Jedes Mal, wenn ich Fleisch in die Hand nehme, muss ich daran denken, wie meine Mutter sich überwindet, es zuzubereiten. Ihr Vater, mein Großvater, war strikter Vegetarier und Reformhauskäufer. Das ist für die Generation der nach dem Zweiten Weltkrieg aus der Gefangenschaft Heimgekehrten sehr ungewöhnlich, erscheint aber in dem Moment etwas nachvollziehbarer, in dem man weiß, dass wiederum sein Vater, mein Urgroßvater, ein Hamburger Fleischhändler gewesen ist, genauer gesagt ein "Fett- und Wurstwarenhändler", der an Herzverfettung gestorben sein soll. Die Familienlegende berichtet, an seinem Bett habe immer ein Wurstteller gestanden.

Mein Opa stellte die Ernährung seiner Familie im Jahr 1953 um – nachdem die ersten Nachkriegsjahre vorbei waren, in denen man alles essen musste, was über Lebensmittelkarten verteilt wurde. Für ihn spielten klimapolitische oder moralische Beweggründe überhaupt keine Rolle, er war sich einfach sicher, eine fleischlose und gemüselastige Kost sei gesünder – speziell, nachdem meine Mutter als zehnjähriges Mädchen ein paar Monate wegen einer schweren Herzkrankheit im Krankenhaus gelegen hatte. Im Ergebnis bedeutet es aber, dass meine Familie schon vor knapp 70 Jahren die große Umstellung der Ernährung erlebte, die gerade – im Angesicht der Klimakrise – in vielen Haushalten diskutiert wird.

Was aber veränderte sich damals genau?

Zunächst einmal galten im Hause Paulssen fortan die Lehren des finnisch-schwedischen Ernährungsreformers Are Waerland, der Anfang des 20. Jahrhunderts ein ganzheitliches Leben und eine nach ihm benannte Kost als Heilmittel vieler gesundheitlicher Gebrechen propagiert hatte. Mein Opa las seine Bücher und hielt auf ihnen basierende Vorträge im Familienkreis, die Familie erduldete das und das schonend gedünstete Gemüse, kaum gesalzen, und die Pellkartoffeln zu jedem Essen. Meine Mutter sagt heute: "Über Waerland wurde manchmal geredet, aber ich habe nicht so zugehört." Das Essen selbst sei "hochgelobt und gefeiert" worden "und da kriegt man dann manchmal zu viel, bei mir ging das da rein und da raus". Aber sie wiederholt auch, wie ein Mantra: "Geschadet hat es uns nicht, wir haben keinen Schaden genommen."

Ich selbst erinnere mich daran, wie mein Opa regionale Apfelsorten anpries wie Trüffel. Und jeden Bissen mindestens 20-mal kauen, bitteschön. Süß und salzig wurden nie zusammen gegessen, kalt und warm auch nicht. Alle Getränke sollten etwa Raumtemperatur haben. Kurz, der Speiseplan einer Woche sah in etwa so aus:

Montag: Blumenkohl mit Pellkartoffeln

Dienstag: Bohnen mit Pellkartoffeln

Mittwoch: Sauerkraut mit Pellkartoffeln

Donnerstag: Rotkohl mit Pellkartoffeln

Freitag: Buchweizengrütze

Das gedünstete Gemüse wurde mit einer Mehlschwitze serviert, wobei die Mehlschwitze aus Butter, Sojamehl, dem Gemüsewasser und einer speziellen Hefewürze namens Vitam-R bestand. Wir merken uns: kein Salz.

Für ihre Kinder bereitete meine Mutter dann in den Siebzigern und Achtzigern einen ähnlichen Wochenplan zu: gewürzarm, mit Gemüse und Kartoffeln (wenn auch Salzkartoffeln, denn meine Mutter hasste seit ihrer Kindheit Pellkartoffeln), ab und zu Nudeln und Pizza. Heute kann ich keine Mehlschwitze mehr sehen, außer es ist viel Muskat oder ein tolles Kräutersträußchen drin. Ich erinnere mich auch daran, dass ich als Kind manchmal meinen Finger befeuchtete, ihn heimlich in die trockene Brühe steckte, die in einer Dose in einem Küchenschrank stand, und die salzigen Krümel ablutschte wie eine Süßigkeit.

Die fingerdicke Haut der Buchweizengrütze

Meine Großeltern arbeiteten beide Vollzeit als Lehrer, sodass für meine Oma die Umstellung auf eine fleischlose Kost eine große Zeitersparnis bedeutete; die Zubereitung dauerte nicht länger als 30 Minuten, eben die Zeit, in der die Pellkartoffeln kochten und dann geschält wurden. Oft kam sie erst nach ihren beiden Töchtern von der Schule nach Hause und die jungen Mädchen bekamen dann zum Beispiel eine im Bett unter einer Decke gequollene Buchweizengrütze. Die fingerdicke Haut, die sich in mehreren Stunden entwickelt hatte, wurde auch gegessen. "Wir waren viel zu brav, um diese Haut nicht zu essen. Wir waren so was von gedämpft und blockiert, wir waren so gedeckelt", sagt meine Tante heute. Die absolute Unterordnung unter strenge Ernährungsregeln sollte der Gesundheit dienen, aber dabei ging auch die Lust am Essen verloren. Meine Oma soll später gesagt haben, dass sie sich vorwerfe, ihren Töchtern nicht das Kochen beigebracht zu haben. Immerhin war mein Opa, auch wenn er seinen vegetarischen Spleen durchboxte, ein so moderner Mann, dass er sich um das Essen seiner Familie sorgte, es einkaufte und teilweise zubereitete.

Andererseits ist die Vielfalt an Essen, die wir heute kennen, in der Nachkriegsgeneration ohnehin komplett undenkbar gewesen. Betritt man dieser Tage einen Supermarkt, besteht mindestens die Hälfte des Angebots aus bereits zubereiteten Speisen, oft in Plastik verpackt, oft meilenweit gereist. Kaufen Sie mal eine Woche nur das Gemüse und Obst, das gerade in Deutschland oder Nachbarländern wächst; dieser Selbsttest ist sehr erhellend. Der Bezug dazu, wie Essen entsteht, wie Gemüse (und auch Fleisch) wachsen muss, dass ein jegliches seine Zeit habe, wie es in der Bibel heißt, ist derweil verloren gegangen. Aber ist es nicht auch so, dass man das, was man selten hat, mehr schätzt? Nur am Samstag aßen die Paulssens Nudeln mit Tomatensauce – und das war das Highlight der Woche. Und nur einmal im Jahr, am Hochzeitstag, ging es in "Das vegetarische Restaurant" in den Alsterarkaden – wo es allerdings ähnliche Gerichte gab wie sonst zu Hause. Und nur am Wochenende schleckten meine Großeltern im Wohnzimmer "Sprengel-Pralinen mit Cognac ohne Zuckerkruste" und die Kinder bekamen, manchmal, Toblerone – wenn auch, natürlich, nicht nach 20 Uhr.