Die Avantgarde trägt Schwarz. Das haben schon die Existenzialisten getan, die Architekten tun es immer noch (ein ganzes Buch beschäftigt sich mit der Frage: warum?), und irgendwann fingen auch die Köche, nunmehr gefeierte Künstler, damit an: Schwarz wurde das neue Weiß.

Und jetzt ist Blau das neue Schwarz. Bei Michael Kempf zumindest, dem frisch gekürten Berliner Meisterkoch, der Blaugrau trägt. Und bei Tim Raue, der gerade in Kreuzberg sein Restaurant eröffnet hat, das er als "Bekenntnis zu Berlin" anpreist. Preußischblau sind allerdings nur die modernen Sessel in den ehemaligen Galerieräumen, in der Küche sollte der Farbton etwas wärmer ausfallen. Die Jacken, aus speziell beschichtetem, Spritzer abweisendem Material, hat der Chef selbst entworfen.

Ins Restaurant zu gehen, vor allem eins der gehobenen Klasse, hat heute mehr denn je etwas von einem Theaterbesuch. Das Bühnenbild ist sorgfältig durchkomponiert, jedes Essen eine Inszenierung. In Chicago eröffnen ein paar angesagte Köche demnächst ein Lokal, für das man im Vorverkauf Tickets für einen bestimmten Tag, eine Uhrzeit, ein festes Menü kauft; es wird sogar ein Abo wie im Theater geben. Ein Koch, Regisseur, Drehbuchautor und Hauptdarsteller in einer Person, muss heutzutage auch für die passende Kostümierung seiner Inszenierung sorgen. Und Tim Raue trägt schon "seit 100 Jahren" keine weiße Uniform mehr. (Außer auf dem Plakat für seine neue Sat-1-Kochshow.) In der offenen Küche, in der der Berliner im Uma arbeitete, trat die Brigade im leuchtenden Weiß zu stark in den Vordergrund für seinen Geschmack. Also: schwarz.

Die neuen blauen Jacken, mit denen der 36-Jährige nun seinen Neuanfang markiert, sind maßgeschneidert, die Ärmel kurz. Den Altmeistern der gehobenen Küche wäre das entschieden zu salopp. Und zu gefährlich. Brodelt und brennt es denn nicht in der Restaurantküche, in der nicht nur die Töpfe ständig unter Hochdruck stehen? Aber auch das ist bei Raue anders, der seine eigene avantgardistische Version des Asiatischen serviert: Scharf angebraten wird hier nichts, und die Platten des Induktionsherds sind sowieso nur so lange heiß, wie ein Topf darauf steht.

Die Zeiten sind vorbei, da die Uniform des Kochs einfach eine Berufskleidung war, die man zum eigenen Schutz und dem der Gäste getragen hat, ohne weiter darüber nachzudenken, außer wenn die Pepitahose mal wieder zwickte. Weiße Baumwolle, das war hygienisch und strapazierfähig, fertig, aus. Heute ist jeder Knopf ein Statement. Und bei Raue ist nur ein einziger zu sehen, der Rest ist verdeckt.

Selbst wenn die Uniform den Stil einer Küche nicht eins zu eins widerspiegelt – "ich würde nicht anders kochen, wenn ich Rosa tragen würde", sagt Kolja Kleeberg vom Berliner Sternerestaurant "Vau" –, ist sie immer Ausdruck einer Haltung. Es ist ja keineswegs Zufall, dass Kleeberg gerade nicht Rosa trägt. Vor der Kamera trägt der Fernsehkoch eine graue Jacke (Weiß, hat er schnell bemerkt, reflektiert zu stark das Studiolicht) mit roter Schürze, darauf das "Vau" oder das Emblem eines Sponsors. Denn auch das müssen Kochjacke und Schürze von heute sein: gute Werbeträger.