ZEIT ONLINE: Herr Flammer, warum essen wir in den letzten Jahren wieder so gern Dinge "von hier"?

Flammer: Für mich ist das vor allem ein Ausdruck der Sehnsucht nach Kindheit. Die Gerichte, die die Mutter gekocht hat oder die man in klassischen regionalen Kneipen essen konnte, wecken ein Leben lang Erinnerungen. Man identifiziert sich mit dem Geschmack und den Gerüchen der Erde auf der man lebt. Geschmack hat von allen Sinnen die längste Halbwertzeit. Man vergisst ihn einfach nicht. Zudem haben wir doch irgendwann auch alles kennengelernt, vom japanischen Yuzu-Pulver bis zum argentinischen Rindfleisch. Und dann bekommen regionale Produkte auch dank der Diskussion um Nachhaltigkeit und Biodiversität wieder größere Bedeutung.

ZEIT ONLINE: In ihrem Buch über den Alpenraum schreiben Sie gerade, Geschmack sei "nomadisch", er bleibe nicht an einem Ort, sondern setzt sich über Grenzen hinweg.

Flammer: Die Alpen haben immer eine Art Riegel gebildet, den es zu überwinden galt. An diesem Riegel sind sehr viele Einflüsse hängengeblieben wie Wolken und erst später weitergezogen. Aus dem Süden kamen durch Nomaden, Hirten, Händler und Säumer der Weinbau, Aprikosen, Artischocken, Basilikum und Lorbeer. Später kamen auch Produkte aus der Neuen Welt, die ihren Weg über Portugal in die Türkei und von dort nach Italien gefunden haben. Der Mais wurde in Italien lange "grano turco", also "Türkenkorn", genannt, weil man glaubte, der Mais stamme aus der Türkei. Aus dem Norden kam ein Großteil der Kohl-Kultur in den Süden. In Norditalien wurden die Kohlarten dann umgezüchtet, etwa zu Blumenkohl oder zu Brokkoli, weil mildere Kohlarten bevorzugt wurden. Auch die Fischzucht kam über die Alpen in den Süden.

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ZEIT ONLINE: Müssen wir diese Dinge wissen, um uns besser zu ernähren? Oder besser gesagt: um unsere Ernährungsgewohnheiten besser zu verstehen?

Dominik Flammer: Es geht nicht nur darum, unsere Ernährung besser zu verstehen. Es geht auch um den Spaß daran, die Geschichte hinter einem Produkt zu sehen. Und zwar eine Geschichte, die "verhebet", wie wir Schweizer sagen, also eine, die auch der Prüfung standhält. Es ist wie in allen Bereichen: Bildung macht Lust auf mehr. Das kennen wir aus der Literatur, das kennen wir aus der Malerei – wieso sollte das nicht auch im Bereich der Nahrung so sein?

ZEIT ONLINE: Aus ihrer Beschäftigung mit diesen Geschichte ist das Buch- und Filmprojekt Das kulinarische Erbe der Alpen entstanden. Wieso gerade diese Region?

Flammer: Ich beschäftige mich schon seit rund dreißig Jahren mit der Kulturgeschichte der Ernährung. Nach einer langjährigen Recherche zu einem Buch über den Schweizer Käse lag es auf der Hand, den alpinen Kulturraum genauer zu betrachten. Der Fotograf Sylvan Müller und ich haben dann entschieden, selbständig ein Werk herauszugeben, das dieser jahrelangen Recherche- und Reisearbeit gerecht wird. Dem Bayerischen Rundfunk habe ich angeboten, die Resultate meiner Recherchen in einem Drehbuch zu verarbeiten. Dass der BR für dieses Projekt offen war, hängt sicher mit dem gestiegen Interesse an regionalen Lebensmitteln zusammen.