Um 10.40 Uhr gibt es Mittagessen. 230 Schüler haben sich heute für die Lasagne angemeldet. 230 Portionen, das sind 80 Liter Bolognese, 35 Liter Béchamel und 20 Kilogramm Pasta. Bei den Dimensionen, in denen Thomas Beier kocht, kann einem schon mal flau im Magen werden.

Thomas Beier ist Schulkoch. Das klingt nicht exotisch, ist es aber. Zwar wird längst in den meisten Schulen warmes Mittagessen angeboten, aber das kommt in der Regel vom Caterer. Die Gerichte werden nachts in einer Großküche zubereitet, an die Schulen geliefert und dort aufgetaut. Thomas Beier kocht selbst, live. Mit allen Risiken, die dazugehören.

Beier selbst war Ende der Achtzigerjahre in einer Hauptschule auf dem Bayerischen Land. Da gab es einen Hausmeister, der mit seiner Frau in der großen Pause Kakao und Semmeln verkaufte. Das war es. Mittags stand Mutti am Herd. Aber die Zeit der Hausfrauen ist vorbei. Die Mütter arbeiten. Heute verbringen Schüler fast doppelt so viel Zeit in der Schule, immer mehr Schulen bieten ihren Schülern mittags warmes Essen an. Die Schulküche hat eine neue Funktion übernommen.     

Die Schulküche hat die Hausfrau abgelöst

Die Küche der Oberschule der Nelson-Mandela-Schule in Berlin-Wilmersdorf liegt am Ende des Gangs im Erdgeschoss, links. Riesige Silberschalen, karierte Handtücher, Dunsthaubeninstallationen über allem. Neben dem Zehn-Kilo-Pott mit Salz und den zwei Kilo Zimt ist ein Sack mit Mehl, in dem man auch einen Menschen transportieren könnte.

Beier steht am Herd und rührt in einer riesigen Mexikanischen Reispfanne. Essen 1 zu 3,40 Euro. Suppe gibt es auch, sie kostet 1,70 Euro, aber sie dürfte heute nicht sonderlich beliebt sein: Es gibt Gemüsesuppe.

Die ersten Schüler warten schon am Tresen, der die Küche vom Speiseraum trennt. 350 Schüler werden hier heute essen. Sie sind zwischen elf und 18 Jahre alt.  "Hey, Thomas, alles klar", ruft einer. "Alles klar, Jonas, und bei dir?" Thomas Beier trägt ein schwarzes Shirt, schwarze Schürze, schwarze Brille. Er ist ein Typ, den man sich in einer Reihe von Berufen vorstellen könnte.     

"Schulessen soll alles leisten, darf aber nichts kosten"

Die Schule, für die Beier kocht, bekommt als Sekundarschule keine Unterstützung vom Staat beim Schulessen (das haben nur Grundschulen), somit könnte er die Preise eigentlich frei benennen. Aber es dürfte ihm nichts bringen, ein Essen für sechs Euro anzubieten. Das kauft kein Schüler. Im November hat die Ernährungsministerin Julia Klöckner gesagt, mit nur 4 Cent mehr pro Portion könne man ein gesundes Schulessen anbieten und damit ziemlich viel Krach ausgelöst. Die Ansprüche an Schulessen sind hoch, von allen Seiten. Gesund soll das sein und günstig, es soll Übergewicht bekämpfen - und die Schüler sollten es auch essen. "Schulessen soll alles leisten, aber es darf nichts kosten", sagt Beier, "Das funktioniert nicht." 

Ein Lehrer steht jetzt vorne an der Kasse. "Einen Kaffee bitte, kann ich anschreiben lassen?" Kann er. Eine gute Küche, erklärt Beier, braucht eine gute Cafeteria. Deswegen hat er eine italienische Espressomaschine mit allem Schnickschnack - schon alleine für die Lehrer. Seit dem heißen Sommer gibt es auch eine Slushymaschine. Immer wenn Geld da ist, kommt ein neues Gerät in die Küche, mit dem man etwas neues ausprobieren kann. 

Veggie Days und Döner Day

Überhaupt scheint Freude in dieser Kantine eine große Rolle zu spielen. Zum Beispiel der Speiseplan. Er ist eine Mischung aus dem, was Beier kulinarisch interessiert und dem, was die Schüler auch tatsächlich essen, erklärt er. Wenn es gut läuft, ist es dasselbe. Es gibt Gerichte, die den Aufwand nicht lohnen, aber die den Speiseplan aufpeppen. Einmal im Jahr ist Döner Day, Veggie Day ist jeden Montag. 

Es gibt Gerichte, die vor ein paar Jahren kein Schüler gegessen hätte, die aber jetzt der Renner sind. Ratatouille, zum Beispiel. Seit es den Disney-Film gibt, ist die Mischung aus Aubergine, Paprika und Tomaten wahnsinnig beliebt. "Disney sollte mal einen Film über Kohlrabi machen", sagt Beier. "Oder über die Steckrübe, das ist ein echtes Gruselgemüse für die Kids." Solange diese Filme aber noch nicht laufen, mischt er Gemüse den Gerichten bei, in denen sie jüngeren Essern nicht so negativ auffallen. Tomatensoße ist so ein geheimes Gemüseessen. "In der kann man alles schmuggeln", sagt Beier. Gestern gab es Kohlrabi Suppe, davon wurden nur neun Portionen verkauft. Das passiert. 

Beier experimentiert gern. "Hier gab es wirklich alles, was man für 3,40 Euro kochen kann." Oft erlebt man auch Überraschungen. Linsensuppe zum Beispiel, die essen die Schüler gern.  Beier kocht auch südafrikanische Gerichte, schließlich ist die Schule ja nach Nelson Mandela benannt. Chakalaka, eine dickflüssige Soße, oder Bobotie, ein Hackbraten, der von Einwanderern aus Indonesien nach Südafrika gebracht wurde. Was das ist, erklärt Beier seinen Kunden per Rundmail. Manchmal fragt er auch die Schüler, was sie gerne essen wollen. Sehr oft ist dann die Antwort: Pfannkuchen. Aber das ist wirklich zu viel Arbeit. "Die müssen die Eltern dann halt zu Hause machen." 

Manche Gerichte, so hat er festgestellt, kann man auch einfach nicht in einer Kantine anbieten. Risotto, zum Beispiel. Das Gericht muss auf den Punkt gekocht sein.    

"Wir sind Bezugspersonen für die Kids"

Eine Lehrerin der Schule hatte ihn angesprochen, vor elf Jahren. Da jobbte Beier gerade in einem Restaurant. Ob er jemanden kenne, der in ihrer Schule kochen wolle? Ja, sagte Beier, ich. Es habe dann auch direkt gepasst. Die Atmosphäre in der Schule, die Art wie die Schüler und die Lehrer hier miteinander umgehen. "Das ist schon eine besondere Schule." Vom Tresen ruft jetzt ein Schüler rüber: "The Lasagne was amazing." Die Schüler dieser internationalen Schule hier kommen von überall her. Für viele ist Englisch Muttersprache.  

Seine Freunde hatten gezweifelt, ob eine Schulküche der richtige Job für ihn sei, erzählt Beier. Aber er nicht. "Wenn man zweifelt, dann kann man es auch gleich bleiben lassen", sagt er. Eine Ausbildung zum Koch hat er nicht. Aber eine Mutter, die jeden Tag für ihre neun Kinder kochen musste. Von der hat er gelernt. Zum Beispiel, wie man Sauerbraten zubereitet. Die meisten Speisen kocht er ohne Buch, einfach aus dem Handgelenk. Und er lernt immer noch etwas dazu. "Was ich immer noch nicht kann, ist: Die exakte Menge Reis zu kochen", sagt Beier. "Ich koche immer noch zu viel."

Gegen halb zwölf wird die Béchamelsoße knapp. Beier setzt neue auf. Schüler fegen durch die Kantine, das ist ein Dienst, den jede Klasse machen muss. Jeder Schüler räumt seinen leeren Teller selbst auf den Geschirrwagen, der geschickt so vor der offenen Tür platziert ist, dass Beier und sein Team auch sehen können, was da passiert. Ein paar der Schüler kommen zur Tür, schauen rein, reden mit Beier. Eine Küche ist eben auch ein sozialer Ort. Und die Leute hier sind neben dem Hausmeister die einzigen, die nicht Lehrer sind.

 "Wir sind Bezugspersonen für die Kids", erklärt Beier. Deswegen beschäftigt er auch vier feste Kräfte und eben nicht zehn Leute, die für 400 Euro im Monat jobben. Auch wenn das billiger wäre.  

Der Anfang war hart. Auf rätselhafte Weise hatte Beier immer sehr viel weniger Essen verkauft, als tatsächlich Portionen aus den Töpfen verschwanden. Es dauerte nur ein paar Tage, bis Beier begriff, dass die satten Schüler einfach ihre leeren Teller weitergaben. Damit endete der kostenlose Nachschlag. Beier lacht über die Geschichte. Sauer war er nicht. Sind halt Schüler. Mit manchen halte er Kontakt noch über die Schulzeit hinaus. Ob er jemanden inspiriert habe, auch Koch zu werden? "Das weiß ich nicht. Aber wenigstens dazu, zu Hause selbst zu kochen."

Wer trotzdem extrem hungrig ist, der kann seine Portion XL im Internet über die Homepage der Schulkantine bestellen. Bis Mitternacht kann man ordern, bis halb acht Uhr morgens canceln, wenn man krank ist. Und man kann Unverträglichkeiten wie Gluten oder Laktose ankreuzen. Ein paar Schüler bringen ihre eigenen Nudeln mit, die werden dann in der Küche für sie gekocht. 

100 Schüler haben in der Kantine Platz, ständig kommen neue hungrige und gehen satte weg. Im Schnitt essen 320 Schüler am Tag hier. Warmes Essen gibt es bis 14 Uhr, danach wird das, was nicht verkauft wurde, verschenkt.

Würde Beier woanders kochen und das Essen nur an eine Kita oder an eine Schule ausliefern, wo es dann von anderen Menschen serviert würde, dann müsste er es mit nur sieben Prozent besteuern, sagt er. Dann handelt es sich nämlich um eine "Lieferung". Aber da in der Mensa Tische und Stühle aufgestellt sind und das Geschirr vor Ort von Beiers Mitarbeitern gereinigt wird, ist es eine "sonstige Leistung", und die muss er mit 19 Prozent versteuern. Polemisch gesagt: Je mehr das Schulessen einen Fast-Food-Charakter hat, desto lukrativer wird es für den, der es verkauft. Je mehr es an die Situation zu hause erinnert, also vor Ort gekochtes Essen, das in einer Gemeinschaft gegessen wird, die dann auch das benutzte Geschirr gemeinsam aufräumt, desto teurer wird es für den Anbieter. Das soll einer verstehen. Die Gesellschaft für Ernährung und Genuss fordert schon seit längerem eine Senkung der Mehrwertsteuer für Schulessen.

Beier hat länger über die unterschiedlichen Arbeitsweisen nachgedacht, als er sich anschaute, wie lange er arbeitet und wieviel Verdienst ihm bleibt. Er hat auch darüber nachgedacht zu expandieren. Aber dann fiele alles andere weg. Der Kontakt zu den Schülern zum Beispiel, die Verbindung zur Schule. Er hofft, dass die Steuerpolitik sich ändert. "Dann würde mehr Geld übrig bleiben, das könnte ich dann in Personal investieren oder in die Qualität des Essens", sagt Beier. Dann geht er kurz rüber zum Wagen, wo die Schüler ihre Teller abstellen. Die Schülerin, die gerade hier steht, hat heute Geburtstag, Beier will ihr gratulieren.