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Vorspeise: Kaldaunen (Kutteln) in Riesling, mit Morcheln

Zutaten:

500 g Kutteln (wenn möglich Kalbskutteln) in Streifen, vorgekocht
2 l Kalbsfond, hell
½ l Riesling, trocken
50 g getrocknete Morcheln
3 El Schalotten, gehackt
1 Zitrone
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
100 g Butter
200 ml Sahne
3 EL geschlagene Sahne
1 EL Kümmel
Salz und Pfeffer
1 Prise Cayenne
3-4 EL weißer Balsamico Essig
1 Bund Schnittlauch, klein gehackt zur Garnitur

Zubereitung:

Die Kutteln in gleichmäßige schmale Streifen schneiden. Den Kalbsfond mit dem Wein aufkochen, die Kutteln in Butter anschwitzen, dazugeben und weichkochen.
Die Morcheln in warmen Wasser einige Stunden einweichen. Gründlich waschen, trocken schleudern und in Butter anbraten. Mit einem Glas Sherry, 1 EL Zitronensaft und etwas Morchelwasser (feingesiebt) aufgießen und 20-30 Minuten köcheln lassen.

Die Schalotten in Butter anschwitzen, einen halben Liter Kuttel-Kochfond und die Sahne dazugeben. Um die Hälfte einkochen und eventuell durch ein Sieb gießen.
Die restliche Butter einschlagen und die Kuttelstreifen in die Sauce geben. Mit dem Kochfond auf die benötigte Menge aufgießen. Die Morcheln zugeben, alles kurz aufkochen, mit Kümmel, Essig, Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken, eventuell mit Speisestärke oder Mehlbutter etwas andicken.