Ein aromatischer Duft wabert durch die Röststube von Christian Ritschel. "Meine Kunden schwärmen immer von dem herrlichen Duft in unserer Rösterei. Ich merke das gar nicht mehr", sagt der Inhaber einer Kaffeerösterei im Herzen Bremens. Aber er meint das Gesagte mit einem Augenzwinkern. Denn er ist ein Spezialist, wenn es um den Geruch von Kaffeebohnen geht. An Farbe und Geruch kann er erkennen, ob der gewünschte Röstgrad erreicht ist. 

Aber warum wird Kaffee überhaupt geröstet? "Das ist ein Veredelungsprozess. So werden die vielen verschiedenen Aromen in der Kaffeebohne freigesetzt", sagt Ritschel.   

Die grünen Bohnen kommen in eine sich drehende Metalltrommel, die gleichmäßig erhitzt wird. Die verwendete Bohnensorte sowie Dauer und Temperatur des Röstvorgangs bestimmen maßgeblich den Geschmack und die Qualität des Kaffees. Mildere Sorten werden oft nicht so lang und stark geröstet wie etwa dunklere, die mehr Bitterstoffe aufweisen und vornehmlich für konzentrierte Kaffeegetränke wie beispielsweise Espresso verwendet werden. Außerdem gilt: Je höher die Temperatur, desto geringer in der Regel die Röstzeit. "Ansonsten würden die Bitterstoffe in der Bohne zu dominant", sagt Ritschel.

Während des Vorgangs verdampft das Wasser im Inneren der Bohne, der Druck erhöht sich. Hier muss Ritschel ganz auf seine Sinne vertrauen. Denn durch den Druck platzen die Bohnen, Kaffeeröster nennen dies den "First Crack". "Für uns ist das ein wichtiger Hinweis, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist", sagt Ritschel. Bei dunkleren Röstungen wird mitunter sogar noch der Second Crack abgewartet. Während des Vorgangs verlieren die Bohnen zwischen 12 und 25 Prozent ihres Gewichts. Das wird Einbrand genannt. Anschließend werden die Bohnen abgekühlt und bis zu acht Wochen gelagert, damit nachträglich noch Gase aus den Bohnen entweichen können.

Die hohe Kunst sei es, den richtigen Zeitpunkt finden, den Kaffee abzukühlen, sagt Ritschel. Ist der Kaffee zu hell, haben sich die Aromen noch nicht genug ausgebildet. Der Kaffee schmeckt dann zu sauer. Er darf aber auch nicht zu dunkel sein, dann schmeckt er zu bitter.

In kleinen Röstereien ist der Beruf noch klassische Handarbeit, anders sieht die Arbeit in industriellen Röstereien aus. Hier muss ein immer gleich bleibender Geschmack erreicht werden, darum werden verschiedene Sorten miteinander vermischt. Außerdem beträgt die Röstzeit bei industriell geröstetem Kaffee lediglich 70 Sekunden, in kleinen Manufakturen hingegen bis zu 20 Minuten. Überhaupt unterscheide sich das Aufgabenfeld in einer Industrierösterei sehr. "In der Industrie hat ein Kaffeeröster in erster Linie die Aufgabe, die computergesteuerten Anlagen und die Temperaturen zu überwachen. Bei uns hingegen sind noch wirklich die Sinne und viel Erfahrung gefragt", sagt der Kaffeeröster.

Eine klassische, staatlich geregelte Ausbildung ist seit den siebziger Jahren in Deutschland nicht mehr möglich. Damit starb der Beruf aber nicht aus. Im Gegenteil, er erlebt ein Revival. Viele kommen heute allerdings über ihr Hobby in den Beruf. "Das sind Kaffeeliebhaber, die im Privaten angefangen haben, Kaffee selbst zu rösten und sich dann irgendwann mit einem eigenen Betrieb selbstständig gemacht haben", sagt Ritschel. Unter den über tausend Kaffeerösterein in Deutschland befinden sich viele kleine Ein- oder Zwei-Mann-Betriebe, die aus Liebe zum Getränk wert auf Qualität und hochwertige Röstungen legen und gut am Markt bestehen können. Kaffeeröster sollten ein gutes Auge und eine feine Nase haben, um einerseits die Farben der Bohnen erkennen, sowie anhand des Geruchs den Röstgrad einschätzen zu können. Hintergrundwissen über den Rohstoff Kaffee sind ebenfalls notwendig für die Arbeit. Festanstellungen gibt es trotz der großen Anzahl an Kaffeeröstereien allerdings nur wenige.

"Die besten Chancen hat man als passionierter Kaffeeröster wahrscheinlich noch mit einem eigenen Betrieb", sagt Ritschel. Für Kaffeeröster Ritschel war die Gründung seiner Rösterei die beste Entscheidung seines Lebens. Er schätzt die Arbeit mit einem hochwertigen Rohprodukt, aus dem ein edles, fertiges Produkt entsteht, das nicht von der Stange kommt. 

  • Gehalt: variiert vom Umfang der Aufträge;
  • Arbeitszeit: variiert, in der Regel zwischen 38 und 40 Stunden/Woche;
  • Ausbildung: keine staatliche Ausbildung seit den siebziger Jahren mehr möglich.