Fleischkritisch in dritter Generation – Seite 1

Jedes Mal, wenn ich Fleisch in die Hand nehme, muss ich daran denken, wie meine Mutter sich überwindet, es zuzubereiten. Ihr Vater, mein Großvater, war strikter Vegetarier und Reformhauskäufer. Das ist für die Generation der nach dem Zweiten Weltkrieg aus der Gefangenschaft Heimgekehrten sehr ungewöhnlich, erscheint aber in dem Moment etwas nachvollziehbarer, in dem man weiß, dass wiederum sein Vater, mein Urgroßvater, ein Hamburger Fleischhändler gewesen ist, genauer gesagt ein "Fett- und Wurstwarenhändler", der an Herzverfettung gestorben sein soll. Die Familienlegende berichtet, an seinem Bett habe immer ein Wurstteller gestanden.

Mein Opa stellte die Ernährung seiner Familie im Jahr 1953 um – nachdem die ersten Nachkriegsjahre vorbei waren, in denen man alles essen musste, was über Lebensmittelkarten verteilt wurde. Für ihn spielten klimapolitische oder moralische Beweggründe überhaupt keine Rolle, er war sich einfach sicher, eine fleischlose und gemüselastige Kost sei gesünder – speziell, nachdem meine Mutter als zehnjähriges Mädchen ein paar Monate wegen einer schweren Herzkrankheit im Krankenhaus gelegen hatte. Im Ergebnis bedeutet es aber, dass meine Familie schon vor knapp 70 Jahren die große Umstellung der Ernährung erlebte, die gerade – im Angesicht der Klimakrise – in vielen Haushalten diskutiert wird.

Was aber veränderte sich damals genau?

Zunächst einmal galten im Hause Paulssen fortan die Lehren des finnisch-schwedischen Ernährungsreformers Are Waerland, der Anfang des 20. Jahrhunderts ein ganzheitliches Leben und eine nach ihm benannte Kost als Heilmittel vieler gesundheitlicher Gebrechen propagiert hatte. Mein Opa las seine Bücher und hielt auf ihnen basierende Vorträge im Familienkreis, die Familie erduldete das und das schonend gedünstete Gemüse, kaum gesalzen, und die Pellkartoffeln zu jedem Essen. Meine Mutter sagt heute: "Über Waerland wurde manchmal geredet, aber ich habe nicht so zugehört." Das Essen selbst sei "hochgelobt und gefeiert" worden "und da kriegt man dann manchmal zu viel, bei mir ging das da rein und da raus". Aber sie wiederholt auch, wie ein Mantra: "Geschadet hat es uns nicht, wir haben keinen Schaden genommen."

Ich selbst erinnere mich daran, wie mein Opa regionale Apfelsorten anpries wie Trüffel. Und jeden Bissen mindestens 20-mal kauen, bitteschön. Süß und salzig wurden nie zusammen gegessen, kalt und warm auch nicht. Alle Getränke sollten etwa Raumtemperatur haben. Kurz, der Speiseplan einer Woche sah in etwa so aus:

Montag: Blumenkohl mit Pellkartoffeln

Dienstag: Bohnen mit Pellkartoffeln

Mittwoch: Sauerkraut mit Pellkartoffeln

Donnerstag: Rotkohl mit Pellkartoffeln

Freitag: Buchweizengrütze

Das gedünstete Gemüse wurde mit einer Mehlschwitze serviert, wobei die Mehlschwitze aus Butter, Sojamehl, dem Gemüsewasser und einer speziellen Hefewürze namens Vitam-R bestand. Wir merken uns: kein Salz.

Für ihre Kinder bereitete meine Mutter dann in den Siebzigern und Achtzigern einen ähnlichen Wochenplan zu: gewürzarm, mit Gemüse und Kartoffeln (wenn auch Salzkartoffeln, denn meine Mutter hasste seit ihrer Kindheit Pellkartoffeln), ab und zu Nudeln und Pizza. Heute kann ich keine Mehlschwitze mehr sehen, außer es ist viel Muskat oder ein tolles Kräutersträußchen drin. Ich erinnere mich auch daran, dass ich als Kind manchmal meinen Finger befeuchtete, ihn heimlich in die trockene Brühe steckte, die in einer Dose in einem Küchenschrank stand, und die salzigen Krümel ablutschte wie eine Süßigkeit.

Die fingerdicke Haut der Buchweizengrütze

Meine Großeltern arbeiteten beide Vollzeit als Lehrer, sodass für meine Oma die Umstellung auf eine fleischlose Kost eine große Zeitersparnis bedeutete; die Zubereitung dauerte nicht länger als 30 Minuten, eben die Zeit, in der die Pellkartoffeln kochten und dann geschält wurden. Oft kam sie erst nach ihren beiden Töchtern von der Schule nach Hause und die jungen Mädchen bekamen dann zum Beispiel eine im Bett unter einer Decke gequollene Buchweizengrütze. Die fingerdicke Haut, die sich in mehreren Stunden entwickelt hatte, wurde auch gegessen. "Wir waren viel zu brav, um diese Haut nicht zu essen. Wir waren so was von gedämpft und blockiert, wir waren so gedeckelt", sagt meine Tante heute. Die absolute Unterordnung unter strenge Ernährungsregeln sollte der Gesundheit dienen, aber dabei ging auch die Lust am Essen verloren. Meine Oma soll später gesagt haben, dass sie sich vorwerfe, ihren Töchtern nicht das Kochen beigebracht zu haben. Immerhin war mein Opa, auch wenn er seinen vegetarischen Spleen durchboxte, ein so moderner Mann, dass er sich um das Essen seiner Familie sorgte, es einkaufte und teilweise zubereitete.

Andererseits ist die Vielfalt an Essen, die wir heute kennen, in der Nachkriegsgeneration ohnehin komplett undenkbar gewesen. Betritt man dieser Tage einen Supermarkt, besteht mindestens die Hälfte des Angebots aus bereits zubereiteten Speisen, oft in Plastik verpackt, oft meilenweit gereist. Kaufen Sie mal eine Woche nur das Gemüse und Obst, das gerade in Deutschland oder Nachbarländern wächst; dieser Selbsttest ist sehr erhellend. Der Bezug dazu, wie Essen entsteht, wie Gemüse (und auch Fleisch) wachsen muss, dass ein jegliches seine Zeit habe, wie es in der Bibel heißt, ist derweil verloren gegangen. Aber ist es nicht auch so, dass man das, was man selten hat, mehr schätzt? Nur am Samstag aßen die Paulssens Nudeln mit Tomatensauce – und das war das Highlight der Woche. Und nur einmal im Jahr, am Hochzeitstag, ging es in "Das vegetarische Restaurant" in den Alsterarkaden – wo es allerdings ähnliche Gerichte gab wie sonst zu Hause. Und nur am Wochenende schleckten meine Großeltern im Wohnzimmer "Sprengel-Pralinen mit Cognac ohne Zuckerkruste" und die Kinder bekamen, manchmal, Toblerone – wenn auch, natürlich, nicht nach 20 Uhr.

"Wir sind ganz komische Leute, ganz komisch"

Ein weiterer Nebeneffekt dieser reduzierten und fleischfreien Kost: Man lebte sparsam. Ebenso ließen sich alle Lebensmittel für dieses fast vegetarische Essen – Milchprodukte und Eier waren ja in Maßen, zum Beispiel an Ostern, erlaubt – sehr gut und fast ohne Kühlung und Verpackungsmüll lagern, man brauchte also keine hochmoderne Wohnung: Kartoffeln in Kisten, Getreide und Nüsse in Säcken oder Tüten, das Gemüse wurde wöchentlich frisch und lose gekauft und dann schnell verzehrt. Als Schmalzersatz kam ein vegetarisches Fett, Diesan, in den Grünkohl.

Im Urlaub auch mal Spiegelei

Schwieriger wurde diese spezielle Ernährungsweise natürlich, wenn Familie Paulssen im Urlaub war. Gern ging es nach Österreich zum Wandern. Zum Mittagessen kehrte man in ein Gasthaus ein. Da ging dann mein Opa voran, betrat forsch den Gastraum und verkündete, ohne jeglichen Anflug von Peinlichkeit: "Wir sind ganz komische Leute, ganz komisch. Wir möchten bitte nur Kartoffeln und Salat." Und wenn eine mitleidige Wirtin dann fragte, ob sie nicht vielleicht ein Spiegelei dazu machen dürfe, dann wurde das oft auch erlaubt. Einmal stand auf der Menükarte eine Schlachtplatte. Mein Opa wusste anscheinend nicht, was das war. Jahre der vegetabil-lactophilen Ernährung hatten schon ihre Spuren hinterlassen. Vielleicht dachte er, es ginge um eine österreichische Variante der Rohkostplatte à la Waerland, die er oft auch seiner Familie kredenzte: rohes Gemüse in Stücken, Pellkartoffeln, ein bisschen Butter oder Quark. Also bestellte er die Schlachtplatte. Als dann ein Teller mit einem Berg von Fleisch auf ihn zusteuerte, behielt er seine hanseatische Façon. Er aß die Würste, den Speck, den Kassler, ohne eine Miene zu verziehen.

So wie Fleisch etwas Fremdes, fast schon Verachtenswertes in dem Haushalt ihrer Eltern war, so kann meine Mutter es heute noch immer nicht anfassen, sie ekelt sich davor. An Fleischtheken wird ihr fast schlecht. Ich stelle es mir so vor: als wenn sie einem Lebewesen unter die Haut fassen würde, etwas Intimes berühren, das schon fast verdorben ist, weil glitschig und seelenlos und gestohlen. Daher briet sie nur Schweinemedaillons oder erwärmte Frikadellen vom Metzger, beschränkte sich auf Fleischversionen, die sie direkt fertig zubereitet in die Pfanne geben konnte. Denn, so sagt sie heute, "diese Ausschließlichkeit hat mich wahnsinnig gemacht". Daher lehnen sowohl sie als auch meine Tante die vegane Ernährung "als wieder so eine Weltanschauung" sehr vehement ab.

Ich fand das immer sehr bewundernswert, denn ihre Erziehung hatte sie genau das Gegenteil gelehrt: Fleisch abzulehnen. Sie aber wollten nicht so dogmatisch sein, wussten, dass Ideologie nur Verbohrtheit bedeutet. So wurde zwar zu Hause kaum Fleisch gekocht, aber im Restaurant oder bei Essenseinladungen ganz normal mitgegessen. Als ich nach meinem Studium ein Jahr in Ungarn lebte, aß ich dort auch die traditionellen Gerichte: Pörkölt (was bei uns Gulasch heißt), Schweinefußsuppe oder Paprikahuhn. Innerhalb eines Jahres verdrückte ich mehr Fleisch, als ich in meinem gesamten Leben gegessen hatte. Und es schmeckte mir. Aber ich brauche es nicht.

Mittlerweile konsumiere auch ich sehr bewusst. Gerichte aus Gemüse, Nudeln, Reis, Kartoffeln kommen mir eher in den Sinn als Speisen mit Rind, Huhn, Lamm. Ich kaufe zwar nicht auf dem Markt, aber das Unverpackte und Regionale im Bio- oder im normalen Supermarkt. Seit Kurzem beziehe ich wieder eine Gemüsekiste aus dem Brandenburger Umland. Ich habe Respekt vor Tieren und muss nicht erst durch das Beiwohnen an einer Schlachtung (Trend: Pork Camp) sensibilisiert werden. Auch ich propagiere jetzt Rohkostteller: Gurke, Paprika, Tomate, gekochte Kartoffel an Kräuterquark. Ab und zu kommt Wurst und Fleisch dazu, aber nur selten, für die sonntäglichen Gefühle. Denn ich bin fleischkritisch in dritter Generation. Wahrscheinlich gibt es von uns noch zu wenige, daher die Aufregung in Deutschland um Fleischsteuern oder Veggiedays, wo Menschen mit dem Ethos meines Großvaters (und noch mehr Sendungsbewusstsein) auf die Ernährungsgewohnheiten von Jahrzehnten der Wohlstandsgesellschaft prallen.

Erzählt euch mehr familiäre Kochgeschichten!

Nicht alles, was mein Großvater in die Familie gebracht hat, finde ich heute uneingeschränkt richtig – manches erscheint mir auch einfach sehr eintönig. Das lässt sich aber mit den heute verfügbaren Gewürzen, Kräutern und dem Wissen um gemüsereiches Kochen in anderen Kulturen, etwa im Mittelmeerraum, sehr gut besser machen. Siehe etwa der Erfolg von Yotam Ottolenghi: Sein Kochbuch, das im Original "Plenty" heißt und die Vielfalt der fleischlosen Küche feiert, ist übrigens auf Deutsch, sehr lahm, unter "Genussvoll vegetarisch" erschienen. Ottolenghi ist da weiter.

Aus meiner eigenen Familiengeschichte habe ich gelernt, dass sich eine Tradition erhalten kann, auch wenn sie gegen den gesellschaftlichen Mainstream läuft. Das ist beruhigend. Und sogar ermutigend, denn ich schätze: Es gibt in jeder Familie viel zu erzählen, über die Gerichte von früher, die Zubereitungs- und Lagerformen. Manches, was früher aus dem Mangel heraus entstand, kann eine Grundlage für heutige sparsamere, gesündere Speisen sein. Erzählt euch mehr familiäre Kochgeschichten! Das kann dazu führen, dass die Umstellung des eigenen Speiseplans leichter fällt. Weil man nämlich einfach bei den eigenen Verwandten, ihrem Wissen und ihrer Essenskultur anknüpfen kann.

Wenn ich nun immer höre, dass Fleisch zu einer ausgewogenen und traditionsbewussten Ernährung gehören muss, denke ich: Nein, muss es nicht, denn es geht ganz einfach anders. Ich spreche da aus familiärer Erfahrung.