Fünf Gänge to go

Da sind Federn im Ei. Das Gelb ist von Adern durchzogen und ist das da nicht ein winziger Schnabel? Verfeinert wird der Geschmack des halblebendigen Kükens mit der allgegenwärtigen Fischsauce Nuoc Mam – verfeinert oder kaschiert, je nachdem, ob man Vietnamese ist oder nicht. Lâm klopft mir aufmunternd auf die Schulter. Nach einem tiefen Atemzug nehme ich den Metalllöffel in den Mund und schlucke seinen Inhalt so schnell wie möglich hinunter. Zu kauen traue ich mich nicht. Hat da eine Feder meinen Gaumen gekitzelt? Bis vor wenigen Minuten hatte ich nicht gewusst, dass Menschen halb ausgebrütete Hühnereier verzehren. Hier gilt Balut als Delikatesse.

Vietnams Küche ist so vielfältig, wie das Land lang ist: 1.650 Kilometer sind es von Nord nach Süd. Oben, nahe der chinesischen Grenze, wird kaum mit frischen Kräutern gekocht, stattdessen viel mit Fleisch, durchaus auch mit Hund. Am Mekong-Delta ganz im Süden kochen die Einwohner mit anderen, für uns fantastisch anmutenden Zutaten wie Fledermaus, Kokosnusslarve und Ziegenpenis. Etwa 200 Kilometer nördlich davon liegt Ho-Chi-Minh-City, kurz HCMC, die größte Stadt Vietnams. Das derzeit in Westeuropa arg strapazierte Streetfood: Hier wurde es praktisch erfunden. Mobil sind die Verkäufer auch ohne Trucks, manchen genügt ein Tischgrill, anderen ein Moped mit aufgeschnallter Warmhaltebox. Stehen für die Besucher jene bunten Miniplastikhocker bereit, die das Straßenbild prägen, geht das schon beinahe als Restaurant durch.

Die Auswahl überwältigt

Weil die Auswahl an Straßenküchen überwältigt, ist es eine gute Idee, sich einer organisierten Tour anzuschließen. Etwa Saigon Street Eats, einem Anbieter, der von einem Vietnamesen und einer Australierin betrieben wird. Auf dem Rücksitz eines Mopeds, das ein Einheimischer steuert, fährt man von Snack zu Snack, das allein macht einen beträchtlichen Teil des Spaßes aus. Denn HCMC potenziert den Zweiradwahnsinn im übrigen Land noch: Acht Millionen Menschen leben hier und gefühlt besitzt jeder von ihnen mindestens ein Moped.

Alles ist im Fluss: Mopeds in Ho-Chi-Minh-Stadt. © Frank McKenna/unsplash.com

Treffpunkt zur Tour ist die belebte Nguyen Thien Thuat Street im dritten Bezirk. Jetzt, in der beginnenden Dämmerung, kommen auf dem angrenzenden Platz Generationen Einheimischer zusammen. Noch immer ist die Luft feucht wie Klebreis. Kinder toben, Freundinnen teilen einen Ca phé oder den Zuckerrohrsaft Nuoc Mia, alte Damen nuckeln an Sojamilchtüten, die Männer trinken Bier. Es riecht nach gegrilltem Fleisch, nach überreifem Obst und Durian, dieser bei Ausländern unbeliebten Stinkfrucht, die geschmacklich an Zwiebelkuchen erinnert.

Die kleine Gruppe findet schnell zueinander, man sieht hier nicht viele Westler. Charlotte war einen Monat allein backpacken und wird noch in derselben Nacht zurück nach Toronto fliegen. Emir und Ata stammen aus Istanbul. Begleitet werden wir von Lâm Mai Huỳnh und Binh Nguyen, sie sind Mopedfahrer und Tourguides in einem. "Habt ihr Hunger?", fragt Lâm enthusiastisch. "Das solltet ihr, denn die nächsten vier Stunden werden wir mit Essen verbringen." Geboren und aufgewachsen ist der Zwanzigjährige in HCMC, im vierten Bezirk, einer ehemaligen Mafiahochburg, wie er sagt. Seine Arbeit als Guide verbindet zwei seiner Leidenschaften: Essen und Englisch sprechen. Sein bescheidenes Schulenglisch verbessert er mit jeder Tour und zu Hause bei Netflix-Serien. Seiner Heimatstadt fühlt er sich verbunden, der Korruption und dem ständigen Stau zum Trotz. "Saigon ist traditionell und modern zugleich", schwärmt er. "Vor allem liebe ich die Stadt aber wegen des Essens. Kommt, ich zeige euch, was ich meine." 

Alle Geschmäcker in einem Bissen

Eine Händlerin mit einem Korb voller Zwiebeln und Knoblauch © Alice Young/unsplash.com

Äußerlich unterscheidet sich das grell beleuchtete Erdgeschoss mit den provisorisch wirkenden Sitzgelegenheiten nicht von den umliegenden Gebäuden. Aber Lâm hat uns nicht zufällig hergebracht. "Schaut euch diesen Mann an", fordert er und zeigt auf einen alten Vietnamesen, der mit Mundschutz hinter einer heißen Eisenplatte steht, ringsum Töpfe mit Erdnussöl und eimerweise Sojasprossen. Seit dreißig Jahren macht er nichts anderes als Pfannkuchen. Welcher deutsche Koch kann das schon von sich behaupten? Entsprechend hoch sind unsere Erwartungen, als wir Platz nehmen.

Erst einmal kommt der Aperitif in Form eines lokal gebrauten Biers. Ein vietnamesischer Trinkspruch lautet Mt! Hai! Ba! Dzô!, sagt Lâm: "Eins, zwei, drei, rein!" Wir wiederholen den Spruch so oft, dass die erste Flasche leer ist, bis das Essen auf dem Tisch steht: ein frisch ausgebackener Reismehlpfannkuchen, verfeinert mit Garnelen und Schweinefleisch. Umwickelt wird dieser Bánh Xèo mit allerlei frischen Kräutern, darunter das fischig riechende Diếp Cá, zu Deutsch Molchschwanz, getunkt in eine Mischung aus Chili und Nuoc Mam. Wir ahnten es bereits: Dieser unter seinem Mundschutz milde lächelnde Pfannkuchenmann versteht etwas von seinem Handwerk. Vernünftig ist es nicht, alles aufzuessen, schließlich muss noch Platz bleiben für vier weitere Stationen, aber wir halten es mit den Einheimischen, deren Lebensmotto ist: Zu viel Essen kann es nicht geben. 

"Hast du schon gegessen?"

Jedes Volk behauptet von sich, gerne zu essen, aber in Vietnam trifft das wirklich zu. Statt "Wie geht es dir?" begrüßt man sich mit der Frage "Hast du schon gegessen?" Auch Lâm hält die vietnamesische Küche für die beste überhaupt. "Das sage ich nicht, weil ich Vietnamese bin. Ich liebe das Konzept der Balance zwischen süß, sauer, bitter, scharf und salzig – und das alles mit einem einzigen Bissen." Während in ländlichen Gegenden viele Familien sogar ihre Fischsauce selbst herstellen, kocht in Ho-Chi-Minh-City kaum jemand, es sei denn, er lebt davon. Schon das Frühstück wird am Straßenrand eingenommen, manchmal im Stehen wie die Klebreiskuchen mit getrocknetem Schweinefleisch, manchmal hastig im Sitzen, etwa die Porridge-Variation Chao. Untertags versüßt man sich Arbeitspausen mit cà phê, einem starken Kaffee mit Kondensmilch, oft auf Eis. Nach Einbruch der Dunkelheit kommt die ganze Familie zusammen. Der vietnamesische Abendbrottisch ist die Straße.

Als Nächstes machen wir Halt an einem Ecklokal, dass optisch nicht viel hermacht. "Ich habe alle Bánh Mì gekostet", behauptet Lâm, "nirgendwo schmecken sie besser als hier." Wie die Kaffeekultur ist dieses Hühnerleber-Baguette ein Erbe der französischen Besatzer. Gebacken wird es allerdings mit Reismehl, und neben Paté enthält es Koriander und süße Chilisauce. Ein Fusion-Food im besten Sinn – und Beweis, dass sich das bis 1954 von Frankreich besetzte Vietnam mit seiner kolonialistischen Vergangenheit versöhnt hat.

Knoblauchmuscheln mit Erdnusstopping

Viele Straßen in Ho-Chi-Minh-Stadt sind gesäumt von Garküchen. © Hiep Nguyen/unsplash.com

Nach dieser zumindest in seiner Form europäischen Zwischenmahlzeit lotst uns Lâm zu einem Seafood-Restaurant einige Straßen weiter. Einen Namen hat es nicht, und selbst auf Google Maps sucht man das Haus vergeblich. Die Stimmung auf dem kleinen Platz davor ist von Reisschnaps befeuert, die Bestellungen werden gellend-laut über die Köpfe hinweg geschrien. Unter Glas liegen zwanzig, dreißig verschiedene Sorten Meeresfrüchte, auf die man nur mit dem Finger zu zeigen braucht. Unsere Gruppe nimmt im Inneren Platz. Daran, dass wir uns auf den wackligen Plastikhockern fühlen wie Riesen in einer Puppenstube, haben wir uns schon gewöhnt. An den Wänden hängen Fotos der Kinder, die jemand in eine westliche Szenerie aus Weihnachtsbäumen und Donald Ducks gephotoshopt hat.

Dann kommt unser Essen: Knoblauchmuscheln mit Erdnusstopping, in Butterkaramell simmernde Jakobsmuscheln, dazu viel Bier. Wir tun es den Einheimischen um uns herum gleich und lassen die leeren Muschelschalen auf den Boden fallen. Gegessen wird überwiegend mit den Fingern. Eine rauschhafte Stimmung macht sich breit, weniger wegen des Alkohols als des Lärmpegels, durchmischt von Kinder- und Marktgeschrei, dem Zischen der Pfannen und den sich stets aufs Neue füllenden Platten vor uns. Die Krustentiertürme auf dem Fußboden wachsen und wachsen.

Jetzt ein Verdauungsspaziergang

Spätestens jetzt könnten wir alle einen Verdauungsspaziergang gebrauchen. Stattdessen brettern wir wieder mit dem Moped durch die Nacht. Unterwegs begegnen wir gebeugten Frauen, die auf ihren Schultern autoreifengroße Schalen voller Minimangos transportieren, Hühnerkäfigen auf Motorrollern, einmal sogar einem lebendigen Schwein, das in einem torpedoförmigen Korb seinem Ende entgegenfährt. Unsere vorletzte Station ist bekannt für seine Bò lá lốt, in Betelblätter eingewickelte Rindfleischröllchen. Als wir aufgegessen haben, macht sich ein Grinsen auf Lâms Lippen breit. Er hat noch eine Überraschung bestellt, nämlich jene eingangs beschrieben Balut. "Ein toller Snack", feixt er, "besonders für Männer, ist gut für die Potenz." Nach einigem Hin und Her trauen sich tatsächlich alle, das fast schon lebendige Ei zu essen – oder wenigstens zu schlucken. Mutprobe bestanden, unsere Guides sind zufrieden.

Ein letztes Mal steigen wir auf den Rücksitz der Mopeds. Noch immer sind es knapp 34 Grad. Der Fahrtwind bringt nur unwesentlich Abkühlung, das Tourfinale schon. Kem, Eiscreme, ist eine der liebsten Süßspeisen der Vietnamesen. Lâm und Binh führen uns in ein zweistöckiges und noch dazu gut klimatisiertes Eisparadies. Charlotte kann nicht mehr, wir anderen schlagen noch mal richtig zu: Drachenfrucht, Jackfruit, Mangosteen und ja, auch Durian. Dazu frische Litschi, Kokosnussparfait und Eiskaffee.

Als die Teller leer sind, sinken wir zufrieden in uns zusammen. Habt ihr schon gegessen?: Auch wenn die Frage hier üblich ist, würde sie uns heute wohl niemand mehr stellen. Man sieht es uns an.