Commis: Regine Hauch, 48 Jahre, freie Mitarbeiterin beim WDR

Alle Rezepte für 4 Personen

Vorbereitung

Zutaten:

2 Poulets fermiers von ca. 1,8 bis 2,1 kg
Butter
Salz
Pfeffer
2 Vanillestangen

Zubereitung:

Die Poulets waschen und trocken tupfen, in Brüste, Keulen und Karkassen teilen. Die Haut von den Keulen und den Karkassen abziehen, an den Brüsten aber belassen. Die Karkassen klein hacken und für den Geflügelfond und die Soße weiter verwenden. Die Keulen für ein anderes Gericht zur Seite legen.
Jede Poulardenbrust mit einer Vanillestange längs spicken, mit Butter bestreichen und salzen und pfeffern. Bei 180 Grad 13 bis 15 Minuten im Backofen schieben. Danach herausnehmen, etwas abkühlen lassen und bis zur Fertigstellung des Hauptganges in den Niedertemperaturofen bei 60 Grad geben.
Die abgezogene Haut zwischen zwei Lagen Backpapier, beschwert mit einem Topf, in einer Pfanne knusprig braten. Rauten schneiden und für den Hauptgang zur Seite legen.