ZEIT ONLINE: Herr Schulz, was hat sich in den letzten 25 Jahren im Geschäft verändert?

Schulz: Die Klientel hat sich stark gewandelt. Als ich angefangen habe, hat nur die 70-jährige Oma aus Berlin eine Gans bestellt. Sie hat sich darüber sehr gefreut, weil sie auch in ihrer Kindheit Gans gegessen hat. Heute bestellt auch der 35-Jährige aus Kreuzberg. In den ersten Jahren gab es noch kein Internet. Da haben wir bloß mal eine kleinere Anzeige in der Berliner Zeitung geschaltet. Durch die Website hat sich der Kundenkreis stark vergrößert.

ZEIT ONLINE: Wer sind Ihre Kunden?

Peper: Die kommen sowohl aus dem Dorf als auch aus Berlin. Wir verkaufen die Gänse in unserem Hofladen oder liefern sie in den Tagen vor Weihnachten zu den Leuten nach Hause. Manche Stammkunden kommen jedes Jahr und suchen sich eine Gans aus der Kühltheke aus.

"Sie wollen wissen, ob wir den Tieren Antibiotika geben."
Andreas Schulz über die Fragen der Großstadtkunden

ZEIT ONLINE: Gibt es einen Unterschied zwischen den Großstädtern und den Kunden vom Land?

Schulz: Komischerweise essen die Großstädter fast keine Enten, sondern vor allem Gänse. Ich erinnere mich an eine Situation, da wollte ein Berliner noch kurz vor Weihnachten eine Gans kaufen, aber wir hatten nur noch eine Ente. Er hat gesagt: Nee, da kann ich doch gleich zum Chinesen gehen. Die Leute vom Land wissen noch, wie man eine Ente zubereitet.

Peper: Großstädter wollen immer die dickste Gans, die wir haben, am liebsten sieben Kilo schwer. Ich glaube, sie unterschätzen, wie viel Fleisch an so einer Gans dran ist. Unsere Gänse sind deutlich größer als die aus der Tiefkühltruhe, weil sie so viel draußen herumlaufen.

Der Schlachtraum mit der Rupfmaschine und drei Kesseln, in denen die Gänse gebrüht werden. © Ina Schoenenburg für ZEIT ONLINE

Schulz: Dadurch, dass wir manche Gänse ausliefern, sehen wir, wie verschieden unsere Kundschaft ist. Von der tätowierten Szene-Berlinerin, die irgendwo im dritten Hinterhof in Neukölln wohnt, bis zum Zehlendorfer, vor dessen Haus ein Porsche steht.

ZEIT ONLINE: Nur etwa 15 Prozent der Gänse auf deutschen Tischen stammen aus Deutschland, der Rest wird vor allem aus Polen und Ungarn importiert. Bei Aldi bekommt man eine Hafermastgans aus Polen für um die 15 Euro, man zahlt pro Kilo 3,19 Euro. Wie viel kostet Ihre Gans?

Peper: Eine fünf Kilo schwere Gans kostet bei uns um die 70 Euro. Pro Kilo zahlt man bei uns 14,50 Euro. Wir bieten ein anderes Produkt an, ein regionales. Unsere Gänse müssen sich selbst das Futter suchen, Getreideähren, Gras und Maiskolben. Sie haben fünfeinhalb Monate Zeit, um zu wachsen und laufen frei herum. Viele der Betriebe in Polen oder Ungarn setzen auf Schnellmast. Unsere Kunden wollen wissen, wo ihr Tier herkommt. Manche rufen vor ihrer Bestellung sogar bei uns an.

"Unsere Gänse sind deutlich größer als die aus der Tiefkühltruhe, weil sie so viel draußen herumlaufen." © Ina Schoenenburg/​OSTKREUZ für ZEIT ONLINE

ZEIT ONLINE: Was wollen sie dann wissen?

Schulz: Vor allem die Berliner fragen nach, was die Gänse zu fressen bekommen und wie sie gehalten werden. Sie wollen auch wissen, ob wir den Tieren Antibiotika geben. Manche sagen: Wir machen am Wochenende mal einen Ausflug zu euch und schauen uns die Gänse an. Ich habe nichts dagegen.

ZEIT ONLINE: Was verdienen Sie an einer Gans?

Schulz: Das Küken kostet schon um die sechs Euro. In den fünfeinhalb Monaten fallen dann Kosten für den Strom der Wärmelampen, das Futter und viel Stroh zum Einstreuen an. Dazu kommt noch der Lohn für die Helfer vor Weihnachten. Am Ende verdienen wir pro Gans fünf bis zehn Euro.

ZEIT ONLINE: Gab es Zeiten, in denen Sie sich Sorgen um das Geschäft gemacht haben?

Schulz: Durch die Vogelgrippe hatten wir zwei schwierige Jahre hintereinander. Da mussten wir die Tiere im Stall halten, sie durften nicht mehr frei herumlaufen, damit sie sich nicht bei Wildvögeln mit dem Virus anstecken. Damals haben viele kleinere Betriebe aufgehört, Gänse zu züchten, weil es zu teuer war, die Ställe auszubauen.