Was isst der Admiral? Das will man doch wissen. Die Frage stellt sich, weil bereits die berühmten Admiralsbällchen so erfreulich sind: Kugeln aus Beefsteak-Tartar, außen angebraten, innen roh. Was also mag der Herr noch? Der "Hering", ein einstmals unter Köchen beliebtes Nachschlagewerk aus früherer Zeit, soll uns Auskunft geben. Denn in diesem Buch stehen die klassischen Zubereitungen.

Eine Suppe vorweg? Die Consommé à l'amiral ist eine Fisch-Kraftbrühe mit Fischklößchen, Hummer- und Champignonwürfeln und Reis. Ich mag keinen Reis in der Suppe, aber ich bin ja auch kein Admiral. Immerhin hatte ich einen in der Familie, vielleicht rührt daher das Interesse. Bei den gebundenen Suppen sind Admirale übrigens nicht vertreten.

Zum Fisch wiederum ist die Admiralssauce ein Klassiker: Weißweinsauce mit gehackten Schalotten und geriebener Zitronenschale verkocht, mit Sardellenbutter aufgeschlagen, mit Kapern garniert. Der Weißweinsaucen gibt es mehrere, in jedem Fall ist Fischfond darin. Für die Sauce Amiral genügt eine Glace, die aus Weißwein und Fischfond zusammengekocht wurde.

Aufwändig ist die Seezunge auf Admiralsart: Pochiert in Weißwein und Fischfond mit gehackten Schalotten, bedeckt mit dem eingekochten Fond, vermischt mit Weißweinsauce, mit Krebsbutter aufgeschlagen; garniert mit Krebsschwänzen, Champignons, Trüffelscheiben und Austern Villeroy. Die Austern wurden pochiert, man ließ sie kalt werden, tauchte sie in Villeroy-Sauce, anschließend wurden sie paniert und gebacken; Klacks Tomatensauce darauf. Die Villeroy-Sauce ist eine mit Trüffel- und Schinkenessenz dick eingekochte Kalbsvelouté. Auch Steinbutt à l'amiral wird so serviert.

Ansonsten gilt, dass die Bezeichnung à l'amiral darauf hinweist, dass Fisch mit entbarteten Austern plus Muscheln Villeroy serviert wird, mit großen gerieften Champignonköpfen, Trüffelscheiben sowie mit einer Fischsauce, die mit Krebsbutter aufgeschlagen wurde.

Was trinkt der Admiral? Champagner, mein Kind. Hinterher Portwein.

Am nächsten Morgen: Reise, reise! Zum Frühstück Eierspeise! Œufs brouillés à l'amiral ist Rührei mit gewürfeltem Hummerfleisch, umkränzt mit Hummersauce. Oder es gibt Spiegelei auf Ragout von Champignons und Krebsschwänzen, umgossen mit Weißweinsauce. Komplizierter die pochierten Eier auf Admiralsart: auf Tartelettes, gefüllt mit gehackten Krebsschwänzen und Trüffeln, übergossen mit Weißweinsauce.