Karin Schrettl

Commis: Hannes Schrettl, 52 Jahre, Immobilienmakler

Alle Rezepte für 4 Personen

Vorspeise: Bachsaibling auf Sellerie-Kürbis-Pürree mit Lauchstroh und Rieslingschaum

Zutaten:

2 Bachsaiblingfilets
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter
Lauchgrün
1 kleine Sellerieknolle,
2 kleine Kartoffeln
30 dag Kürbis (Muskat)
ca.1/4 l Milch, Sahne, Butter
Salz
Muskat
1 Schalotte
1/8 l Riesling
1/8 l Fischfond
1 EL Butter
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Schalotte sehr fein schneiden, etwas andünsten und mit Fischfond und Weißwein aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne dazu und wieder reduzieren. Vor dem Servieren 1 EL kalte Butter und Pfeffer dazu und mit dem Stabmixer aufschäumen. Sellerieknolle, Kartoffel und den Kürbis in Würfel schneiden und weich dünsten. Noch warm mit Milch gut zerdrücken und Sahne sowie Butter dazu geben, salzen und mit Muskat abschmecken. Die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Mit flüssiger Butter bestreichen und auf eingefetteten Teller legen. Dann in ein Dampfsieb stellen und über Dampf einige Minuten garen. Das Grün von einer Lauchstange fein schneiden und frittieren. In einen tieferen Teller etwas Selleriekürbispürre geben. Darauf ein Saiblingsfilet, dann das Lauchstroh. Mit Weinschaum beträufeln.

Karin Schrettl

Weinempfehlung: Riesling

Hauptgang: Mit Pfifferlingen und Geflügelleber gefülltes Hühnerbrüstchen auf Paprikapolenta und Balsamicoschalotten

Zutaten:

4 ausgelöste Hühnerbrüste (zusammenhängend mit den Flügelspitzen auslösen und die vorderen Spitzen im Gelenk abschneiden)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Hühnerbrühe
2 Scheiben entrindetes Toastbrot
3 EL Milch
150 g Pfifferlinge
2 Schalotten
Salz
Pfeffer
1 kleines Ei
1 Bund Petersilie
100 g Hühnerleber – klein geschnitten
150 g Polenta
1 gelbe Paprika
1/2 l Wasser
Salz
200 g Schalotten – längs halbiert
3 EL brauner Zucker
50 g Butter
80 ml Balsamicoessig
1/8 l guter Rotwein

Zubereitung:

Toastbrot kleinwürfelig schneiden und warme Milch dazu geben. Schalotten andünsten, Pfifferlinge dazu geben, nach ein paar Minuten die Hühnerleber. Diese Mischung zum Toastbrot geben und mit Ei vermischen. Petersilie sehr fein schneiden und darunter mischen. Hühnerbrüste salzen Pfeffern und eine Tasche hineinschneiden. Füllen und mit Holzstäbchen verschließen. Mit Öl und etwas Butter anbraten und dann ins Rohr bei 200° C für ca. 20 Minuten. Bratensatz mit Hühnerbrühe lösen.

Paprika in leicht gesalzenem Wasser weich dünsten und anschließend im Mixer fein pürieren. Wieder in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen. Nach der Erhitzung Polenta einrieseln lassen und ständig rühren. 1 EL Butter dazugeben.

Karin Schrettl

In einem Topf Zucker leicht karamellisieren lassen, Butter dazu geben und die Schalotten. Etwas salzen. Mit Rotwein sowie Balsamico aufgießen. 25 Minuten leicht kochen lassen.

Anrichten: In die Mitte ein Löffel Polenta geben. Das Hühnerbrüstchen schräg aufschneiden und darüber geben. Dazu 2 Schalotten. Etwas dunkle Balsamicosoße darüberträufeln und etwas helle Hühnersoße.

Dessert: Topfensoufflè auf Orangensalat

Zutaten:

2 Eier
150 g Topfen
1 EL Speisestärke
1 EL Mehl
Butter und Zucker für die Förmchen
100 g Zucker
eine Prise Salz
Schale von je 1 Zitrone und Orange (unbehandelt)
2 Orangen – filetiert
100 g Zucker
200 ml frisch gepresster Orangensaft
1 EL Speisenstärke
3 EL Orangenlikör

Zubereitung:

Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Orangenlikör dazugeben und noch leicht köcheln lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit leicht binden. Zum Schluss die Orangenfilets dazugeben.
Backrohr auf 200° vorheizen. Soufflèförmchen mit Butter auspinseln und mit Kristallzucker ausstreuen. Eine Form ca. 2 Finger hoch mit Wasser auffüllen und in das Backrohr stellen. Eier trennen. Dotter mit 50 g Zucker schaumig rühren. Topfen und die Orangen- und Zitronenschale dazu geben. Stärke und Mehl unterheben. Eiklar mit einer Prise Salz und 50g Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Masse in die Förmchen füllen und ca. 20 Minuten backen. Soufflés auf Orangensalat anrichten. Sofort servieren.