Kaffee kochen kann ja jeder, hört sie ständig. Aber als Barista ist man auch Shopmanagerin, Bäckerin und Putzkraft. Das anonyme Gehaltsprotokoll einer Barista

Alter: 27
Beruf: Barista
Gehalt: 1.170 Euro netto nach acht Jahren Berufserfahrung

Gerade, wenn das Café voll ist, muss ich komplett auf Sendung sein. Dann kann ich nicht darüber nachdenken, was ein Cortado ist und wie viele Milliliter noch mal ein doppelter Espresso hat, sondern muss einfach machen. Den richtigen Mahlgrad für die Bohnen auswählen, darauf achten, dass nicht zu viel Kaffee durch die Maschine läuft, schon mal Wasser für den bestellten Filterkaffee aufsetzen und schnell noch ein Herz auf den Cappuccino gießen. Nebenbei habe ich das Wetter im Blick. Fängt es an zu regnen, verändert sich der Luftdruck und dadurch auch der Kaffee. Die Bohnen müssen dann einen anderen Mahlgrad haben.

All das habe ich mir selbst beigebracht. Es gibt keine Ausbildung zur Barista, nur unglaublich teure, private Kaffeeschulen. Ich kenne Baristi, die Tausende Euro für einige Kurse gezahlt haben. Das konnte ich mir nicht leisten. Ich habe unzählige Stunden auf Kaffeeblogs und in Foren verbracht, habe Bücher zu dem Thema gelesen und YouTube-Videos geschaut. Außerdem habe ich mittlerweile so viel Praxiserfahrung, dass ich wahrscheinlich eine genauso gute Barista bin wie Freunde von mir, die auf eine Kaffeeschule gegangen sind.

In den letzten acht Jahren habe ich in sieben verschiedenen Cafés gearbeitet. Gewechselt habe ich, wenn ich das Gefühl hatte, in einem anderen Laden noch etwas dazulernen zu können. Grundsätzlich sahen die Tage aber immer ähnlich aus: Etwa zwei Stunden bevor das Café öffnet, habe ich den Laden und Außenbereich aufgebaut, Kuchen und Frühstück vorbereitet, die Maschinen angemacht. Dann habe ich die Siebträgermaschine eingestellt, habe also jeden Morgen erst mal drei oder vier Espressi durchlaufen lassen, geschaut, ob die zu sauer oder zu bitter schmecken, und die Maschine dementsprechend eingestellt. Süße ist erwünscht, Säure und Bitterkeit muss ich versuchen auszubalancieren. Sobald der erste Ansturm kam, wurde es stressig – aber auch besonders schön. Ich mag die Interaktion mit den Kunden, und ich liebe es, wenn im Café so richtig viel los ist. Gerade morgens stürmen die Leute rein, innerhalb von fünf Minuten habe ich 20, 30 Bestellungen. Trotzdem darf es dann nicht länger als zehn Minuten dauern, bis der Gast seinen Kaffee bekommt. Das zu koordinieren, die Kellner richtig zu schicken, ist schon eine Herausforderung, aber auch das, was mir am meisten Spaß macht.

Es kommt oft vor, dass ich neben dem Kaffeemachen noch irgendwelche Gespräche über den Tresen führe und Fragen beantworte: Welche Extraktionszeit nutzt ihr? Könnte ich meine Milch bitte auf 50 statt 55 Grad haben, oder ist Hafermilch eigentlich eh besser? Und ist die Bohne im Schatten gewachsen? Ich glaube, ich habe schon jede Frage gehört. Trotzdem lächele ich freundlich und antworte. Wer bestellt, zahlt schließlich mein Gehalt. Allerdings habe ich gemerkt, dass man hinter dem Tresen mehr zuhört und nickt und weniger redet.