Ein großer Kupfertopf steht auf der heißen Herdplatte. In ihm blubbert eine honigartige Masse. Ein süßer Mangoduft wabert durch den kleinen Laden. Sabine Marquardt steht versonnen am Herd. "Das werden Mangobonbons", sagt sie.

Sie hat sich einen Traum erfüllt und sich als Bonbonmacherin selbständig gemacht. Mitten in der Bremer Altstadt führt Marquardt ihre Bonbonmanufaktur, in der sie genauso arbeitet wie früher. Maschinen sucht man hier vergebens. Die wichtigsten Werkzeuge sind die Kochplatte, ein großer Kupferkessel und die große Bonbonstanze, mit der die süße Masse in mundgerechte Stücke zerteilt wird.

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Sabine Marquardt stellt über 80 verschiedene Sorten her, einige sind ihre eigenen Kreationen. Beispielsweise "Dügge Mülch", ein Bonbon, das an eine süße Bremer Spezialität angelehnt ist, oder "scharfen Kerle", eine Bonbonmischung aus Himbeer-Wasabi und Erdbeer-Chilli. Andere Sorten sind eher typisch, Schoko-Minze, Sanddorngeschmack, Himbeere oder Orange.

Alle Leckereien bestehen aus der süßen Bonbonmasse, die aus sehr viel Zucker, Glukosesirup, natürlichen Farbstoffen und Aromen zusammengemischt wird. Anschließend erhitzt die Zuckerbäckerin die Zutaten im riesigen Kessel und gießt die Masse auf eine Marmorplatte. Jetzt muss sie sich beeilen, denn die Masse braucht die richtige Temperatur. Weniger als 60 Grad dürfen es nicht sein, ansonsten ist die Grundsubstanz zu hart. "Noch mal warm machen geht nicht", erklärt Sabine Marquardt, die ihren Beruf in Schweden gelernt hat. 70 Grad seien optimal. Nachdem die Bonbonmasse auf der Platte abgekühlt ist, wird sie durchgeknetet. Nun hängt die Zuckerbäckerin die Masse an einem Metallhaken an die Wand. Ziehen heißt das im Fachjargon. "Das Ziehen ist besonders wichtig, die Bonbons bekommen einen besonderen Glanz. Zusätzlich werden kleine Luftbläschen in die Masse eingeschlossen, die Bonbons wirken so innen milchig, und das Aroma kommt besser zur Geltung", erklärt Sabine Marquardt. Wann die Zuckermasse genug gezogen worden ist, kann ein guter Zuckerbäcker fühlen. Wenn alles stimmt, bleiben lange Wülste aus der süßen Masse übrig, welche die Bonbonmacherin mithilfe einer alten Bonbonmaschine, die sie auf einem Dachboden in Dänemark gefunden hat, in kleine Portionen stanzt.

Bis 1980 gab es in Deutschland den Ausbildungsberuf des Bonbonmachers oder Bonbonmacherin. Abgelöst wurde er durch den Nachfolgeberuf Fachkraft für Süßwarentechnik mit der Fachrichtung Zuckerwaren. Ausgebildete Fachkräfte für Süßwarentechnik arbeiten zumeist in der industriellen Produktion von Bonbons und anderen Süßwaren, nur sehr wenige sind wie Sabine Marquardt Eigentümer einer eigenen Manufaktur.

" Viele Bonbonkocher kommen aus dem Konditorhandwerk . Sie bringen von der Ausbildung her die idealen Voraussetzungen mit", sagt die Zuckerbäckerin. Sie selbst kam eher über Umwege zu dem Beruf. Auf dem Weg in den jährlichen Schwedenurlaub fuhr sie immer durch den kleinen Ort Gränna, wo vor 150 Jahren die rot-weiße Zuckerstange erfunden wurde. In Gränna gibt es eine alte Bonbonmanufaktur, in der Besucher bei der Bonbonherstellung zusehen können. Sabine Marquardt verliebte sich in das ästhetische Handwerk, machte zunächst einen Kurs in Schweden mit und belegte kurze Zeit später ein Seminar an der Zentralfachschule der deutschen Süßwarentechnik, die Fachkräfte für Süßwarentechnik ausbildet.

Handwerkliches Geschick, eine kreative Ader, Durchhaltevermögen und auch Kraft sind für die Arbeit notwendig. Besonders das Kneten und Ziehen ist anstrengend. Auch Freude am Experimentieren ist wichtig, nur so lassen sich bestehende Rezepte weiterentwickeln und neue Sorten erfinden. Bis ein Rezept fertig ist, kann es einige Wochen dauern. "Bis ich meine Kaffeebonbons so hatte, wie ich sie haben wollte, hat es ewig gedauert", erzählt die Zuckerbäckerin.

Schattenseiten gibt es in diesem Beruf nur wenige. Das wohl größte Hindernis: Man braucht viel Kapital für die Unternehmensgründung. Bonbonmanufakturen, in denen Süßigkeiten von Hand hergestellt werden, gibt es in Deutschland nur wenige. Genau hier liegt die Marktnische. Doch um so ein Geschäft erfolgreich betreiben zu können, braucht es auch eine geeignete Immobilie in attraktiver Lage. Sabine Marquardt hatte großes Glück, als sie ihr Geschäft in der Bremer Altstadt fand. 

Die Zuckerbäckerin schätzt die Berufsaussichten für Gründer als sehr gut ein. Zum einen sind die Kosten für die Herstellung überschaubar, zum anderen werden die Bonbons schnell wieder nachgefragt. Fast jeder mag Süßigkeiten und bei fast jedem rufen Bonbons alte Kindheitserinnerungen wach. Sabine Marquardt sagt: "Die Leute fragen wieder nach Produkten, die liebevoll von Hand hergestellt werden. In Verbindung mit der Möglichkeit, auch die Herstellung zu sehen, macht dies unsere Produkte sehr attraktiv."

  • Gehalt: variiert;
  • Arbeitszeit: 37 bis 40 Stunden/Woche;
  • Ausbildung: keine Ausbildung nötig, eine Ausbildung zum Konditor oder Fachkraft für Süßwarentechnik von Vorteil;