Aduriz: Meistens ist die Beschäftigung mit Tradition sehr oberflächlich. Man muss sich fragen, was die Leute eigentlich unter Tradition verstehen. Meistens hat das sehr viel mit der Gegenwart zu tun. Wenn man die Basken fragt, welche Gerichte sind typisch für euch, dann werden sie bestimmte Gerichte nennen, zu Hause kochen sie aber etwas ganz anderes. Der Begriff Tradition ist sehr zweideutig. Die Leute denken, es geht um bestimmte Produkte oder Zubereitungen, mich interessiert, was dahinter steckt, warum hat man diese Produkte, was steckt hinter einer bestimmten Art zu kochen? Wenn ich zum Beispiel feststelle, dass die Einfachheit wichtig ist, gewissermaßen als Zutat, dann gehe ich einen Schritt weiter und mache daraus einen Text. Was man traditionelle Küche nennt, war ursprünglich mal populär. Es gab bestimmte Zutaten zu einer bestimmten Zeit, im Frühling zum Beispiel, und man konnte nichts anderes kochen, alle haben zur selben Zeit das Gleiche gekocht. Wenn es Thunfisch gab, kochten alle Marmitaco. Alle kochten das und alle aßen das, und so hat sich das Produkt sozialisiert, es war im kollektiven Bewusstsein. Heutzutage passiert so etwas nicht mehr. Eigentlich machen wir dasselbe: Im Hebst etwa gibt es Kürbis, Schafmilch, Farnkraut. Ich entwickle dann ein Gericht mit den Produkten der Saison, nutze also die Werkzeuge der Tradition. Für die Leute aus dem Baskenland ist es aber wie von einem anderen Planeten.

Frage: Gibt es bestimmte Regeln oder Kriterien, nach denen Sie Ihre Gerichte entwickeln?

Aduriz: Vermutlich schon, aber es ist leichter, das einfach zu sehen, als es niederzuschreiben. Das würde mich sehr viel Mühe kosten.

Frage: Würden Sie es versuchen?

Aduriz: Einfachheit. Das ist sicher eine Regel. Weglassen, weglassen, alles weglassen, was möglich ist. Dann Natürlichkeit, Direktheit, die Bereitschaft, alles, was man schon weiß, in Frage zu stellen und immer unvorhersehbar bleiben.

Frage: Gelingt Ihnen das, jedes Jahr noch einfacher zu werden?

Aduriz: Ich versuche es, aber es gelingt mir nicht. Einfachheit bedeutet ja auch, der beste Titel, die beste Geste, das beste Wort, die beste Skizze, und das wäre schon genial. Ich wollte immer genial sein, aber ich kann es nicht, da steckt so viel Arbeit, so viel Mühe drin.

Frage: Welche Erfahrung, welche Erkenntnis soll denn jemand mitnehmen, der als Gast ins Mugaritz kommt?

Aduriz: Gastronomie ist sehr vieldeutig, wie man sie wahrnimmt, hängt sehr davon ab, wer Sie sind, woher Sie kommen, welche Erfahrungen Sie schon gemacht haben. Ich kann nur anstreben, dass die Leute unsere Aufrichtigkeit erkennen, dass es mich wiedergibt und meine Art, die Welt zu sehen. Es geht nicht darum, ob es gut oder schlecht ist, sondern um Aufrichtigkeit, das sollen die Leute verstehen.

Frage: Soll es ihnen gefallen?

Aduriz: Nein, das ist ein Widerspruch, aufrichtig sein und gefallen wollen. Wenn mein Ziel wäre, den Leuten zu gefallen, würde ich nicht das machen, was ich mache, ich würde das machen, was die Leute wollen.

Frage: Das heißt, Sie machen, was Sie wollen?

Aduriz: Eine Sache ist, was man macht, die andere ist, was man machen kann. Ich will nicht stehen bleiben. Ich denke immer, wir können noch mehr machen, noch weiter gehen. Das heißt nicht, dass wir Erfolg haben werden, aber wir bemühen uns, die Sachen besser zu machen, weil wir denken, wir können es besser, und wenn wir es nicht immer schaffen, besser zu sein, dann leiden wir. Wir wollen immer aufrichtig sein. Das Gegenteil wäre Gefälligkeit und Gemütlichkeit.

Frage: Wie wichtig ist dafür ein Sternerestaurant? Braucht die Gesellschaft sowas?

Aduriz: Ich antworte mit einer Gegenfrage: Braucht die Gesellschaft Kultur? Man kann die Hochküche auf zwei Arten betrachten, aufrichtig oder oberflächlich, versnobt, am Geschäft orientiert. Aber das ist auch bei der Musik so, oder im Sport. Auch in der klassischen Musik, in der Malerei oder in der Literatur gibt es Snobs, gibt es Leute, die gesinnungslos sind und denen es nur um den Profit geht. Mich interessiert etwas anderes, das, was dahinter steckt, das Echte, das Ehrliche. Die Kultur. Mir geht es darum, weiter zu gehen, die Frage zu stellen, was ist der Wert des Menschen, die Kreativität, die Logik, Schönheit zu schaffen und die Grenzen zu verschieben. Da hinten gibt es eine Höhle, die war schon vor 28.000 Jahren bewohnt. Von Homo sapiens wie wir. Stellen Sie sich vor, wir sitzen da und ich sage, eines Tages werden wir fliegen wie die Vögel. Und Sie sagen, was redest du für doofes Zeug, und heute, 28.000 Jahre später, sind wir auf dem Mond gelandet. Der Mensch hat seine Grenzen immer wieder verschoben, und womit fängt das an? Damit, dass einer das will. Immer weiter.

Frage: Eine letzte Frage: Wenn Sie Urlaub haben, gehen Sie da in andere Restaurants, um sich weiterzubilden?

Aduriz: Ja und nein. Mehr als ein Koch bin ich ein Esser. Ich esse gern. Ich gehe da hin, um zu essen, nicht um zu beobachten und zu analysieren. Ich bin schon neugierig, aber ich bleibe auf Distanz. Ganz verhindern kann man es nicht, aber normalerweise gehe ich ins Restaurant, um mich zu amüsieren.