Ausgerechnet Kohlrouladen! So schmeckt Israel heißt das Kochbuch von Tom Franz, und das Kind hat sich die Kohlrouladen herausgepickt. Dazu muss man wissen: Der Küchen-Autodidakt Franz lebt zwar schon seit 2004 in Israel, war aber auch längere Zeit seines Lebens Rheinländer. Das schmeckt durch. 

In seiner Wahlheimat ist der Deutsche ein Star, seit er im Januar den TV-Kochwettbewerb MasterChef gewann. Der in einem katholischen Elternhaus aufgewachsene Deutsche setzte sich in der Endrunde gegen eine jüdisch-orthodoxe und eine muslimische Kandidatin durch. Die Hälfte aller israelischen Haushalte hatte eingeschaltet, um zu sehen, wie er mit einem Steakgericht mit Paprikapüree und Auberginen-Creme sowie fein gewürfelten Kartoffeln die Jury für sich einnahm.

Tom Franz: "So schmeckt Israel", AT Verlag

  
Franz’ Kohlrouladen sind ein Cross-over aus typisch deutscher Küche und den Aromen Israels: Chili und Silan, ein Dattelsirup, sowie Korianderblätter veredeln die Hackfleischfüllung, geben ihr einen exotischen Dreh aus Süße und Schärfe. Nur die Zubereitung ist etwas umständlich: Der ganze Kohlkopf wird in Wasser gekocht, so lange, bis sich die Blätter ablösen lassen, was nicht ganz einfach ist. Und da es erst die zweiten Kohlrouladen meines Lebens sind, geht das Einwickeln von Hack und Kartoffeln alles andere als flott von der Hand.

Beispiele für deutsch-israelisches Cross-over finden sich noch ein paar im Kochbuch: ein israelisch-rheinischer Sauerbraten, dem Zimt, Piment, Nelken und Orangensaft eine orientalische Note geben. Reibekuchen kombiniert Franz mit Gewürzkompott und Rote-Bete-Sirup. So sind viele Rezepte moderne Interpretationen der israelischen Küche, die wiederum Einflüsse aus vielen Teilen der Welt vereint.

Superfood Sesampaste

Oft verwendete Zutat ist die Sesampaste Tahina; Franz nennt sie "neues altes Superfood". Gewürze wie Kardamom, Kreuzkümmel und Chili spielen eine wichtige Rolle, ebenso wie Hühnchen und Lamm: Es gibt Lamm-Kebab auf Zimt mit Minze-Tahina, Hähnchenbrust mit Relish aus grünem Pfeffer und Zwiebeln. Lachs serviert Franz auf Parmesanpolenta mit Pilzragout, die Forelle wird im Salzmantel gegart und mit einer Avocadocreme gepaart. Vegetarier kommen zu ihrem Recht mit Pilzfalafeln auf Tabouleh-Salat und Ziegenjoghurt, Weißer Suppe mit karamellisiertem Fenchel und dem simplen, aber aromatischen Wurzelgemüse aus dem Ofen mit Joghurt-Honig-Tahina-Sauce.

Das ist alles gut und auch optisch schön angerichtet. Was dem Kochbuch leider fehlt, ist eine Warenkunde. Wer weiß schon, was Silan, Majadra und Bisbas ist? Auch den Zeitaufwand für ein Gericht muss man selber schätzen. Das Rezeptregister führt Gerichte nur unter ihrem Titel auf. Der Sauerbraten findet sich nur unter I wie israelisch, nicht unter S wie Sauerbraten oder gar R wie Rinderbraten. 

Dafür ergänzt Tom Franz fast jedes Rezept mit Informationen zu dessen Herkunft oder einer persönliche Geschichte. Man erfährt, wie aus dem Kölner Anwalt ein koscher kochender Jude wurde, wie er sich an seine Rezepte herantastet und was an jüdischen Feiertagen auf den Tisch kommt. Und wie man mit Quarkbällchen eine israelische Koch-Jury bezirzt. 

Tom Franz: So schmeckt Israel, AT Verlag, 24,90 Euro