Aus der Küche riecht es plötzlich wie auf einer Berghütte: Nach glosenden Holzscheiten in einem Kamin, der schlecht zieht. Und dann kommt dieser Teller auf den Tisch, der siebzehnte Gang in unserem Menü, und rund um den Tisch macht sich Ratlosigkeit breit. Denn auf einer Art Ragout thront eine weiße, transparente Kugel, so groß wie ein Tennisball. Was ist das? Eine Fischblase? Eine Christbaumkugel aus dünnem Glas? Vor allem aber: Wie isst man das? Dann klopft meine Tischnachbarin mit der Gabel vorsichtig an das runde Ding, es zerbricht in tausend Splitter, und heraus strömt noch intensiver dieser Räucherduft. Irgendjemand am Tisch hat sich jetzt auch auf der Menükarte zurechtgefunden und liest vor, was wir da vor uns haben: " Gelat de ceps a la brasa " – "Eis aus gegrillten Pilzen". Und tatsächlich: Es ist Eiscreme, es schmeckt nach den Pilzen, die man gerade erst im Wald gefunden und bei der nächsten Rast über der offenen Glut zubereitet hat, und das einzige Süße an diesem Dessert sind die winzigen Überreste der Kugel, die aus hauchdünnem Zuckerguss bestand und mit dem Rauch gefüllt war. Zwei Tische weiter aber sitzt Ferran Adrià. Der katalanische Koch, der auf der kommenden documenta als Künstler auftreten wird, nickt anerkennend und sagt etwas wie " magico !" Das ist sein Lieblingswort und heißt "magisch".

Fünf Tage lang treffen sich in Girona, am Fuß der spanischen Pyrenäen, die besten Köche Kataloniens, um sich gegenseitig etwas vorzukochen, Erfahrungen auszutauschen und Kollegen aus anderen Teilen Spaniens und der Welt kennen zu lernen, die sie auch zum Forum gastronomic eingeladen haben. Und Katalonien hat einiges zu bieten an großen Köchen: Nicht nur Ferran Adrià, den heute jeder Kochlehrling auf der Welt kennt, weil er die Espuma erfunden hat, den Schaum aus der Sahnesprühflasche, außerdem die warme Gelatine, den Melonenkaviar und das salzige Eis.


Nein, in Katalonien gibt es zwei weitere 3-Sterne-Köche und eine ganze Reihe anderer, denen der Michelin-Restaurantführer 2 Sterne verliehen hat (was in den letzten Jahren weder in Hamburg noch in Berlin einem Koch gelungen ist). Die rauchgefüllte Kugel aber stammt aus der Hexenküche der Brüder Joan, Jordi und Josep Roca. Sie sind die Lokalmatadore auf diesem Köchekongress. Ihr 2-Stern-Restaurant liegt direkt neben dem Wirtshaus ihrer Eltern in Girona, in dem jeder ein bodenständiges Mittagsmenü für 9,50 Euro essen kann, der nicht auf "Austern in festem Champagner", "Seeigel-Velouté mit Salat, Algen und Aprikosen" oder "Makrelenbauch mit Bergamotten-Kompott" scharf ist.

Doch das gemeinsame Essen und Probieren ist nur ein Teil des Gastronomischen Forums von Girona. Der Rest ist ein Kongress, wie ihn auch Wissenschaftler halten würden, mit Präsentationen im Plenum, mit Workshops, Podiumsdiskussionen und einer Ausstellung einschlägiger Produkte – Schinken, Wein, Kochmesser, Dampfkonvektomaten für die Profiküche. An die 1200 Personen zum Beispiel passen in die Große Konzerthalle des Kongresszentrums von Girona, und sie ist bis auf den letzten Platz besetzt, wenn Ferran Adrià seinen Koch-Kollegen erklärt, was der Vorteil der Liofilisation ist. Lio... was? Vielleicht könnte man das Verfahren mit Vakuumtrocknung übersetzen, und es kommt, wie vieles, was mit Ferran Adrià in die Haute Cuisine Einzug gehalten hat, eigentlich aus der Lebensmittelindustrie. Ananas, Avocados, Orangen, Erdbeeren, Mango, Kokos, Blauschimmelkäse – fast alles lässt sich liofilisieren. Auch ein Karottenschaum, eine espuma de zanahoria . Das ganze Aroma einer Frucht, eines Produkts bleibt erhalten, wird sogar noch konzentriert, die Textur aber – "Textur" ist ein wichtiges Wort in der Avantgarde-Küche und lässt sich vielleicht am ehesten mit Konsistenz übersetzen –, die Textur also wechselt ins Knusprige. Und das ist für Köche wie Ferran Adrià Grund genug, wunderbar saftige Erdbeeren in einer Maschine zu behandeln, die aussieht wie ein Requisit aus Frankensteins Labor.

"Die Liofilisation", haspelt der Meister, weil er es immer sehr, sehr eilig hat, all seine Ideen an die Zuhörer zu bringen, "die Liofilisation ist die Einführung der Merengue in die Welt des Salzigen". Seine Stimme ist schon ganz heiser, weil er in diesen Wochen so viel erklären muss, auf den Kochkongressen von Madrid und Le Havre und Girona und bei all den Interviews, in denen er verraten soll, was genau er auf der documenta in Kassel vorhat. Aber er hält sich zurück. Die Sache in Deutschland, verrät er nur, sei "die größte Herausforderung seines Lebens". Denn es gehe bei der documenta um nichts Geringeres, als "die Welt der Küche und die Welt der Kunst zu kontextualisieren". Was auch immer das bedeuten mag.

Nach Adrià tritt Heinz Beck auf, der Deutsche, der momentan der beste Koch Roms ist, mit drei Sternen für sein Restaurant La Pergola. Was er vorstellt, sieht gut aus, wunderbar. Aber es kommt aus einer anderen Welt. Aus einer Welt nämlich, in der Nudeln noch aus Hartweizengries gemacht werden – und nicht aus Milchhaut wie bei Ferran Adrià. Dass die Füllung der Fagotelli beim Garen flüssig wird und dass die kunstvoll gedrehten Nudeltäschchen geradezu "im Mund explodieren", wie Beck sagt, ist schon das einzige Zugeständnis an die Surrealistenküche der spanischen Avantgardisten.