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Vorspeise: Dreierlei Fisch in Zitronengras-Vinaigrette

Zutaten:

je 1 Filet vom Wels, Zander, Steinbeißer
Zitronengras
Balsamico (weiß)
Ingwer
Olivenöl
Knoblauch
Schalotten
frischer Thymian
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Zucker
Wasser
Duftreis (kein körniger)

Zubereitung:

Für die Zitronengras-Vinaigrette: Sehr kleine Schalottenwürfel und Knoblauchwürfel in Olivenöl vorsichtig andünsten und ebenso kleine Ingwerwürfel hinzu geben sowie zerteiltes Zitronengras. Salz, Pfeffer und gezupfte Thymianblättchen hinzugeben und mit Balsamico ablöschen. Reduzieren und abschmecken, ggf. Zucker zufügen. Abkühlen lassen und Zitronengras-Stengel entfernen. Die Vinaigrette ist zwar das dominierende Element, sollte aber den verschiedenen Fischaromen ausreichend Raum zur Entfaltung lassen; Vinaigrette also behutsam dosieren. Den Reis kochen. Ingwerwürfel in Butter leicht andünsten und gegen Ende der Kochzeit zum Reis geben.
Die mild gesalzenen, daumendick geschnittenen Fischfilets in Olivenöl zügig anbraten, so dass sie außen Farbe nehme, innen aber noch glasig bleiben. Fischfilet auf Reisportiönchen anrichten, mit der Vinaigrette überträufeln, wenige grobe Salzkristalle und einige Thymianblättchen darübergeben.

Hauptgang: Bauernhuhn mit Quittensabayon und Bohnenpüree