Rainer Wendt ist in Hamburg seit den Achtzigern regelmäßig mit neuen Restaurants und Bars erfolgreich. Seine gastronomische Karriere begann da, wo viele guten Geschichten in Hamburg beginnen: auf dem Kiez. Mit der Bar Centrale. Heute betreibt der 51-Jährige zwei Hamburger Institutionen, die sich weit über die Hansestadt hinaus einen Namen gemacht haben: Das Café Paris und die Bar Le Lion.

Frage: Wovon hängt es ab, ob ein gastronomisches Konzept funktioniert oder nicht?

Rainer Wendt: Ganz wichtig ist, dass man die Stadt sehr gut kennt. Ich würde mich gastronomisch nie nach vorne wagen, ehe ich eine Stadt nicht wirklich begriffen habe. Man muss wissen, wovon sich die Leute begeistern lassen. Hamburger mögen keine zu ausgeflippten Konzepte, sondern eher konservative Gastronomie. Freundlichkeit und Beständigkeit spielen hier eine große Rolle. Berliner Schnauze kommt hier nicht an.

Frage: Das Café Paris läuft seit über zehn Jahren hervorragend, jetzt eröffnest Du in einem der Räume mit dem L'Atelier ein Restaurant im Restaurant. Ist das nicht ein Risiko?

Wendt: Wir sind da relativ entspannt. Wir wollen den Raum ein bisschen experimenteller nutzen und fühlen uns in ihm nicht der traditionellen französischen Küche verpflichtet. Wir planen gerade À-la-carte-Tage mit festem Angebot zum Pauschalpreis. Ein Selbstbedienungs-Konzept. Es gab auch schon mehrere gemeinsame Abende mit dem Lion. Zum Beispiel eine Rumverkostung mit karibischer Küche und ein Gintasting. Ich habe da einfach Lust drauf. Und das ist entscheidend. Je entspannter man auftritt, desto besser funktioniert etwas. Aber auch wenn es nicht klappt, dann ist das wirklich nicht schlimm.

Frage: Wie bist Du darauf gekommen, in Hamburg französische Küche anzubieten?

Wendt: Damit angefangen habe ich ja schon vor dem Café Paris. 1994 habe ich das Restaurant Paquebot im Thalia-Theater eröffnet. Damals war ich fasziniert von dem Art déco großer Kreuzfahrtschiffe und hab versucht, mein Lokal so ähnlich einzurichten. Da dieser Designstil nun mal vor allem aus Paris stammt, war klar, dass dann auch die Küche französisch werden musste. Das passte auch gut in die Zeit: In den Neunzigern kamen sehr viele Franzosen nach Hamburg.

Frage: Ein Restaurant in einem Theater zu betreiben ist eine Herausforderung?

Wendt: Das kann man so sagen. Erstmal war es gut, immer eine gesicherte Kundschaft zu haben. Später hat sich das aber als Problem dargestellt. Viele Besucher wollten alles wie immer: Vor der Vorstellung schnell ein Glas Sekt trinken und dabei schon das Essen für die Pause ordern. Dann ballerte die Tür auf und hundert Leute stürmten herein. Sie setzten sich an ihre Stammplätze und fingen an, sich in einem Affentempo das Essen reinzuschlingen. Nach 15 Minuten war das Spektakel vorbei, der Raum sah aus wie ein Schlachtfeld. Es hat gedauert, den Gästen diese Gewohnheit abzugewöhnen.

Frage: Nach sieben Jahren hast Du das Paquebot an zwei Mitarbeiter verkauft. Warum?

Wendt: Es hat mich gereizt, ein Restaurant zu betreiben, das unabhängig von einer Institution ist. Ich wollte etwas, wo die Leute hinkommen, weil sie zu dir wollen und nicht weil da das Theater ist.

Frage: Gefunden hast Du es in einer alten Fischräucherei in Altona. Das Restaurant, das Du darin eröffnet hast, heißt Atlas. Wie kam zu dem Namen?

Wendt: Das war beeinflusst von einem Laden in Los Angeles, den ich auf einer Reise kennengelernt und sehr gemocht habe. Man muss um Läden immer ein bisschen eine Geschichte bauen, etwas, worüber man reden kann.

Frage: Ist es Dir nicht schwer gefallen, immer von einem Laden zum nächsten zu gehen?

Wendt: Nein, nie. Das sind Prozesse, die lange dauern. Man hat eine Idee im Kopf und die entwickelt und reift langsam. Irgendwann setzt man sie dann einfach nur noch um. Ich bin jemand, der sich stark nach vorne orientiert und nicht gerne zurück.