Hauptgang: Bressepoulardenbrust auf Püree von Kichererbsen mit mediterranem Gemüseragout

Zutaten:

1 Bressepoularde von etwa 2 kg, Brust ausgelöst (Haut nicht entfernen), Keulenfleisch vom Knochen gelöst. (Aus dem Rest der Poularde zur Hälfte eine Brühe kochen, zur Hälfte einen Fond bereiten.)

Poulardenbrust:

2 ausgelöste Poulardenbrusthälften
abgelöstes Keulenfleisch
60 g Sahne
je 1 EL fein gehackte Petersilie und Basilikum
1 EL. Schalottenwürfel, in Butter sautiert
½ TL. abgeriebene Zitronenschale
Salz
Pfeffer
1 Schweinenetz
Olivenöl zum Braten

Kichererbsenpüree:

200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
½ Karotte
1 kleine Zwiebel
1 Stück Stangensellerie
Hühnerbrühe
Fleur de Sel
2 EL natives Olivenöl

Gemüseragout:

100 g frische Artischockenböden in Würfeln
100 g enthülste Dicke Bohnen
100 g grüne Bohnen
100 g enthäutete und entkernte aromatische Strauchtomaten
frischer Thymian
frische Petersilie
Hühnerfond
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Msp. gemahlener Safran
2 TL Aceto Balsamico Tradizionale

Sauce:

125 ml Geflügelfond
50 ml Weißwein
40 ml weißer Portwein
1 Thymianzweig