ZEIT ONLINE: Das Magazin Beef inszeniert Fleisch als männliches Kultobjekt, dem man im Feinrippunterhemd seinen Tribut zollt. Was halten Sie von dieser archaischen Assoziation?

Heffels: Auch Werbung könnte so ein Gefühl geben: Ich als Fleischermeister erlege nachts mit Pfeil und Bogen einen Hirsch, ziehe ihm eigenhändig das Fell ab und bringe das Tier dann in die Metzgerei. Das würde den Leuten sagen: Das ist gutes Fleisch, das hat der Fleischer selbst erlegt. Wir müssen dem Fleisch künstliche Zusätze geben.

ZEIT ONLINE: Wie bitte? Es soll doch heute alles frei von Zusatzstoffen sein.

Heffels: Das beste Fleisch, das ich kenne, stammt vom Kobe-Rind. Die Rinder werden angeblich ihr Leben lang täglich von ihren Pflegern mit den Füßen massiert. Schon haben Sie eine Geschichte, ein Bild im Kopf. Das meine ich mit Zusätzen. Ware, die ein Argument mit auf den Weg bekommt und von sehr guter Qualität ist, funktioniert. Das einfache Mittelmaß nicht. Entweder man macht sein Produkt günstig oder man macht es edel, zu einer Delikatesse, die ich mir nicht jeden Tag gönne. Zum Beispiel ein Bio-Rinderfilet, dessen Wert ich zu schätzen weiß. Das wäre ein Weg für das Fleischerhandwerk.

ZEIT ONLINE: Die Fleischer sollten sich an die Spitze des Trends stellen, der unter Umständen ihre Umsätze einbrechen lässt?

Heffels: Die Menschen werden in Zukunft nur noch sehr ausgewählt essen. Es wird weniger Fleisch gegessen und genau nachgehakt werden, woher die Produkte stammen. Die Fleischindustrie muss sich darauf so langsam einstellen. Daran schließt sich die Frage an, wie Fleischer ihr Sortiment anpassen könnten. Ist das Sortiment, das wir heute haben, nicht eigentlich vollkommen identisch mit dem der siebziger Jahre? Das Fleischerhandwerk hat bislang die Zeichen der Zeit verpennt.

ZEIT ONLINE: Erinnern Sie sich an eine Fleischwerbung, die Sie richtig gelungen fanden?

Heffels: Wenn ich von meinen Eltern als Kind zum Fleischer geschickt wurde, gab es dort Plakate, die mir gut gefielen. Ich komme aus dem Rheinland und auf den Plakaten stand: Dienstag ist Schwienstag. Man wusste zwar nicht warum, aber es reimte sich. Freitags aß man also Fisch und Dienstags Schwein. Das war eine nette Einladung und hat auf mich als Kind Eindruck gemacht.