Vorspeise: Blutwurstmousse mit Schalotten-Soubise und Quittenkompott

Zutaten:

250 g frische Blutwurst erster Qualität (Biometzger?)
250 ml Hühnerbrühe
Thymian
Salz
Schwarzer Pfeffer
3 Blatt Gelatine
500 g Schalotten
Olivenöl
Süßwein (Juranςon, Domaine Cauhapé)
2 Quitten
Zitronenwasser
Sirup
Saft einer Zitrone
Korianderkörner

Zubereitung

250 g frische Blutwurst erster Qualität pürieren, 250 ml Hühnerbrühe zugeben, mit ein paar Zweigen Thymian, Salz und schwarzem Pfeffer mischen. Die drei Blatt Gelatine einweichen und zugeben. Alles sanft durchmengen. Die Masse im Kühlschrank erkalten lassen.

500 g Schalotten fein hacken, in Olivenöl andünsten, mit etwas Süßwein (Juranςon, Domaine Cauhapé) aufgießen, pfeffern, salzen, bis zum Zerfall der Schalotten weiter köcheln.

Zwei Quitten schälen und würfeln und gleich in Zitronenwasser einlegen; in schwachem Sirup kochen, Saft einer Zitrone und Korianderkörner zugeben und bissfest kochen.