Der Beruf des Fleischers zählt zu den ältesten europäischen Handwerksberufen. Allerdings hat sich das Berufsbild im Laufe der Zeit enorm verändert. Während früher noch selbst geschlachtet wurde, gehört diese Tätigkeit heute kaum noch zum Beruf dazu. Und während der Norden vom Fleischer spricht, heißt es im Süden Metzger. Die Tätigkeiten jedoch sind gleich.

In der Regel zerlegen Fleischer heute die vom Schlachthof gelieferten Fleischwaren, um sie für die anschließende Verarbeitung vorzubereiten. Sie entscheiden, welche Stücke zu Wurst verarbeitet, für Gehacktes verwendet oder im Ganzen zum Verkauf angeboten werden. Auch wenn Fleischereien immer mehr Produkte zum direkten Weiterverkauf einkaufen, so werden doch noch immer einzelne Produkte täglich frisch hergestellt. Und obwohl das Töten von Tieren nicht mehr zu den Aufgaben eines Fleischers gehört, muss er dennoch Tiere ausnehmen und spalten können. Eine ebenfalls wichtige Aufgabe ist, das Fleisch bezüglich der Qualität zu bewerten und auf mögliche Krankheiten zu begutachten.

Erst dann beginnt die Verarbeitung: Rohmaterialien werden zur Weiterverarbeitung gekocht, gebraten oder frittiert. Fleisch gesalzen, gepökelt, geräuchert, eingefroren, erhitzt oder getrocknet. Anhand von Rezepturen stellt der Fleischer Wurst, Pasteten, Aspikprodukte und Sülzen her. Am Ende wird alles abgefüllt und haltbar gemacht.

Und trotz guter Berufsaussichten ist der Beruf für den Nachwuchs nicht mehr interessant. Während Mitte der neunziger Jahre noch über 3.000 Auszubildende in den Beruf starteten, waren es 2013 gerade einmal 1.600 Berufsanfänger. Die Folge: Fast jede vierte Lehrstelle wird nicht besetzt. Da nützt es auch nichts, dass Stefan Raab seine berufliche Laufbahn mit einer Ausbildung zum Fleischer startete.

Ein Grund ist die doch sehr geringe Ausbildungsvergütung. Je nach Region verdienen Lehrlinge im ersten Ausbildungsjahr etwa 500 Euro brutto monatlich. Nach der Ausbildung winkt ein Durchschnittseinkommen von etwa 1.950 Euro brutto. Wer weiterkommen will, hat nach der Ausbildung zum Fleischer allerdings viele Möglichkeiten. So können Fleischer sich nach der Ausbildung zum Techniker Lebensmitteltechnik oder Industriemeister Lebensmitteltechnik weiterbilden sowie die Meisterprüfung ablegen.

Wer sich für den Beruf interessiert, sollte vorher unbedingt ein Praktikum machen. Denn für den Anblick von ganzen Tierkörpern oder den Geruch vom Herstellen von Blutwurst zum Beispiel muss man geboren sein. Wem das nichts ausmacht, der kann dann für die Blutwurst-Weltmeisterschaft trainieren.

  • Gehalt: Je nachdem, ob ein Fleischer im Handwerk oder in Industrie und Handel beschäftigt ist, verdient er im ersten Ausbildungsjahr zwischen 290 und 710 Euro, im zweiten Ausbildungsjahr zwischen 350 und 820 Euro und im dritten Ausbildungsjahr zwischen 430 und 920 Euro brutto monatlich. Nach der Ausbildung steigen Fleischer mit einem Bruttomonatslohn von etwa 1.900 Euro ein.
  • Arbeitszeit: In der Regel arbeiten Fleischer werktags und haben eine 40-Stunden-Woche.
  • Ausbildung: Für die dreijährige Ausbildung zum Fleischer benötigt man mindestens einen Hauptschulabschluss. Im praktischen Teil der Abschlussprüfung müssen Fleischer in acht Stunden fünf Arbeitsaufgaben lösen.