Commis: Hannes Schrettl, 52 Jahre, Immobilienmakler

Alle Rezepte für 4 Personen

Vorspeise: Bachsaibling auf Sellerie-Kürbis-Pürree mit Lauchstroh und Rieslingschaum

Zutaten:

2 Bachsaiblingfilets
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter
Lauchgrün
1 kleine Sellerieknolle,
2 kleine Kartoffeln
30 dag Kürbis (Muskat)
ca.1/4 l Milch, Sahne, Butter
Salz
Muskat
1 Schalotte
1/8 l Riesling
1/8 l Fischfond
1 EL Butter
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Schalotte sehr fein schneiden, etwas andünsten und mit Fischfond und Weißwein aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne dazu und wieder reduzieren. Vor dem Servieren 1 EL kalte Butter und Pfeffer dazu und mit dem Stabmixer aufschäumen. Sellerieknolle, Kartoffel und den Kürbis in Würfel schneiden und weich dünsten. Noch warm mit Milch gut zerdrücken und Sahne sowie Butter dazu geben, salzen und mit Muskat abschmecken. Die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Mit flüssiger Butter bestreichen und auf eingefetteten Teller legen. Dann in ein Dampfsieb stellen und über Dampf einige Minuten garen. Das Grün von einer Lauchstange fein schneiden und frittieren. In einen tieferen Teller etwas Selleriekürbispürre geben. Darauf ein Saiblingsfilet, dann das Lauchstroh. Mit Weinschaum beträufeln.