Marco Müller, Küchenchef der Berliner Weinbar Rutz, beim Anrichten eines Zwiebelkuchens - verziert mit Gänseblümchen

Im Herbst kommt wieder der neue Wein. Sein Aussehen erinnert an wirbelnde Federchen, daher ist er auch zu seinem Namen gekommen: Federweißer. Der süffige Most enthält 4 bis 5 Prozent Alkohol und schmeckt wie Traubensaft mit prickelndem Sekt. Je nach Anbaugebiet ist der Federweißer von September bis Ende Oktober erhältlich und wird meist mit einem warmen Zwiebelkuchen angeboten. Mehrere Köche aus namhaften deutschen Restaurants haben uns ihr persönliches Zwiebelkuchenrezept und den passenden Weintipp verraten.

Badischer Zwiebelkuchen à la Rutz

Zutaten:
150 g Mehl
10 g Hefe
1 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz
25 ml Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und auf ein mit Pergament ausgelegtes Blech dünn ausrollen.

750 g geschälte Zwiebel in feine Streifen
1 Stk. gepresste Knoblauchzehen
2 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
60 g Schwarzwälderschinken in feine Streifen
2 Stk. Volleier   
2 EL Mehl
200 g saure Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zwiebelstreifen und den gepressten Knoblauch in dem Pflanzenöl farblos anschwitzen; jetzt Butter und Schinkenstreifen dazugeben. Dann die Masse auf ein Blech geben und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eier aufschlagen, mit dem Mehl klumpenfrei verrühren und die saure Sahne dazugeben. Dann alles miteinander vermengen, abschmecken, in das Blech gießen und bei 170 °C ca. 55 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Servieren den Boden des Zwiebelkuchens kurz in einer Pfanne mit Butter knusprig anbraten.

Federweißer-Empfehlung:
2009 Pfälzer Federweißer
Weingut Langenwalter
Weisenheim am Sand, Pfalz

Marco Müller, Küchenchef der Weinbar Rutz in Berlin

Aigners Rezept für Zwiebel-Speck-Kuchen:

Zutaten für 4 Personen:

Teig:
140 g Mehl
90 g Butter
2 cl Sahne
Salz
1 Ei

Belag:
150 g Zwiebeln
100 g Frühstücksspeck
20 g Fett
Salz
Pfeffer

Eiguss:
2 Eier
1 cl Sahne
7 cl Milch
50 g geriebener Hartkäse
Salz
Muskatnuß

Teig:
Mehl, Butter, Ei, Sahne und Salz zu einem Mürbteig verkneten (nicht zu lange kneten, da sonst der Teig die Haftung verliert). Teig zugedeckt 30 Minuten kühl lagern. Teig auf ca. 29 cm Durchmesser  (größer als die Springform) ausrollen, die Form damit auslegen. (Der Kuchen wird nur 2-3 cm hoch.

Belag:
Speck und Zwiebeln gesondert in kleine Würfel schneiden. Fett in einer Kasserolle erhitzen, Speck glasig anlaufen lassen, Zwiebeln beigeben, 5 Minuten bei schwacher Hitze dämpfen, würzen, kalt stellen.

Fertigstellung:
Eier, Milch, Sahne, geriebener Hartkäse, Salz und Muskat mit dem Schneebesen verrühren. Speck-Zwiebel-Gemisch in der ausgelegten Form
verteilen, mit dem Eiguß übergießen und in das vorgeheizte Backrohr stellen (unterste Schiene). Backen, aus dem Rohr nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, aus der Springform lösen. Heiß oder lauwarm auftragen.

Backrohrtemperatur:  220°C
Backdauer: ca. 25 Minuten

Herbert Beltle vom
Restaurant Aigner am Gendarmenmarkt


Badischer Zwiebelkuchen mit Mürbteig "44"

Zutaten:
250 g Mehl
120 g Butter
1 Bio-Ei
1TL Champagneressig (Weißwein geht auch)
1 Prise Salz

750 g Gemüsezwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
200 g Speck, durchwachsen und in feine Streifen geschnitten
300 g saure Sahne
3 Bio-Eier
1TL Paprikapulver
½ TL gestoßener Kümmel
1TL Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
1EL Rapsöl

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in kleine Flocken schneiden und an die Ränder legen, das Ei, den Essig und etwas Salz in die Mitte geben und alles zusammen verkneten bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und für ca. 30 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit das Rapsöl in eine beschichtete Pfanne oder einen Topf geben, Zwiebel und Speck glasig dünsten und zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Abkühlen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in eine mit Butter ausgefettete Springform von 26 cm Durchmesser legen und am Rand hochziehen. Die Zwiebelmischung darauf verteilen. Die saure Sahne mit den Eiern vermengen, leicht würzen und über die Speck-Zwiebel verteilen. Im Ofen bei 200-220ºC ca. 35-40 Minuten backen. Am besten warm servieren.

Danijel Kresovic, Küchenchef im Berliner Restaurant 44


Zwiebelkuchen "Bayrisches Haus":

Zutaten für den Teig:
250 g Mehl
125 g Butter
60 ml Wasser
1 Ei
1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:
1 kg Roscoff-Zwiebeln oder Schalotten, geschält und in feine Julienne geschnitten
100 g Frühlingslauch, fein geschnitten
200 g Pancetta, in feine Würfel geschnitten
100 g Crème fraîche
200 ml Sahne
300 ml Milch
300 g Vollei
50 g geriebenen Fontina gereift
1 Msp. fein gehackter Peperoncino
1 Msp. Paprikapulver scharf
Meersalz, langer Pfeffer fein gemahlen
Backpapier, Erbsen zum Blindbacken, Butter zum Einfetten

Zubereitung:
Zutaten für den Teig gut verkneten (nicht zu stark, da sonst der Teig brandig wird), anschließend eine halbe Stunde in Folie geschlagen im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Springform mit Butter einfetten, den Teig gleichmäßig ausrollen und die Form damit bis zum Rand auslegen. Mit Backpapier auslegen, Backerbsen einfüllen, bei 180°C im Ofen blind backen und auskühlen lassen.
Für die Füllung (Royal) Sahne, Milch, Crème fraîche miteinander verrühren, Eier darin verquirlen, mit Peperoncino, Paprika, Meersalz und langem Pfeffer abschmecken.
Zwiebeln, Lauch und Pancetta vermengen und in der Form verteilen und anschließend mit der Royal angießen. Danach bei 140°C im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen. Mit Fontina bestreuen und unter dem Grill gratinieren. Anschließend auskühlen lassen, in Tortenstücke schneiden und servieren.

Unser Tipp dazu: Ein Federweißer vom Weingut Castell in Franken Weingut Fürstlich Castell’sches Domänenamt

Alexander Dressel, Küchenchef im Hotel Bayrisches Haus in Potsdam