andreas Schulz über seine Tochter Carolin Peper. © Ina Schoenenburg/​OSTKREUZ für ZEIT ONLINE

Peper: Wenn sie etwa fünf Wochen alt sind, lassen wir sie jeden Morgen um halb sieben aus dem Stall. Sind wir mal ein paar Minuten zu spät, fangen sie laut an zu schnattern. Die Gänse suchen sich ihr Futter selbst, je nach Jahreszeit auf dem abgemähten Maisfeld, einer Wiese oder auf dem abgeernteten Getreidefeld. Zwischendurch baden sie in Bottichen und Trögen, das Wasser brauchen sie zur Gefiederpflege. Bei Sonnenuntergang warten die Gänse schon vor der Stalltür, weil sie dort noch einmal Futter bekommen. Dann sperren wir sie zurück in den sicheren Stall, bevor der Fuchs auftaucht.

ZEIT ONLINE: Kommen Sie auch manchmal zu spät?

Peper: Ja, das passiert. Dieses Jahr hat ein Fuchs vier Tiere getötet. Er reißt aber eher die Enten, die sind leichtere Beute für ihn.

Schulz: Gänse sind Herdentiere. Sie kesseln sich ein, fauchen und bäumen sich auf, wenn Gefahr droht. Das schüchtert den Fuchs ein. Enten hocken sich einfach bloß auf den Boden und warten, ob der Fuchs sie fressen will oder nicht.

"Ich finde es um jede einzelne Gans schade."
Andreas Schulz, Landwirt

ZEIT ONLINE: Eine Gans kann unter normalen Umständen – ohne Fuchs – um die fünfzehn Jahre alt werden. Ihre Gänse leben fünfeinhalb Monate.

Peper: Sie sind noch Junggänse, aber in vielen anderen Betrieben werden die Gänse keine drei Monate alt. Bei der Schnellmast bekommt eine Gans in kurzer Zeit viel Kraftfutter, damit sie besonders zügig wächst. Oft werden die Tiere dann im Stall gehalten, haben kaum Auslauf und keine Möglichkeit zu baden. Unsere Gänse wachsen langsamer.

ZEIT ONLINE: Wann beginnen Sie mit dem Schlachten?

Schulz: Jedes Jahr ab dem 19. Dezember. Dann kann man die Gänse an Weihnachten frisch in den Ofen schieben. Wir wollen sie nicht einfrieren. Tiefkühlware bekommt man überall. Bis zum 24. Dezember haben wir alle Gänse und Enten geschlachtet und ausgeliefert. 

ZEIT ONLINE: Wer von Ihnen tötet die Gänse?

Schulz: Das übernehme ich. Dazu braucht man eine Zulassung. Ich schlachte die Gänse direkt auf dem Hof. So müssen sie nicht noch kilometerweit durch die Gegend fahren. Jede Gans wird einzeln mit einem Elektroschock betäubt, bekommt einen Schnitt durch die Kehle und stirbt dann beim Verbluten.

"Unsere Gänse müssen sich selbst das Futter suchen, Getreideähren, Gras und Maiskolben." © Ina Schoenenburg/​OSTKREUZ für ZEIT ONLINE

ZEIT ONLINE: Tun Ihnen die Tiere leid?

Schulz: Gänse sind wunderschöne Tiere, ich finde es um jede einzelne Gans schade. Aber das Schlachten gehört nun mal zu meinem Beruf dazu.

ZEIT ONLINE: Wie verarbeiten Sie die tote Gans?

Peper: Erst werden die Gänse in einem Kessel bei 70 Grad gebrüht, so lösen sich die Kiele und Federn leicht. Ohne das Brühen hätte man keine Chance, die Gans zu rupfen, das wäre so, als würde man versuchen, einem Menschen die Haare herauszureißen. Danach kommen die Gänse in eine Rupfmaschine. Dort rotieren Finger aus Gummi und reißen einen Großteil des Gefieders heraus. Die verbleibenden Federn müssen wir dann noch mit der Hand rupfen. Am Ende entfernen wir mit einer Flamme noch die letzten Federkiele und Stoppeln. Dann waschen wir die Tiere und nehmen sie aus.

Schulz: In den ersten drei Jahren seit der Gründung des Hofs mussten wir die Gänse noch komplett per Hand rupfen. Das war extrem anstrengend und hat viel Zeit gekostet.