Karlsruhe/Berlin (dpa) - So viel exzellente Küche gab es noch nie: Der "Michelin 2014" für Deutschland schüttet einen Sterne-Regen aus. Vegetarische Gerichte sind im Kommen - und auch verfeinerte Klassiker vom Rind wie Tafelspitz.

Aufgestiegen in den Olymp der Köche: Einen Tag nach seinem 45. Geburtstag ist Spitzenkoch Christian Jürgens am Ziel. Nach Jahren der Wartens krönt der neue "Michelin 2014"-Deutschland sein Restaurant "Überfahrt" im bayerischen Rottach-Egern am Tegernsee mit dem dritten Stern.

"Das ist der Hammer", freute sich Jürgens am Donnerstag bei der Bekanntgabe in Berlin. Dann ging er auf den zur Feier eingeladenen, 72-jährigen Meisterkoch Eckart Witzigmann zu, nahm seinen alten Lehrer in die Arme und drückte ihn lange. "Kochen ist und bleibt ein Mannschaftssport", sagte er.

"Wir beobachten ihn seit langem intensiv - ich freue mich sehr", kommentierte auch der "Michelin"-Chefredakteur Ralf Flinkenflügel die Auswahl. Mit Gerichten vom Pinzgauer Rind oder einer "Kartoffelkiste", gefüllt unter anderem mit Kartoffelwürfeln und Trüffelsalat, konnte Jürgens, der früher auch bei Witzigmann arbeitete, die Tester überzeugen. Bayern hat damit endlich wieder ein Drei-Sterne-Lokal - als siebtes Bundesland.

Mit 11 Drei-Sterne-Köchen und 274 Sterne-Restaurants insgesamt im deutschen "Michelin"-Führer 2014 untermauert Deutschland seinen Anspruch, in der Spitzengastronomie ganz vorne mitzumischen. "Die deutsche Küche ist so ungeheuer vielseitig, man kann sie gar nicht in eine Schublade stecken", urteilt Flinkenflügel. "Das ist ja gerade ihr großes Plus." In den vergangenen Jahren habe sich eine ungeheure Dynamik entwickelt - auch in der Art, wie sich Top-Restaurants präsentieren.

Ins Klischee "elitär, teuer - und satt wird man auch nicht" passen viele Schlemmertempel schon längst nicht mehr: "Es gibt mehr und mehr kleine Restaurants, die mit einem Stern ausgezeichnet sind und ausgezeichnete Küche zu einem ausgezeichneten Preis-Leistungsverhältnis bieten", betont Flinkenflügel. "Die Leute wollen einfach in relaxter Atmosphäre gut essen." Krawattenzwang, Mondpreise und Miniportionen seien ein Relikt aus alten Zeiten.

Neben dem Trend der letzten Jahre hin zu regionalen Produkten treten auch vegetarische Gerichte zunehmend in den Vordergrund der Speisekarten. "Um einen Stern zu bekommen, braucht die Küche kein Fleisch", stellt Flinkenflügel klar. In Deutschland gibt es so ein Sternelokal zwar noch nicht, aber das "Joia" im norditalienischen Mailand etwa serviere ausschließlich fleischlos. Und das Drei-Sterne-Lokal "Arpège" in Paris habe sich "auf eine sehr raffinierte Gemüse-Küche spezialisiert, bei der Gemüse und Früchte im Mittelpunkt stehen". Da ist es vermutlich nur eine Frage der Zeit, bis auch in Deutschland ein Sternekoch ganz auf Fleisch verzichtet.

Dem Bio-Trend tragen die Top-Köche ebenfalls mehr und mehr Rechnung, berichtet der Chef der Restaurant-Tester Flinkenflügel. "Sie setzen sich viel mehr mit dem Thema auseinander, fahren zu den Bauern und Erzeugern vor Ort."

Berlin entwickelt sich mit jetzt fünf Zwei-Sterne-Häusern sowie neun Gourmet-Tempeln mit einem Stern mehr und mehr zum kulinarischen Hotspot in Europa, sagt Flinkenflügel - auch wenn man Paris da natürlich ausklammern müsse. "Aber was sich in den letzten 20 Jahren in Berlin getan hat, ist einfach unheimlich."

Ebenfalls auffällig sei die Entwicklung, dass die ostdeutschen Bundesländer bei der Kochkunst aufholten. So gebe es an der Ostsee in Mecklenburg-Vorpommern neue Sterne, erläutert Flinkenflügel. "Da tut sich was kulinarisch." Unter anderem erkochten sich das "Strandhotel Fischland - Ostseelounge" in Dierhagen, das "Freustil" in Binz auf Rügen und "Tom Wickboldt" in Heringsdorf auf Usedom jeweils neu einen Stern.

In Thüringen strahlt ein Stern nun über dem Erfurter "Clara-Restaurant im Kaisersaal". Dort kocht Maria Groß - bald Mitte 30 und eine von vier Köchinnen, die "Michelin" neu in der Ein-Sterne-Kategorie führt. Genau wie Sarah Henke, die im "Spices" auf der Nordseeinsel Sylt kocht. Warum es bislang nicht so viele weibliche Sternenköche gibt? Flinkenflügel kann es sich nicht so recht erklären. "Vielleicht liegt es einfach daran, dass Frauen diesen Beruf generell nicht so oft ergreifen." In Italien jedenfalls gebe es deutlich mehr Sterneköchinnen.

Vita von Jürgens

Website vom Restaurant Überfahrt