Auf Food-Safari mit der Literaturwissenschaftlerin Christine Ott und dem Ethnologen Marin Trenk: Warum essen wir, was wir essen?

Italienische Pasta, hessische Ahle Wurst oder französische Austern: In der Kleinmarkthalle in Frankfurt kann man fast alles kosten und kaufen. Hier treffen wir uns zur Sprechstunde mit Christine Ott und mit Marin Trenk. Beide forschen an der Uni Frankfurt zum Essen – und essen selber gern. Ott, 45, ist Literaturwissenschaftlerin und mag am liebsten die italienische Küche. Sie untersucht, wie Kultur, Nation und Ernährung zusammenhängen. Trenk, 63, ist Ethnologe und bevorzugt asiatische Gerichte. Er kommt gerade von einer Reise nach Thailand zurück und forscht unter anderem zur Globalisierung des Essens. Mit den beiden schlendern wir durch die Markthalle, stellen unser eigenes Menü zusammen und sprechen darüber, was sich aus akademischer Sicht zu dem sagen lässt, was wir gerade essen. Einen Stopp machen wir auch in einer Dönerbude in der Nähe – auf besondere Empfehlung von Professor Trenk.

Die Vorspeise: Döner

ZEIT Campus: Herr Trenk, Sie haben gerade eine Döner-Box gegessen, mit Kalbfleisch und Pommes. War’s lecker?

Marin Trenk: Ja, sehr! Der Tonbul Grill ist einer der wenigen Läden, die sich den Spieß nicht aus der Fabrik liefern lassen. Das Fleisch ist noch Fleisch und nicht überwiegend Hack.

ZEIT Campus: Ist Döner eigentlich eine deutsche Spezialität oder eine türkische?

Trenk: Döner gibt es in der Türkei schon seit mehr als hundert Jahren, aber nur als Tellergericht. Als der Döner 1971 in Berlin auftauchte, war das Deutsche daran, dass er als Snack angeboten wurde. Neu war es, das Fleisch in ein Stück Fladenbrot zu klemmen. Die Zutaten waren damals noch weitestgehend türkisch, Lammfleisch und ein Klacks Joghurt. Erst als Kraut und Soße dazukamen, zeichneten sich Germanisierungstendenzen ab.

Das ist typisch deutsch: Essen mit Fleisch und Soße.
Marin Trenk

ZEIT Campus: Nämlich?

Trenk: Statt Lamm kam Kalb auf den Spieß, weil Deutsche das lieber mögen. Und die Soße wurde wichtiger. Das ist typisch deutsch: Essen mit Fleisch und Soße. Inzwischen gibt es keinen Zweifel daran, dass der Döner ein deutscher Snack ist. Selbst in Bangkok oder Hanoi kann man "German Döner" essen.

Erster Gang: Pizza

ZEIT Campus: Welche nationalen Unterschiede gibt es heute noch beim Essen?

Trenk: In Deutschland wurde gutes Essen lange als dekadent verachtet. Stolz war man hier nur auf die Hausmannskost. Das hat sich geändert, heute essen wir mit Vorliebe global, ob Pizza, Sushi oder Thai-Curry.

Christine Ott: In Italien, Frankreich oder Japan ist das ganz anders. Nehmen wir den Gastro-Chauvinismus, der in Italien sehr ausgeprägt ist. Manche behaupten dort, nur Italiener hätten eine angeborene Kompetenz, die ideale Komposition von Nudelsorte und Soße zu bestimmen. Ich finde das bedenklich, weil das auch ein Statement gegen Transkulturalität sein kann, das sich mit Europaskepsis und nationalistischen Tendenzen verbinden lässt.

ZEIT Campus: Die Pizza gilt als eines der italienischen Nationalgerichte. Wie kam es dazu?

Ott: Es gibt einen Mythos der Pizza. Wir wissen nicht, ob es damals wirklich so abgelaufen ist, aber die Erzählung geht so: Im 19. Jahrhundert kam das Königspaar der noch jungen italienischen Nation zu Besuch nach Neapel. Es ging damals darum, Nord- und Süditalien ideologisch zu einen. Also erfand ein junger Pizzabäcker eine Pizza in den italienischen Nationalfarben Grün, Weiß und Rot, mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten. Er benannte seine Erfindung nach dem Vornamen der Königin: Margherita.

Über Jahrzehnte hat sich das Verhältnis zur türkischen Kultur in Deutschland nicht wirklich gebessert. Das spiegelt sich auch darin wider, dass die türkische Küche bei uns kaum beachtet wird.
Marin Trenk

ZEIT Campus: In Deutschland haben sich viele italienische Gerichte durchgesetzt: Pizza, Pasta, Tiramisu. Wie kam das?

Trenk: Süditaliener und Türken waren die beiden größten Gastarbeitergruppen. Auf beide schaute man anfangs herab. In den Wirtschaftswunderjahren fuhren aber viele Deutsche in den Italienurlaub und wurden dort mit einer neuen Esskultur und ungeahnten kulinarischen Möglichkeiten konfrontiert. Aus der riesigen Auswahl der italienischen Küche haben sie sich ein paar Sachen ausgesucht, die sie, zurück in Deutschland, in den Restaurants der Gastarbeiter bestellten, Spaghetti bolognese etwa. Die italienische Küche ist unsere kulinarische Leitkultur geworden, und dadurch ist unser Verhältnis zu Italien enger geworden.

ZEIT Campus: Und was ist mit den Türken?

Trenk: Über Jahrzehnte hat sich das Verhältnis zur türkischen Kultur in Deutschland nicht wirklich gebessert. Das spiegelt sich auch darin wider, dass die türkische Küche bei uns kaum beachtet wird, vom Döner mal abgesehen. Auch die Türken haben sich kaum in unsere Esskultur integriert, kulinarisch leben wir heute noch in getrennten Welten.

Zweiter Gang: Austern

ZEIT Campus: In der Austernbar hier in der Markthalle bezahlt man für vier Austern mit Champagner 24 Euro. Ziemlich teuer!

Ott: Austern zu essen ist ein Zeichen von Distinktion. Allein die Inszenierung mit dem feinen Besteck, mit Porzellangeschirr und Schampus. Beim Schlürfen der Auster muss man gewisse Hemmungen überwinden, weil sie so glitschig ist und wie ein Glas Meerwasser schmeckt. Austern zu mögen muss man erst lernen. Der Soziologe Pierre Bourdieu hat die These aufgestellt, dass Menschen höherer Klassen Nahrungsmittel bevorzugen, die zum Beispiel bitter sind oder, wie die Austern, eine rohe Meeresfrucht. So hebt man sich vom Geschmack der Masse ab.

ZEIT Campus: Austern sind schick, Innereien finden viele eklig. Wieso?

Ott: Speisetabus haben der Forschung immer schon Rätsel aufgegeben. Das fängt bereits bei den religiösen Speisegeboten und Speiseverboten an, zum Beispiel im Judentum.

Trenk: Mit dem jüdischen Speisegesetz assoziieren die Leute vor allem das Schweinefleisch-Verbot. Dabei ist vieles verboten, neben dem Schwein auch der Hase, das Kamel und das Pferd. Auch alles, was aus dem Wasser kommt und keine Schuppen oder Flossen hat, ist nicht erlaubt. Setzen Sie einem orthodoxen Juden keinen Shrimpscocktail vor. Austern kommen bei denen auch nicht gut an.

Ott: Es gibt die funktionalistische Theorie, die besagt, dass man ein Gesetz etabliert und es einhält, um sich von anderen Kulturen abzugrenzen. Das könnte man auch auf die jüdischen oder die muslimischen Tabus beziehen. Oder auf nicht religiös fundierte Tabus.

Essen ist Pop geworden.
Christine Ott

ZEIT Campus: Was ist mit Innereien?

Trenk: Die werden noch gegessen, allerdings eher in München als in Hamburg. Das beginnt südlich des Weißwurstäquators, südlich vom Main. Aber auch dort essen junge Leute keine Lunge mehr. Da dreht sich gerade etwas.

Zwischengang: Avocado

ZEIT Campus: Es gibt an fast jedem Stand in der Markthalle Avocados. Und bei Instagram findet man Millionen Bilder mit #Avocado. Warum fotografieren viele ihr Essen so gern?

Ott: Essen ist Pop geworden, Ausdruck von Individualität. Manche sagen, Essen sei so wichtig wie Mode. Mit meiner Avocado zeige ich, wer ich bin. Eine Erklärung dafür ist psychologisch. Es gibt diese frühkindlichen Prägungen. Jedes Mal, wenn man den Mund aufmacht, lässt man etwas Fremdes in sich hinein. Die Frage "Esse ich das oder nicht?" ist Sigmund Freud zufolge die erste Entscheidung, mit der man sein Ich affirmiert. Essen ist also ein Akt, über den sich Identität bildet. Dazu kommt die kulturelle Prägung. Mit meinem Essverhalten zeige ich, ob ich zu dieser Kultur gehöre oder nicht. Und schließlich ist Essen immer eine ethische Entscheidung.

"Gutes und gesundes Essen ist keine Frage des Einkommens"

Trenk: Ja, so ist das. Wir präsentieren uns mit der Avocado als gesund, vegetarisch und global. Und dann lässt sie sich auch noch schnell zubereiten. Mit dem klassischen Avocadogericht, der Guacamole, sind wir übrigens dem Aztekenherrscher Montezuma sehr nahe: Das war mal eine typisch aztekische Speise, ein indianischer Geschmack.

ZEIT Campus: Für den Anbau von zwei Avocados werden 1000 Liter Wasser verbraucht, obwohl in den Ländern, wo die Avocado wächst, das Wasser knapp ist. Ist es unmöglich, beim Essen unschuldig zu bleiben?

Ott: Ja, es sei denn, man isst nur das, was man selbst anbaut. Das ist der einzige Weg.

Die italienische Küche ist eine klassische Armenküche und trotzdem gesund.

ZEIT Campus: Hat dann in Zukunft jeder gewissenhafte Mensch einen Schrebergarten und pflanzt Kartoffeln und Möhren an?

Trenk: Ich kann nicht sehen, dass eine Mehrzahl im Lande sich von solchen Moden leiten lässt. Man tätigt seine Einkäufe überwiegend im Discounter. Und da kaufen manche geschälte Kartoffeln im Glas, obwohl sie sich vom gleichen Geld etwas Frisches leisten könnten. In den USA ist Junkfood noch ausgeprägter, obwohl dort seit Jahrzehnten ein intensiver Kampf gegen die Fehlernährung geführt wird. Viele Amerikaner sind trotzdem nicht schlanker geworden. Sie ernähren sich weiterhin schlecht – nur haben sie dabei neuerdings ein schlechtes Gewissen.

Ott: Die italienische Küche ist eine klassische Armenküche und trotzdem gesund. Viele Armenküchen dieser Welt kommen mit wenig Fleisch aus. Gutes und gesundes Essen ist keine Frage des Einkommens. Sondern eine Frage des Wissens und des Könnens.

ZEIT Campus: Für viele ist Ernährung heute das, was für die 68er der Sex war: Man glaubt, man könne mit ihr die Welt retten.

Ott: Bei der Sexualität ging es damals um Befreiung, um Freiheit im Handeln und Sprechen. Das haben wir beim Essen heute nur zum Teil. Essstörungen und -tabus sprechen dafür, dass wir eben nicht befreit sind. Wir haben, bei allem Hype um gesunde und exotische Ernährung, mehr Entscheidungsprobleme. Und wir haben heute Ängste vor ungesundem, ethisch inkorrektem Essen.

Zum Dessert: Street-Food

ZEIT Campus: In den vergangenen Jahren sind Food-Trucks beliebt geworden. Warum erfährt Street-Food so einen Hype?

Trenk: Das Versprechen, gutes Essen schnell und günstig anzubieten, ist neu. Spannend daran finde ich, dass es im Street-Food zwischen vielen exotischen Gerichten auch eine Rückkehr deutscher Gerichte gibt. In Berlin bietet zum Beispiel einen Truck namens Heißer Hobel Allgäuer Kässpätzle an. Die Klassiker werden als Street-Food verjüngt. Noch wichtiger ist aber der Grundgedanke der Food-Truck-Bewegung, Fusion und Cross-over zu kochen, das heißt die unterschiedlichen Esskulturen und Kochkünste zu kombinieren. Vielleicht schaffen die es, sogar Labskaus aufzupeppen.

ZEIT Campus: Es gibt ja auch das neue Angebot, einfach Soylent zu trinken und sich mit einem Brei aus Kalorien zu betanken, statt zu kochen. Teilt sich unsere Gesellschaft künftig in Genießer und Sattesser?

Trenk: Soylent? Das kenne ich überhaupt nicht. Da erzählen Sie mir etwas Neues.

ZEIT Campus: Das ist ein flüssiges Nahrungsmittel, das den Nährstoffbedarf eines durchschnittlichen Erwachsenen vollständig decken soll. Kann sich das durchsetzen?

Trenk: Als wir noch fortschrittsoptimistisch waren, so bis in die sechziger Jahre, tauchten immer wieder Pillen auf, die das Kochen und Essen ersetzen sollten. Das fand ich hirnrissig.

Ott: Ich glaube nicht, dass es heute eine angesagte Ideologie sein kann, auf synthetische Nahrung umzusteigen. In vielen dystopischen Romanen wie in Michel Houellebecqs Die Möglichkeit einer Insel wird das Essen nicht mehr gekaut, sondern als Tablette geschluckt. Manche sind deshalb total euphorisch, für andere ist das eine Horrorvision. Heute ist Genuss beim Essen hingegen fast schon ein Imperativ – auch wenn das in einem seltsamen Kontrast steht zu der immer stärkeren Kontrolle über die eigene Ernährung.