Schick: Beim puristischem Interieur des "Opus V" ließ sich Brandt vom Kopenhagener Restaurant "Noma" inspirieren. © Anja Jahn für MERIAN

Es ist zehn Uhr abends, als Tristan Brandt auf die Dachterrasse tritt und gähnt. Zwölf Stunden Arbeitstag liegen hinter ihm. Er hat mit Küchenplanern gesprochen und über einen Give-Away-Beutel für ein Gastrofestival diskutiert, hat Arbeitszeugnisse und Kündigungen unterschrieben, ein Bewerbungsgespräch mit einer Praktikantin geführt und Fingerfood-Platten für ein Catering bei einem Juwelier ausgeliefert. Seit drei Stunden steht er nun in der Küche des "Opus V", seinem Restaurant, seiner Heimat.

Brandt hat zur Küchenparty geladen, ein DJ spielt Musik, 53 Gäste sind gekommen. Sie können sich direkt in der Küche die Gerichte abholen. 1000 Teller werden bis Ende des Abends verteilt, auf fast alle hat Brandt einen Blick geworfen.

Er hat Kalbsbäckchen mit Süßkartoffeltalern, Salzzitronengel und Ingweröl angerichtet. Adlerfisch mit Escabeche, roter Zwiebelcreme, Radicchio-Kompott und geschmortem Sellerie. Es gab Jakobsmuschel mit Couscous und Curry. Garnele mit Blumenkohl und Ponzu. Banane mit Aloe Vera und Koriander.

Nun also einmal durchatmen. Tristan Brandt blickt über die Dächer Mannheims. Sekundenkurzes Kraftschöpfen. Dann geht’s weiter.

Bis 23 Uhr steht Brandt noch in der Küche. Bis 2 Uhr nachts trinkt er mit Gästen Wein. Bis 5 Uhr morgens feiert er mit Mitarbeitern in einem Mannheimer Club, bestellt Champagner in Magnum-Flaschen. Ein Leben am Anschlag, seit Jahren schon.

Tristan Brandt ist Küchenchef des Mannheimer Restaurants "Opus V"; im August 2013 begann er hier zu arbeiten. Ein Jahr verging, dann bekam er den ersten Stern verliehen. Zwei Jahre später folgte der zweite, das Gourmetmagazin "Der Feinschmecker" beschrieb ihn als "Shootingstar im Südwesten". Tristan Brandt war damals 31 Jahre alt. Er ist derzeit der jüngste Zwei-Sterne-Koch der Republik, ein Ausnahmetalent. Allein das ist eine Leistung.

Doch Brandt ist mehr als nur Küchenchef im "Opus V". Er verantwortet fünf weitere Restaurants und drei Bars, ist Geschäftsführer eines Unternehmens mit 135 Mitarbeitern. Ein Multitalent mit 15-Stunden-Arbeitstagen, das gerade dabei ist, die kulinarische Landschaft Mannheims grundlegend zu verändern.

Dieser Artikel stammt aus MERIAN Heft Nr. 12/2018. © MERIAN

Dass das "Opus V" kein normales Gourmetrestaurant ist, fällt Gästen schon auf dem Weg dorthin auf. Es liegt im sechsten Stock des Modekaufhauses Engelhorn, ein Mannheimer Traditionsgeschäft. Seit 1890 verkaufen sie hier Kleidung, inzwischen in acht Häusern auf mehr als 34.000 Quadratmetern. Kunden sollen hier nicht einfach einkaufen gehen, sie sollen in den Häusern Zeit verbringen.

Geschäftsführer Richard Engelhorn ließ in dem Haupthaus schon die Mannheimer Philharmoniker auftreten, der Opernchor des Nationaltheaters gastierte, Handballstars gaben im Sporthaus Autogramme. Kultur neben Konsum, immer wieder. Im Aufzug zum "Opus V" prangt heute ein Zitat von Oscar Wilde, das genauso gut das Motto des ganzen Hauses sein könnte: "Das Durchschnittliche gibt der Welt ihren Bestand, das Außergewöhnliche ihren Wert."

Irgendwann wuchs in Richard Engelhorn der Wunsch, ein Spitzenrestaurant im Haus zu eröffnen. Doch nicht irgendeines sollte es sein. Er träumte von einem der besten Restaurants des Landes. Auf der Suche nach einem Koch traf Engelhorn Harald Wohlfahrt zum Frühstück. Wohlfahrt genießt Kultstatus in der gastronomischen Szene Europas, gilt als Legende am Herd. Die unumstrittene Nummer eins unter Deutschlands Köchen; von 1992 an war sein Restaurant "Schwarzwaldstuben" immer mit drei Sternen ausgezeichnet. Wem er zutraue, Sterne zu erkochen?, fragte Engelhorn. Wohlfahrt nannte den Namen eines ehemaligen Mitarbeiters: Tristan Brandt.