Commis: Jürgen Damm, 61 Jahre, selbständig in Vertrieb, Entwicklung und Service

Alle Rezepte für 4 Personen

Vorspeise: Gebratene Riesengarnelen auf herbstlichen Blattsalaten mit gelierter Rote Beete und Pastinakenvinaigrette

Zutaten:

8 Riesengarnelen, geschält und entdarmt
Olivenöl zum Braten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz
Pfeffer
2 mittelgroße Rote Beete Knollen, gekocht und erkaltet
50 ml Rote Beete Saft
50 ml Apfelsaft
½ TL Agar-Agar
Salz
1 mittelgroße Pastinakenwurzel
Olivenöl zum Braten
1 EL Himbeeressig
2 EL Walnußöl
Kräutersalz
Pfeffer
ca. 125 g Blattsalate wie Feldsalat, Frisée, Radicchio

Zubereitung:

Die gekochten Rote Beete schälen und in kleine Würfel schneiden. Apfel- und Rote Beete Saft zusammen erhitzen, evtl. salzen und das Agar-Agar einrühren. Über die Rote Beete Würfel geben, vermischen und kalt stellen.
Die Pastinakenwurzel schälen, in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl hellbraun anbraten. Vinaigrette aus Essig und Öl rühren, mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken und kurz zu den Pastinakenwürfeln in die Pfanne geben. Nicht überhitzen.
Die Garnelen mit der zerdrückten Knoblauchzehe im Olivenöl knapp gar braten. Salzen.
Das gelierte Rote Beete Gelee kreisförmig auf die Teller geben, die geputzten Blattsalate in der Mitte anordnen, mit der Pastinakenvinaigrette beträufeln und darauf die gebratenen Garnelen anrichten.

Hauptgang: Bressepoulardenbrust auf Püree von Kichererbsen mit mediterranem Gemüseragout

Zutaten:

1 Bressepoularde von etwa 2 kg, Brust ausgelöst (Haut nicht entfernen), Keulenfleisch vom Knochen gelöst. (Aus dem Rest der Poularde zur Hälfte eine Brühe kochen, zur Hälfte einen Fond bereiten.)

Poulardenbrust:

2 ausgelöste Poulardenbrusthälften
abgelöstes Keulenfleisch
60 g Sahne
je 1 EL fein gehackte Petersilie und Basilikum
1 EL. Schalottenwürfel, in Butter sautiert
½ TL. abgeriebene Zitronenschale
Salz
Pfeffer
1 Schweinenetz
Olivenöl zum Braten

Kichererbsenpüree:

200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
½ Karotte
1 kleine Zwiebel
1 Stück Stangensellerie
Hühnerbrühe
Fleur de Sel
2 EL natives Olivenöl

Gemüseragout:

100 g frische Artischockenböden in Würfeln
100 g enthülste Dicke Bohnen
100 g grüne Bohnen
100 g enthäutete und entkernte aromatische Strauchtomaten
frischer Thymian
frische Petersilie
Hühnerfond
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Msp. gemahlener Safran
2 TL Aceto Balsamico Tradizionale

Sauce:

125 ml Geflügelfond
50 ml Weißwein
40 ml weißer Portwein
1 Thymianzweig

Zubereitung:

Für die Poulardenbrust das Schweinenetz wässern. Das gut durchgekühlte Keulenfleisch mit Salz und Pfeffer kurz im Mixer mixen, die ebenfalls sehr gut gekühlte Sahne zugeben, nochmals mixen. Kräuter und Gewürze dazugeben, kalt stellen. Die beiden Poulardenbrüste flach auseinanderschneiden, salzen, pfeffern und mit je der Hälfte der Farce bestreichen. Brüste zusammenklappen. In das trockene Schweinenetz einschlagen, Enden abschneiden.
In heißem Olivenöl rundum anbraten, im Ofen bei 170°C ca. 20 Min. fertig garen

Die eingeweichten Kichererbsen mit frischem Wasser und dem Gemüse kurz und kräftig aufkochen lassen, bei mäßiger Hitze in ca. 1 ½ Stunden weich kochen lassen. Gemüse entfernen und das Kochwasser abschütten. Die Kichererbsen durch ein feinmaschiges Sieb passieren, mit Hühnerbrühe, Olivenöl und Salz aufschlagen.

Die Artischockenwürfel, die Bohnenkerne und die grünen Bohnen einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. In Olivenöl anbraten, Tomaten mit anschwitzen lassen, den Fond zugeben, rasch einkochen lassen und mit den Gewürzen und Balsamico abschmecken.

Für die Sauce Wein und Portwein mit dem Thymianzweig einkochen lassen, den Fond zugeben, nochmals reduzieren, Thymianzweig entfernen, evtl. abschmecken.

Das Kichererbsenpüree auf die vorgewärmten Teller geben, die in Scheiben geschnittenen Poulardenbrüste anlegen. Gemüseragout rundherum verteilen und mit der Sauce ausgarnieren.

Dessert: Ofengebackene Feigen in Agrumensauce mit Lorbeer-Pfeffereis

Zutaten:

¼ Milch
3 sehr frische Eigelb
75 g Zucker
1/8 l Doppelrahm
1 Lorbeerblatt
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 frische grüne Feigen
50 g Süßrahmbutter
30 g heller Rohrzucker
Saft und Schale von ½ Orange
5 Kumquats in Scheiben
Saft und Schale von ½ Zitrone
1 EL Mandarinenkonfitüre

Zubereitung:

Die Milch mit dem Lorbeerblatt aufkochen. Vom Feuer nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker dickschaumig aufschlagen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Milch nochmals aufkochen. Unter ständigem Rühren zur Eimasse geben und so lange bis unter der Kochgrenze erhitzen, bis die Creme bindet. Rahm unterrühren. Den gemahlenen Pfeffer zufügen. Kalt stellen. Abgekühlt in der Eismaschine gefrieren. Die Feigen in Viertel schneiden und in eine ofenfeste Form geben. In einer Kasserolle die Butter schmelzen und den Zucker einrühren. Die übrigen Zutaten zugeben und kurz aufkochen. Über die Feigen in der Form gießen und bei ca. 180°C im vorgewärmten Ofen ca. 15 Minuten garen. Die Feigen öfters mit dem Sud beträufeln - am Schluss sollte alles leicht karamelisiert sein. Lauwarm mit dem Eis anrichten.