Im Rhein-Main-Gebiet verkaufen die Gemüsehändler auf dem Markt ein längliches Papierpaket, auf dem "Grüne Soße" steht. Darinnen sind, je nach Jahreszeit, vielerlei Kräuter, mindestens aber sieben verschiedene. Schnittlauch ist dabei, Petersilie oder Kerbel, Kresse, Sauerampfer und überhaupt so ziemlich alles, was grün und frisch ist. Und wenn ich auch normalerweise die Kräuterküche nicht gar so favorisiere, sie schmeckt mir oft zu sehr nach Wiese - für die "griene Sooß" ist das Grünzeug nun einmal unerlässlich, und diese Soße ist etwas Besonderes.

Das beginnt schon damit, dass sie, obgleich eine Soße, nicht die Peripherie sondern das Zentrums der Speise darstellt. Man isst nicht etwa X, Y oder Z mit grüner Soße, sondern diese ist durchaus der Anlass, ein Gericht zuzubereiten oder zu bestellen, und erst dann stellt sich die akzidentielle Frage, ob wir sie mit hartgekochtem Ei, gekochtem Rindfleisch oder mit Fisch essen wollen. Oder mit gekochter Lammkeule, was besonders apart ist und keinerlei Küchenprobleme bereitet.

Die Soße tut dies ebenfalls nicht. Nach dem Waschen (der Hände, dann der Kräuter) wird das Grünzeug zerhackt; Puristen nehmen nicht die Moulinette, ich aber schon, denn sie hat zwei Vorteile: Sie zerkleinert die Kräuter so fein, wie es kein Messer kann, und sie zerstört auch irgendwelche Phytomembrane, jedenfalls gibt's auch ein bisschen Grünwässriges, und das verleiht dem Endprodukt eine schöne Farbe. Dieses kommt zustande, indem wir eine dicke Mayonnaise rühren (nicht: kaufen), ein hart gekochtes Eigelb mit Öl zerdrücken und beifügen, das harte Eiweiß klein schneiden und ebenfalls hineinwerfen, dito klein gehackte Gewürzgurke, Zesten von Zitronenschale, dann (oder sonst wann) mit Joghurt verlängern, nicht zu vergessen feinstgewiegte Schalotte, gemörserten Pfeffer und etwas Muskat, Salz, Zucker, na ja, was man so eben alles hineintun kann, etwas Senf vielleicht, Zitronensaft (wo das Ding wegen der abgezogenen Zesten ja eh hin ist) ... da hat jeder sein eignes Rezept, man kann da viel streiten, wenn man will.

Wollen wir aber nicht. Denn die kühlschrankkalte Soße, serviert mit Salzkartoffeln sowie dem peripheren Proteinstück, ist delikat (wenngleich auf der rustikalen Seite) und daher tendenziell friedensstiftend.

Hofft Ihr Gero von Randow