Holsteiner Katenschinken, Westfälischer Schinken oder Schwarzwälder Schinken: Viele Regionen haben im Laufe der Jahrhunderte ihre ganz eigene Schinkenspezialität hervorgebracht. Durch das Räuchern bekommt das Fleisch erst seinen individuellen Geschmack. Zuständig für diesen Prozess sind speziell ausgebildete Fachkräfte. "Die meisten sind erfahrene Fleischer, die betriebsintern für diese Aufgabe geschult werden", sagt Stefan Henke, Räucherer und Produktionsleiter beim Fleischverarbeiter Bell Deutschland.

Die Rohschinken werden in speziellen Kammern geräuchert, bei Bell beispielsweise passen bis zu 1.000 Rohschinken in eine Kammer. Zuvor werden die Fleischstücke gewaschen und an der Decke befestigt. Dazu ist Kraft notwendig, denn ein einzelner Schinken kann bis zu 20 Kilo wiegen.

Je nach Schinkenart wird unterschiedlich geräuchert. Beim Katenschinken etwa, einer Norddeutschen Schinkenspezialität, werden Buchenholzspäne auf dem Boden der Räucherkammer verteilt. Beim Schwarzwälder Schinken kommt Nadelholz zum Einsatz.

Nicht zu heiß, nicht zu viel Rauch

Der Räucherer muss einiges beachten. Es dürfen nicht zu viele Fleischstücke in der Kammer hängen, die Luftfeuchtigkeit darf weder zu hoch noch zu niedrig sein und auch die Außentemperatur spielt eine Rolle. "Wir räuchern wie vor hundert Jahren. Schon damals wusste man: Wenn es draußen sehr warm ist, müssen wir weniger Späne nehmen", sagt Henke.

Wird es in der Kammer zu warm, ist der Schinken später ungenießbar. Das geschieht auch, wenn zu viel Rauch entsteht. Deshalb wird auch nicht mit offenem Feuer geräuchert, sondern mit Glutnestern. Dieses Verfahren wird Kaltrauchverfahren genannt. Im Gegensatz zum Heißräucherverfahren, das insbesondere bei unterschiedlichen Fisch- und Wurstsorten sowie Kochschinken angewandt wird, wird der Rauch hierbei kaum heißer als 25 Grad Celsius.

Katenschinken werden vorher gepökelt und dann nur durch das Räuchern behandelt. Kochschinken muss zuvor mit Salzlake behandelt werden, dann wird er gebrüht.

Obwohl der Räuchervorgang an sich immer gleich ist, gibt es für jede Schinkensorte ein eigenes Rezept. Die Räucherzeit und das verwendete Holz unterscheiden sich ebenfalls.