Eigentlich ist das Schinkenmachen ganz einfach: Man schlachtet ein Schwein, schneidet ihm ein Hinterbein ab, reibt dieses mit Salz ein und hängt es für längere Zeit zum Trocknen auf. Fertig ist der Schinken. Rein theoretisch.

Wäre die Sache auch in der Praxis so einfach, wäre Gianfranco, der Einsalzmeister aus Parma, längst arbeitslos. Oder er würde in irgendeinem italienischen Supermarkt die Packungen mit eingeschweißtem Billigschinken ins Regal räumen.

Da Schinkenmachen in Wahrheit aber eine Kunst ist, steht Gianfranco an diesem Freitag im Dezember an seinem angestammten Arbeitsplatz in Langhirano, ein paar Kilometer südlich von Parma. Die Art, wie er nach den Keulen der frisch geschlachteten Schweine greift, wie er die Schwarte und die Schnittfläche betastet, hat etwas Liebevolles, fast Zärtliches. Mit den bloßen Fingern seiner linken Hand legt er das Fleisch rund um den Hüftgelenkskopf frei und wirft mit der rechten Hand eine Portion grobes Meersalz in die Wunde. Dann greift er noch einmal in den großen Salzsack und streut eine Handvoll über die ganze Keule, routiniert, mit sicherem Schwung.

Man ahnt, dass nun kein Körnchen Salz zu viel oder zu wenig an der Schwarte haftet. Dass jede Stelle der Schnittfläche mit genau so viel Salz bedeckt ist, dass das Fleisch wirkungsvoll vor dem Verderben geschützt ist, der fertige Schinken aber nach den zwölf Monaten Reifezeit kein bisschen zu salzig schmeckt. Sondern so, wie wir Parmaschinken lieben: würzig, ein wenig süßlich, so, als ob jede der hauchdünnen Scheiben auf der Zunge schmilzt.

Gianfranco, der Maestro Salatore, und seine Kollegen gehören zur Aristokratie unter den Schinkenmachern, hier in der hügeligen Gegend zwischen Po-Ebene und Apennin. 2000 Schweinekeulen salzen sie in der Schinkerei Tanara von Langhirano jede Woche ein – per Hand. 110.000 sind es pro Jahr. Darüber hinaus gibt es in dem kleinen, genau abgegrenzten Gebiet noch 163 weitere Betriebe, die Prosciutto crudo di Parma erzeugen, 10 Millionen Stück jedes Jahr, und zwar ausschließlich aus Schweinen, die in Nord- und Mittelitalien mit Mais, Gerste und Molke aus der Parmesanerzeugung gemästet worden sind. Reines Salz ist die einzige Zutat, die zur Erzeugung eines echten Parmaschinkens erlaubt ist. Zwölf Monate mindestens muss er reifen.

In diesem Keller werden die Schinken zum Reifen gelagert

Dieser Prozess ist gar nicht so unkompliziert. In den zwölf Monaten nämlich gibt es eine "kalte Phase" und eine, in der dem Schinken Temperaturen zwischen 15 und 18 Grad zugemutet werden. Es gibt Wochen, in denen die Schinken auf hohen Regalen liegen, und Monate, in denen sie mit der Schnittfläche nach unten aufgehängt werden. Eine Zeit, in der sie hoch oben in den Trockentürmen der Schinkereien die frische Bergluft atmen dürfen, die vom Apennin herunter streicht, und eine Zeit, die sie im dunklen Keller verbringen.

Und weil das Schinkenmachen eine Sache mit jahrhundertelanger Tradition ist, lassen sich all diese Phasen auf den natürlichen Jahreslauf zurückführen: Als es noch keine Kühlhäuser gab und keine Klimakammern, da wurden die Schweine im Spätherbst geschlachtet. Während der Wintermonate lagen die gesalzenen Keulen bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit, damit das Salz ins Fleisch einziehen konnte. Im Frühjahr dann wurden die Schinken in die Trockentürme gehängt, die noch heute an den vielen schmalen Fenstern an der Nord- und Südseite zu erkennen sind. Temperatur und Luftfeuchtigkeit wurden reguliert, indem man die Holzläden vor diesen Fenstern öffnete oder schloss. Und wenn es im Sommer, etwa sieben Monate nach dem Schlachten und Einsalzen zu heiß wurde, dann wanderten sie in den kühlen Keller. Sie waren dann um ein Drittel leichter als vor dem Salzen. Vor der letzten Reifephase im Keller aber wurde die Schnittfläche versiegelt, jetzt sollten die Schinken nicht noch mehr austrocknen, das Fleisch nur noch reifen und mürber werden.