Christian Rach hat so lange im deutschen Fernsehen in gammlige Küchen geschaut, dass heute viele glauben, sein Nachname wäre "der Restauranttester". In der Mensa der Uni Hamburg ist Rach, 60, zur Abwechslung aber mal völlig begeistert. Acht Vorspeisen! Und diese Desserts! Eine Mensafrau schaufelt ihm Kokos-Curry-Hähnchenbrust und hausgemachten Rinderbraten mit Rotweinsoße auf zwei Teller. "Danke, Frau Schulz", sagt Rach. Den Namen hat er vom Schild auf ihrer Brust abgelesen. Der Gastronom weiß, wie wichtig Respekt ist: Er hat sich nach seinem abgebrochenen Studium von der Küchenhilfe zum Sterne-Koch hochgearbeitet. Wir setzen uns, Christian Rach tunkt die Gabel in die Soße und probiert.

ZEIT Campus: Schmeckt’s?

Christian Rach: Die Kokos-Curry-Soße ist exotisch, leicht scharf auf der Zunge. So muss eine Currysoße sein. Das Fleisch ist etwas trocken, aber noch nicht furztrocken. Es ist natürlich schwer, Geflügel über längere Zeit saftig zu halten. (Rach nimmt sich seinen zweiten Teller vor.) Man sieht an der Konsistenz der Rotweinsoße, dass sie abgebunden ist, es glibbert ein bisschen. Das Rindfleisch ist sehr zart. An den Erbsen schmecke ich Zwiebel, Thymian, gut gewürzt. Das kann man guten Gewissens genau so anbieten.

ZEIT Campus: Ist das Essen heute besser als Anfang der achtziger Jahre, als Sie hier studiert haben?

Rach: Ja. Ich war als Student nicht viel in der Mensa. Damals gab es oft lieblose Fertigkost und stinkenden Rotkohl.

ZEIT Campus: Hat Ihnen das Studium mehr Spaß gemacht als das Mensaessen?

Rach: Absolut. Ich habe Philosophie und Mathematik studiert. Philosophie aus Leidenschaft, manche Vorlesungen wie "Emo Rat", Emotion und Rationalität, habe ich verschlungen. Die Freiheit der Gedanken fand ich faszinierend. Mathe habe ich studiert, um meine Eltern zu beruhigen. Mein Vater sagte: "Hast du jemals in der Saarbrücker Zeitung eine Annonce gelesen: Philosoph gesucht?"

ZEIT Campus: Sie sind dann ja zum Glück kein Philosoph geworden.

Rach: Wieso zum Glück? Ich bin als Koch praktischer Philosoph. Volksgesundheit und Ernährung sind sehr philosophisch! Die Wahrheit liegt immer auf dem Teller.

Dieser Text stammt aus dem ZEIT Campus Magazin 2/18.

ZEIT Campus: Wie sind Sie zur Gastronomie gekommen?

Rach: Ich stamme aus einer Familie, in der Essen sehr wichtig war. Geld war nie üppig vorhanden, Fleisch gab es nur einmal die Woche. Wir haben alles vom Tier verwendet, auch die Innereien, selbst die Knochen haben wir ausgekocht. Während des Studiums kochte ich in Kneipen, um über die Runden zu kommen. Da hat es die Leute beeindruckt, wenn der Typ mit den langen Haaren und Ohrringen plötzlich leckeres Essen serviert hat.

ZEIT Campus: Wollten Sie mit dem Kochen auch Frauen beeindrucken?

Rach: Es wäre nicht aufrichtig, die Arbeit auf den reinen Erhalt des Lebens zu reduzieren.

ZEIT Campus: Waren Sie auch WG-Koch?

Rach: Ja, das hat sich schnell herauskristallisiert. Ich war unheimlich experimentierfreudig. Wenn ich geübt habe, mit dem Messer akkurat zu schneiden, gab es tagelang alles, was man schneiden konnte: Kartoffeln, Schnittlauch, Gurke. Eine saubere Küche war mir schon damals wichtig, das ist vermutlich auch heute noch ein typisches WG-Problem. Da hab ich Pickel bekommen. Ich putze bis heute vor und nach dem Kochen.

ZEIT Campus: Sind Sie als Student manchmal auch auswärts essen gegangen?

Rach: Selten, wenn, dann aber in richtig gute Restaurants, am liebsten mit einem Mädel. Ich wollte analysieren: Was ist drin, wie geht das? Ich hatte ein wunderbares Erlebnis bei einem Date im Le Délice, dem damals besten Restaurant in Hamburg. Ich dachte, ich wüsste und könnte alles, ich wäre in der Küche einer der Größten. Doch dann habe ich beim Essen voller Demut gemerkt, dass ich von der großen Welt des Kochens null Ahnung hatte. Das studentische Kochen hatte nichts damit zu tun, was sich mir auf dem Teller offenbarte.

ZEIT Campus: Und zwar?

Rach: Ich weiß es noch wie heute: ein Paillard vom Kalbsfilet, ein hauchdünnes Stück Fleisch, wunderbar mariniert mit verschiedenen Pfeffersorten. Ich wusste bis dahin nicht mal, dass es verschiedene Pfeffersorten gibt. Danach eine Seezunge mit Mango, Fisch mit Frucht! Das hat mich umgehauen. Sensationelles Essen. Ich spürte, dass es in der Küche keine Grenzen gab. Von da an war meine Entwicklung rasant. Aber die Gier hat an diesem Abend den Verstand aussetzen lassen. Ich hatte nicht genug Geld dabei.

ZEIT Campus: Peinlich.

Rach: Ich musste die Begleiterin sitzen lassen, bin in meine WG gefahren, habe mir von allen Mitbewohnern Geld geliehen und bin zurück, um das Mädel auszulösen.