Mein Tag beginnt um 8 Uhr morgens mit einer Tasse frischem Ricotta. Mimmo, der in Langform Domenico heißt, taucht mit Schwung eine Schöpfkelle in den gigantischen Topf, in dem er mehrere Hundert Liter Schafsmilch erhitzt. Sobald sie stockt, werden daraus etwa 25 Kilo Ricotta. Aber noch ist es nicht so weit, da kann er einen Becher bröselige Brühe auch an mich geben. Zehn Zentimeter am Topf, dem sogenannten "Pentolone", knattert eine Vespa vorbei. Mimmos Kunden müssen nicht absteigen, er kocht seinen Ricotta praktischerweise in einer Gasse, in der sie direkt bis zu Topf und Theke vorfahren könnten. Großes Hallo, Mimmo kennt den Fahrer, klar. Dann hält er mir die Plastiktasse mit dem Ricotta-Sud und einen Plastiklöffel hin. Willkommen auf dem Mercato Ballarò in Palermo.

Natürlich gibt es wie in jeder anderen italienischen Stadt eine Menge Restaurants; viele gute und sogar solche, in denen es auf der ganzen Welt gleich schmeckt – am Hauptbahnhof und nahe dem Teatro Massimo haben sich zwei McDonald’s-Filialen eingenistet. Aber das kulinarische Herz der Stadt schlägt auf den Märkten, wo bergeweise Obst und Gemüse verkauft werden, Schwertfischhändler neben Metzgern um die Wette schreien – und Vespas an Kochtöpfen vorbeibrausen.

Drei namhafte Märkte gibt es in Palermo: den Mercato Ballarò, kurz "Ballarò", den Mercato della Vucciria, kurz "La Vucciria", und den Mercato del Capo. Alle drei liegen in der Altstadt, auf allen dreien feilschen palermitanische Hausfrauen und Touristen um die Wette, und alle drei sind berühmt für ihr cibo da strada – Neudeutsch: Streetfood. Es gibt zuhauf Stände, wo ausschließlich gegrillt, frittiert und gebraten wird, an denen man sich alle möglichen Innereien und Gemüsesorten "auf die Hand" mitnehmen kann.

Mimmo ist eigentlich kein Streetfood-Verkäufer in dem Sinne. Er produziert Käse in einem garagenartigen Verschlag, der zur Mini-Molkerei aufgerüstet wurde und bis auf die Straße reicht. Bei ihm sollte man eigentlich fertigen Ricotta, Vastedda und eingeschweißten Primitivo kaufen. Aber Mimmo bietet wie jeder Händler, der etwas Essbares verkauft, Probierhäppchen an. Oder Probiertässchen.

Dieser Artikel stammt aus MERIAN Heft Nr. 06/2018 © MERIAN

"Und, ist es gut?", Mimmo lugt erwartungsvoll unter seiner Strickmütze hervor, während ich in meinem Plastikbecher rühre. Ein erster Schluck, in meinem Mund lösen sich Käsebrocken mit dem frischen, leicht sahnigen Geschmack von Buttermilch auf. Ich nicke. Mimmo strahlt. Schon seine Großeltern, die aus einem Dorf in der Nähe von Palermo kamen, hielten Schafe und Ziegen für die Käseproduktion. "Familientradition", er pocht sich auf die Brust. Da kann nichts schiefgehen, das muss auch der Deutschen schmecken. Ich winke zum Abschied und komme knappe zehn Meter weit, bevor mich ein anderer Verkäufer zu sich ruft: "Gekochte Kartoffel?"

Kartoffeln sind Antonios Spezialität, er hat einen aus Brettern zusammengebauten Gemüsestand und auch im Ofen gebackene Zwiebeln im Angebot. "Nur Salz und Olivenöl" lässt er an seine Schätze, der Trick ist das lange Schmoren, bis die Zwiebeln in sich zusammenschrumpeln und in ihrer Hülle eine cremeartige, süß-säuerliche Masse bilden. Die Zwiebeln sind als Beilage gedacht, manche verwenden sie auch als Füllung, zum Beispiel für sfincionelli, ein frittiertes Gebäck, das es so nur in Palermo gibt. Ob Antonio die auch hat? "Nein", er lacht. Da muss ich noch ein paar Stände weiter.