Treffpunkt für Adel, Millionäre, Prominenz: das Hotel nah der Staatsoper © Lukas Spörl für MERIAN

Ein Herr, extravaganter Tweedanzug, leicht grau melierte Beethovenfrisur, lässt sich zielstrebig am Tisch neben mir im "Café Sacher" nieder. Ein wenig mürrisch drapiert er drei Zeitungen, einen Notizblock und einen Stift – man könnte ja etwas schreiben müssen – auf den marmornen Tisch und bestellt einen kleinen Braunen. So lässt sich’s gut den Vormittag zubringen. Dann, als der Hunger den Wissensdurst vertreibt, ein kaum merklicher Wink zum Ober; jener weiß ohnehin, was der Herr, der alldienstäglich an eben jenem Tisch zu sitzen pflegt, wünscht: ein Wiener Schnitzel und hernach ein Stück Sachertorte mit Schlagobers.

Soweit könnte sich die Szene auch in jedem anderen Wiener Kaffeehaus zutragen, nur dass der Herr woanders zwar eine Sachertorte, nicht aber die "Original Sachertorte" bekäme (doch dazu später mehr). Das Kaffeehaus, jene urwienerische Einrichtung, die im Wiener Fin de Siècle ihren Höhepunkt erlebte und in den 1960er Jahren dem "Kaffeehaussterben" anheimfiel, ist heute so lebendig wie zu seinem besten Zeiten, als der Schriftsteller Peter Altenberg der Einfachheit halber als seine Postadresse "Café Central, Wien I" angab, weil er und Seinesgleichen bekanntlich nur zum Schlafen vom Kaffeehaus in ihre kalten Wohnungen wechselten. Und auch heute gibt es nichts Praktischeres auf der Welt als diese perfekt auf menschliche Bedürfnisse zugeschnittene Institution. Einen Tag lang ungestört arbeiten, sich mit anderen Menschen treffen, voller Muße lesen oder gar Billard spielen, all das kann man im Wiener Kaffeehaus. Wer sich einsam fühlt und deshalb unter Menschen sein will, denen er dennoch zu nichts verpflichtet ist, findet hier die ideale Zufluchtsstätte.

Das "Café Sacher" hinter der Staatsoper ist ein Spezialfall unter Wiens Kaffeehäusern. Schon die tägliche Warteschlange davor ist eine Hürde, die Touristen nur mit Beharrlichkeit überwinden. Selbst Stammgäste müssen, wollen sie nicht warten, im "Sacher" reservieren. Und wenn sie es vergessen haben, bleibt ihnen nur die Hoffnung, dass sie vom Oberkellner an der Schlange vorbeigewinkt werden.


Die Warteschlange verdankt sich der weltberühmten Torte, die das Aus­hängeschild des Sacher-­Imperiums mit Café und Hotel ist. Sie wurde 1832 im Wiener Vormärz erfunden, als der für den erkrankten Koch eingesprungene Kocheleve Franz Sacher den Gästen des Staatskanzlers Fürst von Metternich eine aus der Not geborene Schokoladentorte servierte, von der schnell die ganze Stadt schwärmte.

Franz und bald auch sein Sohn Eduard realisierten, welches Potenzial in dieser Torte steckte. Franz bot sie fortan in seiner Delikatessenhandlung in der Weihburggasse feil, und Eduard stellte sie in seinem eigenen Restaurant im "Palais Todesco", später dann im "Hotel Sacher" ins Zen­trum seiner Kochkunst.

Dieser Artikel stammt aus MERIAN Heft Nr. 02/2018. © MERIAN

In den 1880er Jahren wurden täglich bereits 200 bis 400 Sachertorten gebacken und dank der soeben entwickelten Kühltechnik bis nach Übersee transportiert. Heute werden jährlich 360.000 Torten, also rund 1.000 am Tag, produziert – in verschiedenen Größen. Ein Exemplar mit einem Durchmesser von 3,60 Meter ging unlängst nach Ljubljana – für die Lieferung in vier Teile zerlegt, vor Ort wieder zusammengebaut und von sechs Konditoren, die sich über der Torte an ein Gerüst geseilt hatten, nach Original­-Sachertorten-­Manier glasiert. Schließlich muss eine Original Sachertorte aus einem Guss sein, nicht die leiseste Unebenheit auf der dunkel­ braunen Oberfläche ist zulässig. Um das zu erreichen, müssen diverse Schokoladenarten vermischt und dann – es gibt nur einen Versuch – auf die zu­ vor mit Marillenmarmelade bestrichene oder, wie man fachmännisch sagt, "aprikotierte" Torte gegossen werden.

Seit der Gründung des Unternehmens lagen Sachers Küchen in den Kellern, sodass jede Torte und jede Tonne Mehl manuell hinauf und hinunter transportiert werden musste. Vor 18 Jahren entschloss man sich, die Tortenmanufaktur in die Nähe des Wiener Flughafens umzusiedeln. Alexandra Winkler – sie leitet mit ihrem Mann und ihrem Bruder heute das Unternehmen – erfüllt die Verlegung noch immer mit Wehmut. "Früher stieg einem der Schokoladengeruch schon beim Verlassen des Autos in der Operngarage in die Nase." Und Hoteldirektor Reiner Heilmann sekundiert, dass selbst noch im 5. Stockwerk der unnachahmliche Duft der Torte zu riechen gewesen sei.

Der zweijährige Sohn von Alexandra Winkler ist auf dem Schoß seiner Mutter unruhig geworden. Doch wie alle Hotelkinder weiß er, wohin er ent­kommen kann, wenn er, weil der Kindergarten geschlossen hat, bei den Gesprächen der Erwachsenen anwesend sein muss. "Es ist wie damals bei mir und meinem Bruder, wir wollten auch immer in die Küche", sagt die Mutter und ruft nach Johannes, dem Barchef, der den Kleinen fürsorglich an die Hand nimmt. Das "Sacher" war immer ein Familienunternehmen, schon die Kinder des Gründers steckten ihre Finger in die Töpfe mit der Schokomasse, oder sie stibitzten ein Wiener Beinfleisch aus der Rindsbouil­lon, damals in den 1880er Jahren, als sich das Haus langsam zum Grand­hotel mauserte.