Kaum ist Gero von Randow zurück, wird in der Genießen-Kolumne endlich wieder von guten Weinen berichtet. Das ist gut so. Gerne lasse ich mich beim Einkaufen von seinen Klugheiten leiten (hab grad vor ein paar Tagen ein teures Paket bei der Post abgeholt: den südafrikanischen Chardonnay von Joubert-Tradauw, zu dessen Kauf mich Gero mit vorgehaltener Pistole ermuntert hat). Aber dem Kollegen alles nachmachen muss ich deswegen noch lange nicht.

Ich beschäftige mich daher diese Woche mit einer besonderen Kulinarie, zufällig einer schweizerischen. Jährlich zieht es mich nämlich ins Tessin, jene Gegend auf der Alpensüdseite, die die Schweizer aus gutem Grund den Italienern nicht gegönnt haben. Es gibt dort ein Dorf namens Malvaglia, im Bleniotal gelegen, und wenn ich die Ferien schon im Tessin verbringe, schaue ich im Bleniotal gerne Penicillium chrysogenum und Penicillium nalgiovense beim Wachsen zu. Im Keller der Familie Blotti wachsen P. chrysogenum und P. nalgiovense vertikal aus der Wurst, hinaus in die kühle Luft, fein, filigran, wie die Gräten einer frisch geschlüpften Forelle. P. chrysogenum und P. nalgiovense sind Schlauchpilze, wie auch P. camemberti oder P. roquefortii, Angestellte in der französischen Käseindustrie. Verwandt auch sind sie mit Penicillium notatum, das ein gewisser Alexander Fleming 1928 aus Versehen in einer verdreckten Petrischale züchtete und im Zweiten Weltkrieg zum Lebensretter Penicillin machte.

Sie müssen jetzt nicht erschaudern. Als Leser eine Feinschmeckerkolumne vermögen sie bestimmt zwischen verderbenden und veredelnden Schimmelpilzen zu unterscheiden. Denken Sie also nicht an das Grau Ihres Duschvorhangs, sondern an eine Köstlichkeit, die hinter trocknendem Darm heranreift. Der Pilz im Keller der Blottis macht die von der Decke baumelnden Würste zu einer Salami, die zu den besten der Welt gehört.

Auch das Auge ist mit dieser Wurst bald versöhnt: In den Monaten der Reifung verdichten sich P. chrysogenum und P. nalgiovense zu einem dicken weißen Belag, der es empfindsamen Gemütern erlaubt, ihn für dekoratives Mehl zu halten, das als weiße Schicht an der Außenhaut der würzigen Salami klebt. Der Tipo Nostrano, ein Grober, ist der Captain einer kulinarischen Spitzenmannschaft, die den Keller der Salumeria Blotti mit ihrem Penicillium-Duft erfüllt. Hier erfahren die schweinischen Stotzenstücke im Rinderdarm ihre Wertsteigerung. Aber nicht nur sie: Auch Wildsau und Hirsch werden zu Salami und hartem Trockenfleisch veredelt, genauso Pferd und je nach Saison Ziege, Gämse, Reh.

Bei Blottis wird manche Sau aus dem Norden verwurstet. Für die Salami aber, die mindestens zwölf Monate lagern soll, müssen Sauen der Alpensüdseite ihr Leben lassen. Nur sie haben das kräftige Fleisch, an dem ein Jahr lang der Pilz wachsen und wirken kann, ohne dass die Wurst Schaden nimmt. Die starken Fasern fressen sich die Tessiner Tiere im Sommer auf der Alp und im Winter mit Polenta und anderen währschaften Resten an. Mit der kleinen Gewissheit, es ein wenig besser als die südlichen Europäer zu machen, weiß Giulietta Blotti, die Mutter von Geschäftsführer Patrizio Blotti, natürlich auch, wie Salami wirklich gegessen werden muss. Nicht mit Weißbrot wie die Italiener, sondern mit Schwarzbrot. Mit Essiggurken auch und Steinpilzen. Und einem Glas Merlot natürlich. Tessiner Merlot.

Einen der vorzüglichsten Merlots übrigens, lieber Gero von Randow, trinke ich natürlich Jahr für Jahr dort, wo er wächst: am Ufer des Luganersees. Mehr davon demnächst. Ein wenig Salami dazu?

Kontakt:

Patrizio Blotti
Salumeria
CH-6713 Malvaglia
Tel. 0041 91 870 10 83
Fax 0041 91 870 24 75