Zugegeben: Matjes auf traditionelle Art zu essen, ist schon etwas gewöhnungsbedürftig: Fisch an der Flosse fassen, zum Mund führen, Kopf in den Nacken legen und in einem Stück herunterschlucken. Der Kenner kippt anschließend ein Gläschen Schnaps hinterher, damit der Fisch im Magen "schwimmen" kann. Wer lieber Messer und Gabel zur Hand nimmt, lässt sich Matjes mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen und Speckstippe, Gurken-Apfel-Salat oder Rösti servieren.

Für Fischfans ist Matjes eine Delikatesse. Die salzige Herings-Spezialität gibt es nur sechs bis acht Wochen im Jahr – zumindest den "echten" Matjes nach holländischer Art. Die Matjes-Saison kann erst losgehen, wenn die über Winter abgemagerten Heringe ein ordentliches Fettpolster angesetzt haben. 

"Matjes spaltet ein bisschen die Geister", sagt Jana Quaing vom Holländischen Fischbüro in Essen. "In Süddeutschland ist er nicht so
weit verbreitet." Viele Norddeutsche seien dagegen ganz wild auf den zarten "maagdekensharing" - was auf Niederländisch so viel wie
Mägdleins- oder Jungfernhering bedeutet.

Matjes muss nämlich "jungfräulich" sein. Er darf noch keine Milch (Samen) oder Rogen (Eier) gebildet haben, denn die zehren seine Fettreserven auf. Verbraucher können unbesorgt sein: Um Jungfische handelt es sich dabei nicht. Nach dem Laichen gelten auch ausgewachsene Heringe wieder als "jungfräulich".

1395 war der Holländer Jan Pieter Beukelzoon auf die Idee gekommen, fangfrischen Matjes in Salzlake reifen zu lassen. Dadurch ließ sich der Fisch in Fässern über längere Strecken transportieren und kam so auch nach Deutschland. Heringsfischer gibt es hierzulande nach Angaben von Keller nur noch wenige. Der Matjes kommt hauptsächlich aus den Niederlanden und Dänemark.

Eine Million Stück echten Matjes verzehren die Deutschen jährlich, schätzt Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Mittlerweile ist die Spezialität auch das ganze Jahr über zu haben. Dafür werden normale Heringsfilets mit Enzymen künstlich zu zarter Reife gebracht. Der echte Matjes sei jedoch "in der Konsistenz weicher", weil er viel fetter sei, sagt Keller. Feinschmecker können aber beruhigt sein: Hering enthält viele Omega-3-Fettsäuren, die gesund für Herz und Kreislauf sind.

Heute trifft in Bremen der erste Fang aus Holland ein, was die Hansestadt traditionell mit einem großen Fest feiert. Der Verkauf von frischem Matjes kann damit bundesweit beginnen.